Os melhores pratos portugueses de arroz (e onde prová-los em Lisboa)

Portugal é um dos maiores amantes de arroz da Europa. Não dizemos isto apenas porque adoramos receitas de arroz, seja como prato principal ou como acompanhamento; dizemo-lo porque somos literalmente os maiores consumidores de arroz per capita no continente europeu, com uma média de 15 quilos por pessoa por ano. Enquanto o europeu médio reserva o arroz para risotos ou salteados ocasionais, os portugueses incluem-no em muitas das refeições do dia a dia, em casa ou nas tascas.

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O arroz é cultivado no que hoje é Portugal desde pelo menos o século VIII. Tornou-se popular durante a ocupação árabe da Península Ibérica. Os mouros trouxeram sistemas de rega e técnicas agrícolas que mudaram para sempre a forma como se comia por estes lados. Uma das culturas que introduziram e que por cá prosperou foi o arroz. Há quem defenda que os romanos já teriam tido contacto com o arroz por via do comércio, mas foi com a influência moura que o arroz se enraizou a sério em solos ibéricos, tanto aqui como em Espanha.

Com o passar do tempo, a produção de arroz e a forma como o preparamos evoluíram, em parte por razões geográficas, mas sobretudo pelo contacto com outros povos e culturas, especialmente a partir do século XVI, quando Portugal começou a estabelecer colónias em diferentes partes do mundo.

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Atualmente, Portugal é o segundo maior produtor de arroz da Europa, logo a seguir à Itália, com mais de 30 mil hectares de arrozais, concentrados sobretudo nos vales do Tejo, Mondego e Sado. Estas zonas húmidas, alimentadas por marés e estuários de água doce, oferecem as condições ideais para o cultivo. As principais variedades produzidas por cá são o arroz Carolino e o Agulha. O Carolino é um arroz de bago curto e amiláceo, que absorve os sabores como nenhum outro. É o preferido para pratos de arroz malandrinho, como o arroz de tomate ou o arroz de marisco, ou para preparações mais cremosas, como o arroz doce. O Agulha, mais fino e comprido, é indicado para arrozes mais soltos, como o arroz branco, normalmente servido como acompanhamento.

Na última década, os agrónomos portugueses desenvolveram até uma nova variedade de arroz, geneticamente mais adaptada aos nossos solos e clima, chamada Caravela, e começa agora a ser comercializada nos supermercados. Vamos aguardar para ver como os chefs e cozinheiros domésticos portugueses se vão inspirar para criar novas receitas e pratos portugueses utilizando o arroz Caravela.

Para já, ao entrar em qualquer supermercado português, encontrará sobretudo prateleiras com Carolino e Agulha, mas também com variedades importadas como Basmati, Jasmine ou, cada vez mais, inclusive arroz para sushi. Ainda assim, para as receitas do dia a dia e para os pratos tradicionais, a maioria das pessoas escolhe as variedades nacionais.

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Se quiser ir mais a fundo nesta paixão nacional para além de simplesmente saborear o arroz, sugerimos uma visita ao Museu do Arroz na Comporta (N261 Km 0, Comporta). Instalado numa antiga descascadora de arroz, conta a história das tradições agrícolas da região, com equipamentos antigos e contexto histórico. A Comporta fica a cerca de uma hora de Lisboa e, sendo já parte do Alentejo, pode contar com uma boa dose de comida alentejana, incluindo alguns dos mais emblemáticos pratos de arroz da região.

Independentemente da região que visitar em Portugal, vai encontrar vários pratos de arroz nos menus locais. Se não souber por onde começar, apresentamos-lhe a seguir alguns dos mais populares:

Pratos de arroz portugueses vegetarianos

Arroz de feijão 

Imagem cortesia de Rice and Noodles

O arroz de feijão é um clássico da gastronomia portuguesa, preparado com arroz Carolino e feijão encarnado, cozido num caldo à base de tomate. É um prato reconfortante, muitas vezes servido malandrinho (ou seja, soltinho e com molho), que acompanha de tudo um pouco: desde peixe frito a costeletas de porco.

A base é normalmente um refogado de cebola, alho, azeite, tomate e, por vezes, uma pitada de pimentão doce. Hoje em dia, a maioria das pessoas usa feijão de lata, mas há quem ainda prefira demolhá-lo e cozê-lo em casa, como manda a tradição. O amido libertado pelo arroz e pelo feijão engrossa ligeiramente o caldo, resultando num prato simples mas cheio de sabor.

