Os melhores pratos frios portugueses para comer no verão

Em Portugal, o verão não significa simplesmente trocar a comida cozinhada por saladas de ingredientes crus. Na verdade, no nosso país, a palavra “salada” abrange muito mais do que alguns visitantes poderão imaginar. Também temos saladas mais comuns, como a salada mista, com alface, tomate, cebola e talvez um pouco de cenoura ralada, mas as saladas portuguesas estão longe de ser sinónimo de vegetais crus. Algumas das melhores levam polvo cozido, bacalhau desfiado, ovas de peixe, atum em conserva e outras especialidades do mar, grão-de-bico ou ovos cozidos, tudo regado com uma quantidade generosa de azeite português e um pouco de vinagre para avivar os sabores. 

Imagem de capa cortesia de O Barbas no Facebook

Durante os meses mais quentes, costumamos privilegiar pratos mais simples, muitos deles preparados com antecedência e servidos sem grandes cerimónias, mas esta simplicidade não significa falta de substância. Na cozinha portuguesa, a comida fria começa muitas vezes por ser cozinhada, já que alguns dos ingredientes podem ser cozidos, grelhados, fritos, curados ou conservados antes de serem temperados e levados à mesa à temperatura ambiente. 

Quem procura o que comer em Portugal durante o verão é muitas vezes encaminhado para pratos como sardinhas assadas, peixe grelhado, amêijoas ou arroz de marisco. São excelentes sugestões, sem dúvida, mas deixam de fora alguns dos pratos de verão mais interessantes da cozinha portuguesa, servidos frios ou à temperatura ambiente e que nem sempre recebem a atenção que merecem. Se tem interesse pela cultura gastronómica portuguesa e vai viajar por Lisboa e por outras zonas do país durante o verão, não deixe de provar: 

Gaspacho alentejano 

Imagem cortesia de Choice of Magic 

Este gaspacho é originário do Alentejo, a extensa região do interior situada a sul de Lisboa, conhecida pelos seus verões longos e secos. É fácil perceber por que razão uma receita fria preparada com pão, água, legumes maduros, azeite, vinagre, alho e orégãos sabe tão bem num ambiente tão quente, sobretudo numa época em que muitas pessoas passavam o dia a trabalhar ao ar livre no campo. 

Se a sua principal referência for o gazpacho andaluz, poderá esperar uma sopa de tomate cremosa e triturada, servida num copo ou numa pequena taça. No gaspacho alentejano, os legumes são cortados em pequenos pedaços em vez de triturados, pelo que o tomate, o pepino e o pimento permanecem visíveis dentro de um caldo frio e bem temperado. O pão pode ser adicionado diretamente à sopa em pedaços, ou servido à parte para ir mergulhando no caldo. 

O Alentejo é uma das grandes regiões portuguesas do pão, e muitos dos seus pratos tradicionais, das açordas às migas, nasceram como receitas para aproveitar pão já duro. No gaspacho alentejano, o pão dá corpo ao líquido e transforma uma combinação de água e vegetais numa refeição muito mais saciante. 

O verão é a melhor altura para comer gaspacho alentejano, não só porque se trata de um prato frio, por vezes servido com cubos de gelo dentro da própria tigela, mas também porque coincide com a época do tomate. Quando está verdadeiramente maduro, o tomate proporciona o equilíbrio certo entre doçura e acidez, complementado pela frescura do pepino e do pimento e pela intensidade do alho, dos orégãos e do vinagre. 

O gaspacho alentejano pode ser comido sozinho nos dias de maior calor, mas é também frequentemente acompanhado por peixe frito, pequenos carapaus, sardinhas, enchidos ou outros elementos simples que tornam a refeição mais completa. Para saber mais sobre as origens do gaspacho alentejano e compreender as diferenças entre a versão portuguesa e o gazpacho espanhol, consulte o nosso artigo dedicado a este tema.

Em Lisboa, procure gaspacho alentejano em restaurantes especializados na gastronomia do Alentejo, como a Casa do Alentejo (Rua das Portas de Santo Antão 58) ou O Galito (Rua Adelaide Cabete 7). Mas tenha em conta que se trata de uma especialidade sazonal, pelo que é sempre aconselhável confirmar se estará disponível antes de se deslocar ao restaurante. 