Encontra-se arroz de feijão por todo o país, especialmente no Norte e no Centro, onde está fortemente associado à comida caseira, às cantinas escolares e às refeições do dia a dia que não pesam na carteira. Algumas versões incluem pequenos pedaços de chouriço, mas a verdade é que muitas vezes é feito sem carne. E é aqui que a coisa fica interessante para quem segue uma alimentação vegetariana ou vegana: num país onde os restaurantes tradicionais continuam a dar prioridade à carne e ao peixe, o arroz de feijão é um dos raros pratos do menu que é, por acaso, de base vegetal, ou que pode ser facilmente adaptado para o ser. Embora seja tecnicamente um acompanhamento, se o combinarmos com uma sopa de legumes ou uma salada, ficamos com uma refeição completa, com hidratos, proteína vegetal e legumes, e quase sempre mais barata do que um prato principal com proteína animal.

Para nós, o melhor arroz de feijão de Lisboa é sem dúvida o da Merendinha do Arco Bandeira (Rua dos Sapateiros 230), onde acompanha na perfeição as pataniscas de bacalhau fofinhas, como se vê na imagem acima.

Arrozes de legumes servidos como acompanhamento

Imagem cortesia de Viva Happy Blog

Portugal é conhecido pelos seus arrozes de marisco e de carne, como iremos explorar mais à frente. Mas uma grande parte da alimentação quotidiana, sobretudo em casa, gira à volta de arrozes de legumes, servidos como acompanhamento. Estas receitas simples e humildes acompanham normalmente peixe frito, carnes grelhadas ou assados no forno. São rápidas de fazer, económicas e facilmente adaptáveis aos ingredientes que há no frigorífico.

Dois dos mais emblemáticos são o arroz de tomate e o arroz de coentros, ambos muito comuns tanto em restaurantes tradicionais como em refeições familiares.

O arroz de tomate é especialmente popular no Alentejo e no Ribatejo, embora hoje em dia seja cozinhado em todo o país. É preparado com arroz Carolino, que é cozinhado lentamente em azeite, cebola, alho e tomate maduro. Fica malandrinho e super reconfortante. Costuma acompanhar peixe frito, como filetes de pescada em polme (como na imagem), ou sardinhas assadas. Há quem junte pimento verde ou um pouco de vinho branco para dar mais profundidade ao sabor, sendo que tudo depende dos hábitos da casa ou da região.

Já o arroz de coentros é mais aromático, feito com coentros frescos picados, misturados no arroz cozido num caldo temperado bem ao de leve. Às vezes leva também um toque de sumo de limão. É mais comum em Lisboa e no litoral sul do país, onde o uso de ervas frescas é mais frequente na cozinha do dia a dia. Costuma acompanhar peixe cozido ou grelhado, e é especialmente popular nos meses mais quentes, quando apetece sabores mais leves.

Mas há muitos outros arrozes de legumes que fazem parte do quotidiano das famílias portuguesas, e que nem sempre aparecem nos menus dos restaurantes, mas que são presença certa nas cozinhas, nas marmitas, nas cantinas escolares e nos jantares da semana.

O arroz de grelos, por exemplo, é muito comum no Norte e no Centro. Tem um travo ligeiramente amargo que combina muito bem com sabores mais intensos, como a alheira grelhada.

Outras variantes incluem o arroz de ervilhas, o arroz de cenoura, o arroz de brócolos ou o arroz de espinafres, só para citar alguns. São todos bons exemplos da verdadeira alimentação do dia a dia em Portugal porque, sejamos sinceros, ninguém come arroz de marisco todas as semanas!

Os melhores pratos de arroz portugueses com ingredientes do mar

Arroz de marisco

Imagem cortesia de Unilever Food Solutions

O arroz de marisco é um dos pratos mais emblemáticos da cozinha portuguesa. Este arroz malandrinho é preparado com uma mistura de mariscos como camarões, amêijoas, mexilhões e sapateira, cozinhados com arroz Carolino numa base aromática de alho, cebola, tomate, vinho branco e ervas frescas como coentros ou salsa. O resultado final é quase sempre malandrinho, ou seja, com molho e textura quase de sopa, ou seja, nada seco.

Ao contrário da paella espanhola, que é mais seca e conhecida pelo seu socarrat (a parte tostada no fundo do tacho), o arroz de marisco valoriza a suculência e a profundidade de sabor. O arroz absorve o caldo dos mariscos, ficando suave e impregnado com o sabor salgado do mar. Serve-se bem quente, muitas vezes na própria panela onde foi feito, com gomos de limão e ervas frescas por cima. Não há crosta, nem açafrão, nem qualquer tentativa de separar o arroz do caldo; na verdade, é precisamente essa textura caldosa que torna este prato tão tipicamente português. Se estiver mesmo com desejos de paella em Portugal, pode sempre pedir um arroz à valenciana (combinando mariscos e carnes como frango, porco e chouriço), mas sinceramente, achamos que vale mais a pena deixar a paella para quando for a Espanha e aproveitar o arroz de marisco enquanto viaja por Portugal.