Salada de polvo  

Imagem cortesia de Portugália 

A salada de polvo é um dos melhores pratos portugueses à base de polvo e também um dos exemplos mais claros de como, por cá, uma “salada” pode começar com uma panela ao lume. O polvo é primeiro cozido até os tentáculos ficarem tenros, sem se tornarem borrachosos, sendo depois arrefecido, cortado em pedaços e temperado com azeite, vinagre, cebola e ervas aromáticas. Algumas versões incluem ainda pimentos picados ou picles, mas, no essencial, trata-se de pedaços frios e tenros de polvo temperados com azeite e vinagre. 

Tal como acontece com outras especialidades de marisco, a salada de polvo está profundamente ligada à cozinha costeira portuguesa. Hoje em dia, porém, pode ser encontrada um pouco por todo o país, incluindo em muitos restaurantes de Lisboa, sobretudo marisqueiras, cervejarias e tascas. 

Para quem nunca provou polvo e receia encontrar uma textura desagradável, é bom saber que, quando é bem cozinhado, não fica nem seco nem particularmente rijo. Antes de pedir um prato inteiro de tentáculos numa especialidade como o polvo à lagareiro, a salada de polvo pode ser uma introdução mais suave. É normalmente servida como petisco para partilhar ou como entrada, pelo que as doses não costumam ser muito grandes e é bem possível que acabe por ficar com vontade de comer mais.  

Mariscada 

Imagem cortesia de Lusitana Boat 

Quando uma mariscada aparece no menu de uma marisqueira portuguesa, refere-se a uma seleção de mariscos predefinida pelo restaurante e pensada para ser partilhada. Os ingredientes variam de acordo com a casa e com o preço do prato. As mariscadas podem ser uma opção prática para grupos que querem experimentar diferentes espécies ou cujos elementos têm gostos variados, mas esta conveniência nem sempre significa que sejam a melhor escolha em termos de relação qualidade-preço. 

Uma travessa predefinida pode conter mariscos que não teria escolhido individualmente e, ao mesmo tempo, deixar de fora aqueles que mais gostaria de provar. Algumas mariscadas são generosas e bem compostas, enquanto outras dependem sobretudo de camarão relativamente barato para criar volume, incluindo apenas pequenas quantidades das espécies mais distintas ou dispendiosas. Antes de pedir, confirme exatamente o que está incluído, para quantas pessoas foi pensada e se, tendo em conta o preço, compensa em comparação com pedir os mariscos separadamente. 

Se tiver preferências muito específicas, pode criar uma espécie de mariscada à sua medida, pedindo vários pratos individuais para partilhar. Desta forma, poderá combinar camarão cozido, percebes, talvez uma sapateira, búzios ou ostras, criando uma seleção adaptada ao seu gosto e ao seu orçamento. 

O marisco frio mais associado às mariscadas costuma ser cozinhado com pouca intervenção, geralmente apenas cozido em água e sal e servido frio. O camarão é descascado à mão enquanto se come, os percebes são torcidos com os dedos para retirar parte comestível do interior, os búzios são extraídos das conchas com um pequeno garfo ou palito, e até poderá acabar por fazer alguma confusão ao partir caranguejos com um pequeno martelo diretamente à mesa. Outros elementos frios podem incluir navalheiras, lagosta, lagostim, carabineiros ou outras espécies sazonais disponíveis nesse dia. 

Embora seja muitas vezes pedida separadamente e não esteja automaticamente incluída numa mariscada, a sapateira recheada merece especial destaque por ser um dos pedidos mais clássicos das marisqueiras portuguesas. A carapaça é preenchida com uma mistura temperada preparada com a carne e as ovas da sapateira, geralmente combinadas com maionese, mostarda, picles, ovo cozido, cerveja, whisky ou outros ingredientes, de acordo com a receita de cada casa. O recheio é depois barrado em pão torrado. 

Os percebes são outra espécie que vale a pena procurar durante uma viagem por Portugal. Este marisco de aspeto invulgar é muito difícil de apanhar nas rochas batidas pelas ondas, tornando a sua recolha um trabalho perigoso, o que ajuda a explicar o preço elevado. O sabor é intensamente salino e frequentemente descrito como uma das expressões mais puras do Atlântico. Para conhecer esta e outras espécies de marisco menos previsíveis, recomendamos a leitura do nosso guia dedicado aos mariscos invulgares que vale a pena provar em Portugal durante o verão. 

Em Lisboa, muitos viajantes fazem fila na Cervejaria Ramiro (Av. Alm. Reis 1H) para uma refeição de marisco. Também gostamos muito deste restaurante, mas vale a pena recordar que não faltam boas marisqueiras em Lisboa, onde poderá pedir uma mariscada ou criar a sua própria seleção de mariscos. Pode ainda apanhar o barco até Cacilhas ou o comboio até Setúbal e usar o marisco fresco como uma excelente desculpa para fazer uma pequena escapadinha fora da capital. 