Embora o conceito base do arroz de marisco se mantenha, existem muitas variações regionais e pessoais da receita. Algumas versões incluem lavagante ou sapateira, enquanto outras mantêm-se simples com camarões e amêijoas. Em comunidades piscatórias, o que estiver mais fresco nesse dia vai parar ao tacho. O tipo de arroz também pode variar, mas o Carolino é o mais tradicional, por absorver bem os sabores e manter uma textura macia e cremosa. Alguns chefs adicionam um toque de piri-piri, mas mesmo que o prato que pedir não seja picante, lembre0se que pode sempre pedir piri-piri à parte em qualquer restaurante português e ajustar ao seu gosto diretamente no prato.

O arroz de marisco é mais comum em restaurantes do litoral, nas marisqueiras e nas refeições de família, sobretudo aos fins de semana ou em ocasiões especiais. É um prato para partilhar, idealmente entre pessoas que não se importam de sujar as mãos a descascar camarões ou partir carapaças a meio da refeição. Não conte com camarões descascados nem ausência de cascas ou conchas a boiar no arroz. Apesar de poder ser caro pelo tipo de marisco envolvido, este não é um prato refinado e tem bastante mais a ver com a abundância e o sabor do que com a elegância.

Alguns dos locais mais populares para comer um bom arroz de marisco em Lisboa incluem a  Uma Marisqueira (Rua dos Sapateiros 177), a Nunes Real Marisqueira (Rua Bartolomeu Dias 172 E F) e a marisqueira mais famosa entre turistas na cidade, o Ramiro (Av. Alm. Reis 1H).

Arroz de polvo

Imagem cortesia de Expresso

O arroz de polvo é não só um dos melhores pratos portugueses com polvo, como também um dos nossos arrozes mais apreciados. Feito com arroz Carolino, é um prato cheio de sabor, onde se junta polvo tenro com arroz malandrinho cozido num caldo de tomate. O resultado é macio, ligeiramente pegajoso por causa do polvo, e visualmente marcante, pois o cefalópode dá ao prato um tom arroxeado. Tradicionalmente, este prato é servido malandrinho, embora existam versões mais espessas, semelhantes a um risoto húmido.

O polvo é geralmente cozido com cebola, alho e folha de louro. Antigamente, havia quem colocasse uma rolha na água da cozedura, acreditando que ajudava a amaciar a carne. Uma coisa é certa: se o polvo não cozer tempo suficiente, fica rijo; mas se passar do ponto, pode endurecer igualmente. Depois de bem cozido, deve ser cortado em pedaços pequenos e adicionado ao arroz, que é cozido no próprio líquido da cozedura. A base inclui normalmente azeite, alho, cebola, tomate, vinho branco e salsa. Algumas versões terminam com sumo de limão ou um punhado de coentros frescos.

Este prato é servido em todo o país, mas está especialmente associado a regiões costeiras, do Norte (como Viana do Castelo e Póvoa de Varzim) até ao Algarve. É um favorito tanto em casa como em restaurantes tradicionais, sobretudo onde a pesca do polvo faz parte da vida local. Para tornar esta refeição ainda mais especial, peça filetes de polvo com arroz do mesmo.

Esta segunda preparação, cujo nome indica literalmente “filetes de polvo com arroz do mesmo”, é um prato dois-em-um. O polvo é cortado em bifes, panado e frito até ficar crocante, e servido com o mesmo arroz malandrinho feito com o seu caldo de cozedura. É uma ótima forma de aproveitar um polvo inteiro para alimentar várias pessoas e resulta numa refeição mais rica em texturas e contrastes.

Curiosamente, esta receita também tem inspirado interpretações modernas. Em Lisboa, o AO 26 Vegan Food Project (Rua Horta Seca 5) serve uma versão vegan que substitui o polvo por cogumelos eryngii, imitando a textura de forma surpreendentemente fiel.

Para comer um arroz de polvo tradicional em Lisboa, visite a Adega das Gravatas (Tv. Pregoeiro 15), no bairro de Carnide, ou a Tasquinha do Lagarto (Rua de Campolide 258), em Campolide.