Salada de búzios  

Imagem cortesia de Amigos na Cozinha 

A salada de búzios pertence à mesma família portuguesa de petiscos frios de marisco que inclui a salada de polvo e a salada de ovas, mas é muito menos conhecida entre os visitantes. Os búzios são moluscos gastrópodes marinhos de carne firme e textura naturalmente rija, que poderá ser um gosto adquirido para algumas pessoas. Para os transformar numa salada fria, são cozidos, retirados da concha, limpos e temperados com azeite, vinagre ou limão, cebola e ervas frescas. A preparação é relativamente trabalhosa, pois os búzios são cozidos ainda dentro das conchas e, depois de extraída a carne, as partes interiores mais escuras e moles são geralmente removidas. 

Este é mais um exemplo da cozinha costeira portuguesa e da capacidade de transformar ingredientes disponíveis em petiscos que podem ser preparados com antecedência e partilhados à mesa. Tradicionalmente, os búzios também são servidos cozidos e comidos diretamente da concha nas marisqueiras, mas, ao cortá-los e transformá-los em salada, torna-se mais fácil temperar a carne firme com azeite, acidez e ingredientes aromáticos, tornando o sabor e a textura mais equilibrados. 

Quando encontrar búzios num menu português de marisco, tenha em conta que o termo pode ser usado de forma relativamente ampla para diferentes gastrópodes marinhos. Algumas variedades maiores são servidas inteiras, cozidas e retiradas da concha com a ajuda de um palito, enquanto outras são cortadas e utilizadas na preparação de salada de búzios. Em certos restaurantes poderá também encontrar o termo canilhas, normalmente associado a búzios maiores servidos inteiros e não em salada. 

Apesar de ser deliciosa, a salada de búzios não é tão fácil de encontrar como outras saladas de marisco. Em Lisboa, poderá prová-la no bairro de Alcântara, no restaurante O Palácio (Rua Prior do Crato 142). Um pouco mais a oeste, o Sol de Oeiras (Rua Caldas Xavier 3, Oeiras) serve uma versão com camarão, cebola e pimentos. Como a disponibilidade pode variar consoante o fornecimento e a rotação da carta, é sempre aconselhável confirmar antes de se deslocar propositadamente.

Salada de bacalhau com grão 

Imagem cortesia de 24Kitchen 

A salada de bacalhau com grão é uma opção comum nas tascas tradicionais e, apesar de simples e adequada para partilhar como entrada, é suficientemente substancial para funcionar também como um almoço completo. É preparada com lascas de bacalhau previamente demolhado e cozido, misturadas com grão-de-bico, cebola, alho e salsa, sendo depois generosamente temperada com azeite e vinagre. O ovo cozido é uma das adições mais comuns, embora algumas versões possam incluir também batata ou azeitonas. 

O prato é muitas vezes preparado com antecedência e comido frio ou à temperatura ambiente, permitindo que o grão e o bacalhau absorvam o tempero. Dependendo do local, algumas saladas de bacalhau podem também ser servidas ligeiramente mornas, o que ajuda os ingredientes a absorver melhor o azeite e os restantes temperos. Esta salada está muito próxima da meia-desfeita de bacalhau, um dos pratos clássicos de Lisboa, e as pequenas diferenças entre ambas costumam depender mais de quem as prepara do que de uma distinção rígida entre as duas receitas, desde que o bacalhau desfiado e o grão-de-bico sejam os ingredientes centrais. 

Há cerca de quinhentos anos que os cozinheiros portugueses preparam bacalhau das mais variadas formas, pelo que não surpreende que um dos ingredientes favoritos do país tenha também encontrado lugar nas saladas. Este peixe importado das águas frias do norte podia ser armazenado e transportado muito antes da refrigeração moderna, o que ajuda a explicar a forma como o bacalhau se tornou tão profundamente enraizado na identidade gastronómica portuguesa. Depois de demolhada e cozida, a sua carne firme separa-se naturalmente em lascas, tornando-se particularmente adequada para pratos preparados com pequenas quantidades de peixe e ingredientes comuns do dia a dia, como a salada de bacalhau com grão. 

Em casa, esta salada é geralmente preparada a olho e muitas vezes surge como forma de aproveitar bacalhau cozido que sobrou depois de se preparar um dos melhores pratos portugueses de bacalhau ou alguma das receitas de bacalhau menos conhecidas, de acordo com os hábitos de cada família. É apenas um exemplo da tradição portuguesa de combinar leguminosas com peixe, nomeadamente peixe curado ou em conserva, em refeições simples que funcionam tanto em casa como enquanto petiscos nos restaurantes. 

Para provar salada de bacalhau com grão em Lisboa, recomendamos restaurantes como a Casa do Bacalhau (Rua do Grilo 54), especializada em receitas clássicas portuguesas com este peixe curado, ou o Cravó (Rua da Misericórdia 95), onde encontrará uma interpretação contemporânea com vinagrete de pimento fumado. 

Conservas de peixe  

Imagem cortesia de Revista Veja Portugal 

Quando pensamos na comida fria portuguesa para o verão, é impossível não referir algo tão simples como abrir uma lata de peixe. Uma boa conserva pode ser aberta e servida à temperatura ambiente em poucos minutos, não precisa de ser cozinhada, guarda-se durante muito tempo na despensa e pode transformar-se tanto num almoço rápido em casa como num petisco cuidadosamente apresentado. A tradição conserveira portuguesa é muito anterior ao atual entusiasmo lisboeta pelas latas coloridas e pelas lojas especializadas. As primeiras empresas comerciais de conservas de peixe surgiram no país durante o século XIX, apoiadas por uma longa tradição piscatória e pela necessidade de preservar capturas sazonais abundantes para transporte e exportação. 

O que mudou nos últimos anos em Lisboa foi a visibilidade das conservas premium. O peixe enlatado já fazia parte da despensa habitual portuguesa muito antes de se tornar uma lembrança gastronómica de Lisboa, mas as lojas especializadas, as marcas com embalagens ilustradas mais sofisticadas e os próprios restaurantes dedicados às conservas ajudaram a despertar o interesse dos visitantes. 

A Loja das Conservas (Tv. do Cotovelo 6), loja oficial da associação nacional da indústria de conservas de peixe, reúne atualmente produtos de muitos fabricantes portugueses. Para quem está mais interessado no conteúdo do que na estética das embalagens, consideramos que é um lugar mais interessante para comprar conservas do que estabelecimentos muito coloridos e cenográficos, como O Mundo Fantástico da Sardinha Portuguesa (Praça Dom Pedro IV 39). Outro bom local para comprar latas para provar em casa ou levar para o estrangeiro é a Conserveira de Lisboa (Rua dos Bacalhoeiros 34), onde também se encontram várias marcas portuguesas de grande qualidade. 

Para experimentar conservas portuguesas num restaurante, pode visitar o Sol e Pesca (Rua Nova do Carvalho 44, na chamada “Rua Cor-de-Rosa”), onde os pratos são simples e há inclusivamente um menu de degustação de preço fixo que permite provar diferentes produtos. Outra opção é o Can the Can (Praça do Comércio 82), que adota uma abordagem mais elaborada às conservas portuguesas. Em vez de simplesmente abrir a lata e servi-la com pão, a cozinha incorpora sardinha, cavala, bacalhau, atum e polvo em conserva em pratos compostos, como bruschettas, saladas e outros pequenos pratos contemporâneos, combinando-os com ingredientes frescos sem tirar protagonismo ao produto enlatado. O restaurante trabalha também com outros métodos de conservação de peixe, incluindo cura, secagem e fermentação, e contribuiu para recuperar o interesse pelo garum, o intenso molho de peixe com raízes na Antiguidade Romana. 

Como poderá ser surpreendente para alguns visitantes encontrar algo tão simples como peixe enlatado num menu de restaurante, importa distinguir as conservas do dia a dia das versões premium. Nos supermercados portugueses há uma enorme variedade de latas, que é o tipo de produto utilizado com mais frequência em casa. Nas gamas mais altas, porém, o preço pode refletir a qualidade e a origem da espécie, o corte utilizado, o azeite em que o peixe é conservado ou o molho mais elaborado que acompanha o produto. Sardinhas inteiras cuidadosamente acondicionadas, filetes intactos de cavala ou ventresca de atum, por exemplo, exigem um nível de seleção e manuseamento diferente do atum desfiado destinado a sandes. 

As sardinhas podem ser o principal símbolo das conservas portuguesas, mas a variedade é muito mais ampla. Dependendo do produtor, as latas podem conter atum e ventresca de atum, sendo especialmente interessante procurar atum dos Açores, cavala, carapau, anchovas, bacalhau, polvo, lula, mexilhões, amêijoas, berbigão, ovas de peixe ou enguia. O líquido da conserva faz parte do produto e não deve ser automaticamente deitado fora. O azeite e o azeite picante são clássicos, mas outras opções populares incluem molho de tomate, escabeche, salmoura, alho, ervas aromáticas e fumo. 