Arroz de tamboril

Imagem cortesia de 24Kitchen

O arroz de tamboril é um clássico da gastronomia portuguesa feito com tamboril, um peixe branco de carne firme e sabor delicado, muito apreciado pela sua textura e por não se desfazer facilmente durante a cozedura. Tal como acontece com muitos pratos de arroz de peixe ou marisco em Portugal, este é preparado em estilo malandrinho, ou seja, com o arroz cremoso e caldoso, algures entre um guisado e um risoto.

O tamboril é normalmente cortado em pedaços e cozinhado apenas no final da receita para não ficar seco, enquanto o arroz é cozido num caldo feito com as espinhas e a cabeça do peixe. À semelhança do arroz de polvo, este prato é aromatizado com tomate, cebola, alho, azeite e vinho branco, sendo finalizado com coentros ou salsa fresca. O tamboril é um peixe valorizado na cozinha portuguesa pela sua textura consistente e sabor suave, por vezes comparado ao da lagosta. No entanto, pelo seu preço elevado, não é um peixe comum no dia a dia.

Este prato está particularmente associado ao litoral centro e sul de Portugal, nomeadamente à zona de Setúbal, ao Litoral Alentejano e ao Algarve. Em algumas variações, juntam-se camarões ou amêijoas para tornar o prato ainda mais rico e festivo, mas a versão tradicional destaca o peixe e a sua elegância. O arroz mais usado é o Carolino, que absorve bem o caldo e confere a textura cremosa esperada de um bom arroz malandrinho. O equilíbrio entre a acidez do tomate e do vinho, a doçura natural do peixe e a frescura das ervas é o que faz sobressair esta preparação aparentemente simples.

O arroz de tamboril é comum em restaurantes de peixe ao longo da costa e, normalmente, é servido para duas ou mais pessoas. Em Lisboa, pode provar boas versões em restaurantes como a Taberna do Lis (Rua dos Douradores 142) ou a Maria Catita (Rua dos Bacalhoeiros 30). Mas vale a pena atravessar o Tejo de barco até Cacilhas e saborear este prato em marisqueiras locais como o Farol (Rua do Ginjal 5, Almada).

Arroz de bacalhau

Imagem cortesia Lugrade

O arroz de bacalhau é um dos membros mais humildes, mas nem por isso menos saborosos, do extenso repertório de receitas portuguesas com bacalhau. É uma receita bem descomplicada, que consiste em bacalhau desfiado cozinhado com arroz Carolino, num refogado de tomate e cebola, geralmente com alho, louro e azeite. Tal como acontece com muitos arrozes de peixe, este também é preparado com bastante caldo e finalizado com salsa ou coentros frescos.

É um prato mais habitual nas cozinhas domésticas do que em restaurantes, raramente surgindo nas ementas ao lado de preparações mais vistosas como o bacalhau à Brás, o bacalhau com natas, ou outras receitas regionais de bacalhau menos conhecidas [inserir link para artigo sobre bacalhau recipes you don’t know]. Mas é muito estimado precisamente por ser económico, reconfortante e saboroso. É também uma excelente forma de aproveitar sobras de bacalhau demolhado de refeições anteriores, funcionando bem com aparas ou lascas mais pequenas que não serviriam para grelhar ou assar.

Tal como noutras receitas com bacalhau, o peixe é previamente demolhado para retirar o excesso de sal, depois desfiado e adicionado no final da cozedura para se manter tenro. O arroz absorve o sabor do peixe sem ficar excessivamente salgado, graças ao equilíbrio proporcionado pelo tomate, vinho e ervas aromáticas.

Embora seja sobretudo um prato caseiro, por vezes aparece como prato do dia em tascas e restaurantes tradicionais. Se por acaso não o encontrar deste modo, recomendamos visitar restaurantes especializados em bacalhau, como o D’Bacalhau (Zona Ribeirinha Norte, Rua da Pimenta 45) ou o Laurentina (Av. Conde Valbom 71A), que serve uma versão com espinafres incrível.

Arroz de peixe

Imagem cortesia de Vida Ativa

O arroz de peixe é um dos pratos de arroz do mar mais versáteis da cozinha portuguesa. Não existe uma receita única e padronizada, sendo que é mais um conceito que junta arroz, caldo e peixe branco. As espécies mais comuns são normalmente variedades acessíveis e de carne firme, como a pescada, a corvina ou o cherne, mas depende sempre do que houver disponível. Consoante a preferência de quem cozinha, o arroz pode ser mais espesso, tipo guisado, ou mais leve e caldoso. Seja como for, é comida de conforto portuguesa no seu melhor.