A forma como as conservas são servidas em Lisboa depende do tipo de estabelecimento. Alguns bares e restaurantes de petiscos mantêm a apresentação deliberadamente simples, abrindo a lata e levando-a à mesa com pão ou torradas, talvez acompanhada por picles ou outro elemento ácido para equilibrar a gordura do peixe. Esta abordagem é particularmente agradável quando apetece um petisco simples com uma cerveja fresca numa tarde de sol em Lisboa. 

Em casa, as latas de atum, sardinha e cavala são guardadas para refeições que precisam de ficar prontas rapidamente, combinadas com ingredientes que já existem na despensa ou no frigorífico. A salada de feijão-frade com atum é um dos exemplos mais familiares, juntando o feijão e o atum com cebola, salsa, ovo cozido, azeite e vinagre. Podem improvisar-se saladas semelhantes com outras leguminosas e diferentes conservas de peixe, normalmente preparadas a olho. Para mais inspiração de cozinha de verão, consulte a nossa coleção de receitas portuguesas com conservas de peixe. 

Salada de ovas  

Imagem cortesia de O Meu Tempero 

A salada de ovas pode causar alguma confusão a quem espera encontrar as pequenas esferas soltas e brilhantes associadas ao caviar ou ao sushi. Neste petisco português, as ovas chegam normalmente à cozinha dentro do saco de ovas natural, que é cozido inteiro para ganhar firmeza antes de ser arrefecido, limpo e cortado em fatias grossas ou em pedaços mais pequenos. As versões mais comuns utilizam ovas de pescada ou de bacalhau, ambas facilmente encontradas em peixarias portuguesas e nas secções de congelados, embora a espécie exata nem sempre seja identificada nos menus dos restaurantes. As receitas tradicionais temperam depois as ovas com cebola, alho, pimentos, coentros ou salsa, bastante azeite e vinagre, criando uma salada fria cujo tempero se aproxima bastante do da salada de polvo ou da salada de bacalhau com grão. 

Para quem gosta de explorar novas texturas, recomendamos vivamente a salada de ovas. Depois de cozidas, as ovas ficam suficientemente compactas e firmes para manterem a forma quando são cortadas, mas o interior apresenta uma consistência fina, ligeiramente granulosa e quebradiça, apreciada por muitos portugueses. O sabor tem evidentes notas marítimas, mas é normalmente bastante mais suave do que a ideia de comer ovos de peixe poderá sugerir, sobretudo quando é equilibrado pela acidez do vinagre, pela cebola crua e pelas ervas frescas. Se os sacos de ovas forem cozidos durante demasiado tempo ou a uma temperatura excessivamente alta, podem ficar secos; mas quando são bem preparados, ficam húmidos, delicados e quase cremosos ao desfazerem-se na boca. 

Esta é uma receita antiga que ilustra a forma como, tradicionalmente, os cozinheiros portugueses procuravam aproveitar todos os ingredientes disponíveis. Quando um animal era utilizado para alimentação, valorizavam-se também partes que hoje muitos consumidores tendem a ignorar. É assim, de facto, que surgiram muitas das comidas mais bizarras de Portugal. Embora as ovas sejam frequentemente servidas como petisco sob a forma de salada de ovas, também não é raro encontrá-las incorporadas em açordas e migas ou simplesmente cozidas e acompanhadas por batata, legumes, ovo e azeite. 

Se tiver curiosidade em experimentar a salada de ovas enquanto estiver na capital portuguesa, poderá encontrá-la em tradicionais restaurantes de peixe e nas tascas de bairro, embora seja consideravelmente menos omnipresente que a salada de polvo, por exemplo. Alguns estabelecimentos bons onde encontrar esta especialidade portuguesa incluem o Sem Palavras (Av. Rio de Janeiro 52), dentro do Mercado de Alvalade, em Lisboa propriamente dita, ou n’ O Pontão (Av. 25 de Abril de 1974, 44), na vizinha Linda-a-Velha, a uma curta viagem a oeste do centro de Lisboa. 

Salada de orelha 

Imagem cortesia de Cozinhamor no Youtube 

A salada de orelha é um dos petiscos frios portugueses com maior probabilidade de pôr à prova as ideias dos visitantes sobre aquilo que uma salada pode conter. A orelha é cuidadosamente limpa e cozida até a pele, a gordura e a cartilagem ficarem suficientemente tenras para serem comidas, mas mantendo ainda alguma resistência. Depois de arrefecer, é cortada em pequenos pedaços e temperada com cebola, alho, salsa ou coentros, azeite e vinagre, muitas vezes com pimenta preta e, por vezes, pimentos, colorau ou louro. O resultado é intenso e aromático, com uma textura que alterna entre o macio, o gelatinoso e o crocante, dependendo da zona da orelha que calhar em cada garfada. Mais uma vez, o conceito português de “salada” vai muito além das folhas verdes e dos vegetais crus. 

O sabor da carne de porco é relativamente suave, pelo que grande parte da personalidade da salada de orelha nasce do contraste entre a riqueza da carne e a acidez do tempero. Trata-se de uma salada surpreendentemente fresca, servida fria ou à temperatura ambiente e idealmente preparada com antecedência, para que os pedaços de orelha absorvam bem o vinagrete. 

A salada de orelha reflete a economia rural associada à matança do porco, altura em que o abate anual proporcionava às famílias carne, gordura, sangue e vísceras, aproveitados em grelhados, guisados, enchidos, carnes curadas e fumadas e também em preparações frias como esta. 

Apesar de ser uma salada modesta e de origem rústica, ainda pode ser encontrada em alguns estabelecimentos tradicionais nos arredores de Lisboa, nomeadamente no Fulgor (Rua Dr. Júlio Dantas 2) e n’A Bica Cervejaria (EN 247, 64). No Zé do Cozido (Rua José Acúrcio das Neves 3), restaurante especializado naquele que consideramos um dos grandes pratos nacionais, é também servida como entrada antes da verdadeira celebração da carne de porco que é o cozido à portuguesa. 

Salada de cenoura à algarvia  

Imagem cortesia de Continente Feed 

Entre os pratos frios deste guia, a salada de cenoura à algarvia, também conhecida simplesmente como cenouras à algarvia, é uma das opções mais simples. Para quem procura comer vegan em Portugal sem abdicar dos sabores tradicionais, é uma excelente escolha como entrada ou acompanhamento. 

Para preparar esta salada, as cenouras são cozidas até ficarem tenras, mas mantendo firmeza suficiente para não perderem a forma. São depois temperadas com alho, azeite, vinagre e ervas frescas, como salsa ou coentros. Algumas versões incluem também cominhos e colorau. Independentemente das pequenas variações de tempero, é importante deixar as cenouras repousar na marinada durante algum tempo, para que a acidez contraste com a sua doçura natural. 

No Algarve, estas cenouras podem chegar à mesa no início da refeição com pão, azeitonas e outras pequenas entradas, como parte do couvert, ou ser servidas como petisco, normalmente com pão para aproveitar o molho. Apesar de poderem ser comidas durante todo o ano, são particularmente adequadas aos meses mais quentes. 

No centro de Lisboa, pode encontrar salada de cenoura à algarvia no Entre (Rua das Escolas Gerais 120), em Alfama, um restaurante dedicado à cozinha algarvia. O Ofício (Rua Nova da Trindade 11), uma das melhores tabernas contemporâneas de Lisboa, inclui-a também no couvert, acompanhada por pão de massa mãe, manteiga e rillette de porco. Este é igualmente um dos pratos mais fáceis da lista para preparar em casa, pelo que, se estiver longe de Portugal e com vontade de recriar um pouco destes sabores, vale a pena experimentar. 

Escabeche  

Imagem cortesia de Newlux 

O escabeche português não é propriamente uma receita, mas sim uma técnica de confeção e conservação. Consiste em cozinhar ou fritar o ingrediente principal, cobri-lo com uma preparação à base de vinagre, azeite, cebola, alho, louro e outras aromáticas e deixá-lo repousar para que a acidez penetre no alimento. O escabeche é aplicado sobretudo a peixe, nomeadamente sardinha, carapau, cavala e truta, embora esta técnica tenha sido tradicionalmente utilizada também com marisco, sobretudo mexilhões, aves, coelho, perdiz e outras carnes de caça. 

A palavra escabeche, usada tanto em português como em espanhol, deriva do árabe iskabāj, termo que designava comida preparada com carne e vinagre e que, por sua vez, evoluiu do persa sikbāj, um prato agridoce de carne cozinhada com vinagre e ingredientes como mel ou melaço de tâmaras. A técnica entrou na cultura gastronómica ibérica durante os séculos de domínio muçulmano no al-Andalus e constitui um dos exemplos mais claros de uma prática culinária com raízes persas e árabes que se estabeleceu na Península Ibérica. 