A base costuma ser um refogado de cebola, alho, azeite e tomate, frequentemente com um toque de vinho branco ou vinagre para acidez. Podem-se juntar pimentos, cenoura, ervilhas ou verdes, e o arroz cozinha-se diretamente num caldo de peixe, idealmente feito em casa com as espinhas, cabeça ou aparas. O peixe em si é normalmente escalfado à parte e depois desfiado ou cortado em pedaços e adicionado no fim, para não se desfazer.

Uma das grandes qualidades do arroz de peixe é a sua flexibilidade. Pode ser feito com sobras de peixe, filetes congelados ou peixe fresco do mercado. Algumas versões incluem marisco, como amêijoas ou camarão, enquanto outras são propositadamente simples e económicas. Como de costume, o arroz Carolino é essencial para garantir a textura aveludada de um bom arroz malandrinho.

Há alguns estilos regionais, mas as variações têm mais a ver com gostos pessoais do que com tradições locais. Ainda assim, no Alentejo pode encontrar-se com poejo, enquanto no Algarve tende a ser mais rico em tomate e pimentos, com um perfil mais leve e fresco. No Norte, não é raro levar uns cubinhos de chouriço para dar mais sabor.

É mais provável encontrar arroz de peixe como prato principal ao almoço, muitas vezes listado como prato do dia durante a semana. Se tiver vontade noutra altura, vá direto a alguns dos nossos restaurantes lisboetas preferidos especializados em peixe, como o Aqui Há Peixe (Rua Trindade 18A), no centro histórico, ou dirija-se ao Restelo e experimente o arroz de peixe com gambas d’ A Marítima do Restelo (Rua Bartolomeu Dias 110).

Arroz de lingueirão | Razor clams rice

Imagem cortesia Tuga na Cozinha no Youtube

O arroz de lingueirão é um prato tradicional ligado à cultura costeira do Sotavento Algarvio, onde o lingueirão, um bivalve comprido e estreito, faz parte da alimentação local há muitas gerações. Está particularmente associado à zona da Ria Formosa, onde a maré baixa revela lodos arenosos repletos de marisco, incluindo o valioso lingueirão. Para comer arroz de lingueirão autêntico, visite restaurantes locais em Olhão, Tavira ou Fuseta.

Não há registos escritos precisos sobre quando surgiu este prato, mas sabe-se que faz parte da culinária caseira algarvia há pelo menos um século, tendo surgido como forma de aproveitar o marisco abundante da região, sobretudo em tempos em que a carne era escassa. O lingueirão é fácil de apanhar à mão na maré baixa e não exige barco nem equipamento caro. Ou seja, basta arregaçar as mangas e estar disposto a sujar as mãos, como fazem muitos locais. Em certas zonas, usa-se uma técnica simples: coloca-se sal nos buracos onde o lingueirão se esconde, e em segundos ele emerge da areia. Caminhe por áreas costeiras na maré vazia e pode ter a sorte de assistir a este processo.

O prato em si é simples: arroz Carolino cozinhado no caldo do próprio marisco, temperado com azeite, alho, por vezes tomate, e quase sempre finalizado com limão e coentros. O sabor é intenso, salino e ligeiramente terroso, mas de uma forma boa (falamos de sabor, não de textura).

Apesar de ter uma identidade muito marcada no Algarve, o arroz de lingueirão não é comum noutras regiões do país. Mas, em Lisboa, temos a sorte de contar com restaurantes que representam várias cozinhas regionais, por isso é possível prová-lo em sítios como Os Courenses (Rua José Duro 27D), ou a Adega do Silva (Rua Alexander Fleming 7B).

Arroz de lampreia

Imagem cortesia de Ponte de Lima à Mesa

O arroz de lampreia é preparado com lampreia, um peixe raro, sem maxilar e de aspeto semelhante a uma enguia, com origens muito antigas e um sabor intenso. Não é comida de todos os dias. Trata-se de uma especialidade sazonal e regional, quase exclusivamente consumida na região do Minho, onde a lampreia é capturada no Rio Minho e no Rio Lima entre janeiro e abril.

O prato leva pedaços de lampreia cozinhados num molho rico preparado com o sangue do próprio animal, vinho tinto, cebola, alho, louro e especiarias como cravinho e canela. Pode parecer uma receita antiga (e é!), mas é adorada por muitos locais que aguardam com entusiasmo a época da lampreia. Por razões ambientais e de sobrepesca, receitas com lampreia fazem parte de um conjunto mais amplo de pratos tradicionais portugueses que estão a desaparecer. Historicamente, a lampreia era considerada um manjar nobre, reservado para cortes reais. Com o tempo, tornou-se mais comum, mas hoje em dia voltou a ser uma iguaria rara. Por isso, se gosta de arroz aveludado com notas fortes de vinho e até ferro, aproveite bem a oportunidade se eventualmente encontrar este prato.