Embora a técnica não tenha chegado a Portugal especificamente como uma preparação de peixe, a versão mais comum em Portugal é hoje preparada com peixe, muitas vezes passado por farinha e frito antes de ser coberto pela marinada ácida. Para preparar um escabeche saboroso, a cebola e o alho são suavizados em azeite ou no óleo da fritura e temperados com louro, salsa, pimenta, colorau ou malagueta. O vinagre é depois adicionado e a mistura quente é vertida sobre o peixe. Algumas receitas incluem vinho branco, tomate ou cenoura, enquanto outras dão origem a um molho mais simples e de cor mais clara. O peixe deve repousar no escabeche durante várias horas ou, idealmente, de um dia para o outro, incorporando o sabor ácido do vinagre, a doçura da cebola e o aroma das especiarias. Embora o molho seja preparado a quente e o peixe possa ser comido morno logo após a confeção, é muito mais habitual servir o escabeche frio ou à temperatura ambiente. 

A sardinha e o carapau são particularmente adequados ao escabeche, pois o seu sabor pronunciado resiste bem ao vinagre, ao alho e à cebola. Os mexilhões de escabeche são também populares entre quem prefere marisco. Ainda assim, continua a ser possível encontrar perdiz de escabeche, sobretudo na cozinha alentejana, e a mesma técnica pode também ser aplicada a carnes como o coelho. 

Portugal partilha esta tradição com Espanha, e a expansão ibérica levou posteriormente a ideia do escabeche para a América Latina, as Caraíbas e as Filipinas, onde vinagres, malaguetas, vegetais e especiarias locais deram origem a interpretações próprias. Uma das ramificações mais fascinantes desta família surgiu no Japão, depois de comerciantes e missionários portugueses introduzirem várias práticas alimentares durante o período Nanban, no século XVI. O nanbanzuke japonês adaptou o princípio do escabeche, fritando peixe e deixando-o marinar numa mistura de vinagre adoçado, atualmente aromatizada com molho de soja, dashi, cebola, cenoura e malagueta. É uma preparação japonesa cuja influência portuguesa é pouco conhecida. O carapau é uma das escolhas clássicas, e o prato é deixado a absorver a marinada antes de ser servido frio ou à temperatura ambiente, à semelhança do que continua a acontecer com o escabeche em Portugal. 

Em Lisboa, pode provar escabeche de peixe no Grill D. Fernando (Rua Castilho 11, dentro do Altis Grand Hotel), onde servem escabeche de cavala em torricado alentejano com vinagre de sidra. Para comparar com o nanbanzuke japonês, poderá visitar o Hikidashi Taberna Japonesa (Rua Coelho da Rocha 20A) ou o Izakaya Lisboa (P. do Tijolo 11). Para uma versão com carne, o Pabe (Rua Duque de Palmela 27A) serve perdiz de escabeche preparada com vinagre de Jerez, enquanto o Solar dos Nunes (Rua dos Lusíadas 70) apresenta perdiz de escabeche à alentejana. 

Muxama de atum 

Imagem cortesia de Algarve für Entdecker 

A muxama de atum mostra como a conservação tradicional do peixe se pode aproximar da cura da carne. Este lombo de atum curado em sal e lentamente seco é muitas vezes descrito como o “presunto do mar”. A carne apresenta uma cor vermelha escura e um sabor intenso, sendo mais bem apreciada cortada em fatias muito finas. Ao contrário do presunto de porco, a muxama não contém faixas de gordura que suavizem cada fatia, pelo que é muito mais magra e, naturalmente, mais salina. 

A muxama está particularmente associada ao sotavento algarvio e à cultura da pesca do atum que durante séculos sustentou comunidades costeiras em zonas como Tavira, Monte Gordo e Vila Real de Santo António. Os grandes atuns eram intercetados durante a sua deslocação sazonal pelas águas do sul da Península Ibérica através de complexos sistemas de redes fixas conhecidos em português como armações. Depois de levados para terra, os peixes eram divididos através de um processo especializado de corte chamado ronqueamento, que tratava o atum quase como um grande animal terrestre, atribuindo a cada parte um valor e uma utilização culinária específicos. Os lombos magros davam origem à muxama, enquanto outras partes podiam ser transformadas em atum salgado conhecido como estupeta. 