A preparação do arroz de lampreia exige tempo e técnica. O animal tem de ser bem sangrado após a morte, e a pele viscosa costuma ser escaldada ou esfregada para remover a camada de muco antes da cozedura. O caldo é construído lentamente, com vinho e temperos que ajudam a equilibrar o sabor forte do sangue.

Em muitas casas e tascas tradicionais do Minho, a lampreia é cozinhada inteira e servida sobre arroz (à bordalesa), mas também há quem prefira integrá-la totalmente no arroz, transformando o prato numa refeição de tacho único. Algumas versões incluem presunto no refogado para dar mais complexidade.

Este prato é praticamente impossível de encontrar fora do norte de Portugal, e raro em Lisboa, exceto em menus sazonais de restaurantes especializados em cozinha minhota, como o Solar dos Presuntos (Rua das Portas de Santo Antão 150) ou o Dom Feijão (Largo Machado de Assis 7D, em Alvalade.

Para quem está disposto a viajar dentro de Portugal, cidades do norte como Caminha, Ponte de Lima e Monção organizam festivais da lampreia todas as primaveras, onde o prato é servido em versões tradicionais e criativas. Um pouco mais perto da capital, sensivelmente entre Lisboa e o Porto, também há eventos como o Festival do Arroz de Lampreia, em Montemor-o-Velho.

Os melhores pratos portugueses de arroz com carne

Arroz de pato

Imagem cortesia de Despensa Avó Zé

O arroz de pato é um prato tradicional português feito com pato desfiado, arroz Carolino de grão curto e chouriço fumado, assado no forno até que a camada de cima fique dourada e ligeiramente crocante. A preparação começa por cozer o pato com aromáticos como cebola, alho, folha de louro e, por vezes, vinho branco. Depois de cozida e desfiada a carne, o caldo resultante é usado para cozinhar o arroz, que absorve todo o sabor do pato. O arroz e o pato são depois dispostos em camadas num tabuleiro, cobertos com rodelas finas de chouriço (ou, por vezes, ainda um pouco de bacon cortado algo grosso), e levados ao forno.

Embora seja possível encontrar arroz de pato por todo o país, este prato está especialmente associado às tradições culinárias do norte de Portugal, particularmente à cidade de Braga, onde é conhecido como arroz de pato à moda de Braga. Historicamente, era considerado um prato festivo ou de domingo, já que o pato era mais caro e menos acessível do que o frango ou o porco. Hoje em dia, apesar de ainda ser visto como especial, é comum encontrá-lo tanto em casas como nos menus de restaurantes, em qualquer dia da semana.

O arroz preferido para este prato é o Carolino, a variedade portuguesa de grão curto, conhecida por conseguir absorver bem os caldos e sabores sem secar durante o tempo no forno. O resultado é um prato molhadinho por dentro, com uma superfície ligeiramente tostada. É precisamente este contraste entre o interior suculento e a crosta dourada que define um bom arroz de pato.

Em Lisboa, muitos restaurantes servem arroz de pato, incluindo como prato do dia durante a semana, em tascas e até pastelarias. A Adega da Tia Matilde (Rua da Beneficência 77) pode não oferecer a versão mais acessível, mas quem visita este restaurante pode ter a certeza de que vai provar um arroz de pato deliciosamente tradicional, que muitos lisboetas defendem como o melhor da cidade.

Arroz de cabidela

Imagem cortesia Visão

O arroz de cabidela é talvez um dos pratos mais divisivos da gastronomia portuguesa: há quem o adore e quem não consiga sequer pensar em comê-lo. Quem gosta, argumenta que quem não aprecia está preso a um bloqueio psicológico, já que o sabor e a textura do prato em si são tudo menos estranhos.

A cabidela é uma preparação rica feita com carne de ave (normalmente frango ou galinha), cozinhada com o próprio sangue do animal, que é adicionado ao prato juntamente com vinagre para evitar a coagulação e conferir-lhe um toque ácido característico. O arroz resultante é escuro e intensamente saboroso, com um final ligeiramente ácido que equilibra a riqueza da carne e do caldo. A receita começa por alourar a carne com alho, folha de louro, azeite e, por vezes, um pouco de cebola ou tomate. Depois de bem selada, junta-se água ou caldo, e o arroz de grão curto é cozido na mesma panela. A mistura de sangue e vinagre só é adicionada perto do final da cozedura, quando o arroz já está quase pronto. O tempo e o controlo da temperatura são cruciais: se o sangue for adicionado demasiado cedo ou à temperatura errada, pode coagular. O arroz de cabidela, também conhecido como galinha de cabidela, pode ser visto como um risotto de frango com sangue, sendo muitas vezes destacado como um dos pratos mais bizarros da gastronomia portuguesa.

Este prato tem origem na região do Minho, no norte de Portugal, onde é especialmente popular em comunidades rurais e agrícolas. Aí, também pode ser conhecido como arroz pica-no-chão. Tradicionalmente, era preparado durante as matanças caseiras, quando se aproveitava cada parte do animal. O sangue fresco era recolhido numa tigela com vinagre logo após o abate e reservado especificamente para a cabidela. No norte, é mais comum usar galinha do campo, que tem carne mais firme e saborosa do que o frango de aviário. Existem também versões que trocam o frango por pato ou coelho, mas são menos frequentes.

Apesar de poder parecer estranho ou até intimidante para alguns viajantes, o arroz de cabidela é considerado uma verdadeira iguaria por muitos portugueses, especialmente no norte. Tanto assim que até já surgiram versões vegetarianas e veganas, que obviamente omitem a carne e o sangue, substituindo-os por cogumelos desfiados e vinagre de vinho tinto, numa tentativa de reproduzir o sabor nostálgico que muitos vegetarianos ainda recordam com carinho.

Se quiser provar uma boa cabidela em Lisboa, o melhor é mesmo visitar um restaurante especializado em cozinha tradicional portuguesa, como a Adega das Mercês (Tv. das Mercês 2) ou O Jacinto (Av. Ventura Terra 2). E se acabar por ir à Adega da Tia Matilde, que já recomendamos acima pelo arroz de pato, fica a saber que o arroz de cabidela deles também é excelente. Por isso, leve companhia, já que estes são pratos pesados e as doses nos restaurantes típicos costumam ser bem generosas.

Arroz de sarrabulho

Imagem cortesia de Renascença

Se achava que o arroz de cabidela era um pouco intenso, permita-nos apresentar o arroz de sarrabulho. Este é outro prato robusto e tradicional do norte de Portugal, especialmente associado às regiões do Minho e Douro Litoral. É preparado com uma mistura de carne de porco, por vezes frango ou vitela, e engrossado com sangue de porco, temperado com cominhos, cravinho e, por vezes, limão. Não é um prato do dia a dia, mas sim uma iguaria sazonal normalmente consumida quando os animais são abatidos em casa e o sangue está facilmente disponível.

Para compreender o arroz de sarrabulho, é essencial perceber o conceito de sarrabulho. O termo refere-se ao tempero à base de sangue utilizado em vários pratos que surgiram a partir da matança do porco, uma tradição ainda viva em muitas zonas do Norte nos meses frios, entre novembro e fevereiro. Este evento era (e em alguns locais ainda é) um ritual de dia inteiro com família e vizinhos, música, uma grande refeição comunitária e muita bebida. Aproveitava-se praticamente todo o animal, e o sarrabulho surgiu desta mentalidade de desperdício zero. O sangue do porco é recolhido, temperado com vinagre, e usado para enriquecer guisados, enchidos e, claro, arroz.

No arroz de sarrabulho, o arroz é cozinhado de forma semelhante ao da cabidela, neste caso num caldo feito com vários cortes de porco (como orelha, entrecosto, barriga e miúdos), podendo incluir também outras carnes como frango ou vitela, consoante o costume local ou o que houver disponível. Perto do fim, o sangue é misturado, engrossando a preparação e conferindo-lhe uma cor castanha escura e um sabor intenso, por vezes descrito como levemente metálico. Especiarias como cominhos e cravinho são essenciais, não só pelo sabor, mas também para equilibrar a intensidade do sangue. Como se poderia esperar, este é um prato muito substancial, mas é uma receita marcante que respira o ADN do norte de Portugal.

Ao contrário da cabidela, o arroz de sarrabulho nem sempre é servido como prato principal. Em algumas zonas, acompanha rojões, que são pedaços de carne de porco frita marinada em alho e vinho, formando assim o famoso prato de rojões à moda do Minho com arroz de sarrabulho. Por vezes, nesta combinação, o arroz é substituído por papas de sarrabulho, uma preparação semelhante mas com farinha de milho em vez de arroz, resultando numas papas salgadas em vez de um arroz malandrinho.