A prática de salgar e secar atum é anterior à própria existência de Portugal. Fenícios, gregos e romanos já salgavam peixe no Mediterrâneo ocidental, mas a palavra muxama deriva do árabe musama, associada a algo seco. A técnica foi amplamente utilizada durante o período islâmico e continuou depois da conquista cristã do Algarve, tornando a muxama outro exemplo claro das várias camadas de influência mediterrânica e norte-africana presentes na cozinha do sul de Portugal. Do outro lado da fronteira, em Espanha, um produto semelhante é conhecido como mojama e continua fortemente ligado à Andaluzia e a outras zonas do sudeste espanhol. Em Itália existe também um produto relacionado chamado mosciame. 

A produção tradicional dependia do sal, da pressão, do ar seco e da experiência de quem controlava a cura. Os lombos de atum eram cobertos de sal, prensados sob um peso considerável, lavados para retirar o excesso e pendurados ou dispostos a secar. Os produtores contemporâneos utilizam normalmente salas de secagem controlada, onde a temperatura e a humidade podem ser reguladas, mas o objetivo continua a ser retirar humidade suficiente para conservar o peixe e concentrar o seu sabor. 

Como o sabor da muxama é intenso, deve ser cortada em fatias finas e comida à temperatura ambiente, muitas vezes com um fio de azeite e pão ou servida sobre folhas temperadas como parte de uma salada com vinagrete. Mesmo no Algarve, é atualmente muito menos comum do que o atum grelhado ou em conserva, em parte porque as antigas armações de pesca entraram em declínio e o conhecimento necessário para a produzir ficou concentrado num número mais reduzido de especialistas. Esta escassez contribuiu para a transformar numa iguaria relativamente dispendiosa, geralmente consumida em pequenas quantidades como aperitivo ou integrada numa seleção de produtos curados, e não como a principal fonte de proteína de uma refeição. 

Em Lisboa, A Taberna do Mar (Calçada da Graça 20B) prepara a sua própria versão de atum seco curado em azeite. O Via Graça (Rua Damasceno Monteiro 9b) serve muxama entre as suas entradas frias e inclui-a inclusivamente numa degustação de produtos curadosf de porco, vaca, pato e atum, numa apresentação que reforça a ideia de “charcutaria do mar”. Para uma versão mais simples, prove a muxama no Vamos ao Algarve (Rua do Terreiro do Trigo 88), onde é servida com tomate, torradas, azeite e queijo de cabra, bem como numa salada com vinagrete de laranja. Para comprar muxama e levar para casa, recomendamos uma das mercearias mais tradicionais de Lisboa, como a Pérola do Arsenal (Rua do Arsenal 94), onde poderá pedi-la embalada a vácuo e pronta a viajar. 

Carapaus alimados 

Imagem cortesia de Menu 5 

A preparação dos carapaus alimados transforma um dos peixes gordos mais económicos de Portugal num prato delicado, pouco comum em Lisboa, mas que vale a pena procurar. É mais provável encontrá-lo em restaurantes dedicados à cozinha algarvia, como a Taberna Albricoque (Rua dos Caminhos de Ferro 98), do chef Bertílio Gomes. 

Esta especialidade do sul é preparada com carapaus pequenos ou médios, limpos, salgados e deixados a repousar antes de serem cozidos em água. Assim que arrefecem o suficiente para serem manuseados, são cuidadosamente limpos de pele, escamas e espinhas, restando apenas filetes bem definidos, temperados com azeite, vinagre ou limão, alho laminado e ervas frescas. São normalmente comidos frios ou à temperatura ambiente, depois de a acidez e o alho terem tido tempo para penetrar no peixe. 

O prato está fortemente associado à costa algarvia, onde o carapau era abundante e a salga em salmoura ajudava as famílias costeiras a gerir o pescado antes da generalização da refrigeração. Hoje, continuamos a comer carapau desta forma porque a salga lhe confere uma textura mais firme, embora ainda húmida, e concentra o sabor do peixe, tal como acontece com o bacalhau salgado. Os carapaus alimados podem ser entendidos como peixe cozido sujeito a uma cura ligeira, diferente do escabeche referido acima. 

As receitas caseiras variam quanto ao tempo durante o qual o peixe permanece no sal e à escolha entre vinagre, limão ou uma combinação de ambos para dar acidez ao prato. A cebola pode ser colocada sobre os filetes, o alho pode ser laminado ou esmagado e alguns cozinheiros acrescentam orégãos para dar um toque mais aromático. Quando são servidos como entrada, os carapaus alimados podem chegar à mesa sozinhos, mas também é comum acompanhá-los com batata cozida para os transformar num prato principal. 

Para uma interpretação menos tradicional desta especialidade do sul em Lisboa, pode pedir os carapaus alimados com salada de pimentos assados, vinagre de Jerez e azeite no Cravó (Rua da Misericórdia 95). 

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