Encontrar arroz de sarrabulho autêntico fora do Norte, especialmente em Lisboa ou noutras grandes cidades, pode ser difícil. É um prato sazonal e regional, e mesmo no Norte é mais comum no inverno e durante festas ou celebrações locais. Alguns restaurantes tradicionais em Braga, Barcelos e Póvoa de Lanhoso ainda o servem regularmente. No Porto, algumas tascas e restaurantes rústicos também o incluem no menu durante os meses frios. Para quem o quiser provar no contexto certo, a melhor altura é durante os festivais gastronómicos de inverno no Minho, em especial o Fim de Semana Gastronómico do Arroz de Sarrabulho, realizado em Ponte de Lima, em janeiro. Fora da época fria, pode ter sorte e encontrá-lo em casas especializadas em cozinha minhota, mas será mesmo uma sorte.

Empadão de arroz

Imagem cortesia de Ekonomista

Quando se pensa na gastronomia portuguesa, é comum que o pensamento vá para caldeiradas, sardinhas assadas ou pastel de nata. Mas, para compreender como se come realmente em Portugal, é preciso olhar para o que se serve em casa, muito além do que normalmente se vê nos menus de restaurantes. É quase exclusivamente em casa que encontrará pratos como o empadão de arroz.

O empadão é uma espécie de assado em camadas, com uma base rica em hidratos de carbono (mais frequentemente puré de batata, mas também arroz ou massa), recheada com um preparado salgado que pode incluir carne picada, frango desfiado, atum ou até legumes. A camada superior também é à base de arroz ou batata e, por vezes, leva uma pincelada de gema de ovo para criar uma crosta dourada e estaladiça ao sair do forno. Embora o empadão de batata seja mais comum, o empadão de arroz também é um clássico da cozinha caseira em Portugal.

Nesta versão, o arroz cozido substitui o puré de batata, servindo tanto de base como de cobertura. O recheio é, geralmente, um preparado de carne picada em molho de tomate, semelhante a um ragù usado ao fazer lasanha, normalmente à base de carne de vaca ou porco. Também há versões com frango (empadão de arroz com frango), atum (empadão de arroz com atum) e, em casas com hábitos mais vegetarianos, soja texturizada (empadão de arroz com soja).

Este prato raramente (ou mesmo nunca!) aparece nos menus dos restaurantes. Pode, ocasionalmente, surgir como prato do dia em casas simples, mas é, acima de tudo, uma refeição de cozinha caseira. E, claro, muitas crianças conhecem-no bem das cantinas escolares, pois é um prato ideal para alimentar muita gente.

Comer fora em Portugal, tal como acontece na maioria dos países, mostra apenas uma parte da nossa cultura gastronómica. A verdadeira cozinha do dia a dia nas casas portuguesas é onde se sente mais intensamente a tradição e o modo de vida local. Precisamente por isso, sugerimos vivamente que participe numa experiência de Jantar numa Casa Particular em Lisboa.

Arroz de miúdos

Imagem cortesia de A Mesa dos Portugueses

O arroz de miúdos é um acompanhamento clássico da gastronomia portuguesa feito com miudezas de aves. Costuma incluir fígado, coração, moelas e, por vezes, um pouco de carne do pescoço, tudo bem picado e salteado com alho, cebola e louro antes de ser cozinhado com arroz e caldo. É um prato simples, mas com muito sabor e, tal como outros arrozes já referidos acima, reflete a abordagem tradicional portuguesa de aproveitar o animal por completo, especialmente em contextos rurais e na cozinha caseira.

Este é um acompanhamento tradicionalmente servido com frango ou peru assado no forno, sobretudo em almoços de família, refeições de domingo ou ocasiões festivas como o Natal ou a Páscoa. Em algumas regiões, particularmente no Norte e Centro, é considerado o acompanhamento ideal para aves assadas.

O processo começa por cozer os miúdos para criar um caldo base, normalmente com alho, cebola, pimenta e folhas de louro. Uma vez tenros, os miúdos são picados e salteados antes de se juntar o arroz Carolino e o caldo. Algumas receitas incluem um toque de vinho branco, e é comum finalizar com salsa picada. O resultado final é um arroz húmido, ligeiramente pegajoso e cheio de umami.

O arroz de miúdos raramente se encontra em restaurantes, exceto talvez como acompanhamento de assados festivos ou em tascas muito tradicionais. É mais comum nas cozinhas familiares, onde se aproveita o frango inteiro e se evita o desperdício. Embora seja tecnicamente um acompanhamento, é tão saboroso que muitas pessoas esperam com mais entusiasmo o arroz do que a carne propriamente dita. Se estiver à procura de uma verdadeira refeição tradicional em Lisboa, recomendamos uma visita ao Restaurante a’BEIRA-te (Av. de Berna 11 A), onde poderá pedir o cabrito assado no forno com este arroz como acompanhamento.

Arroz de carqueja

Imagem cortesia de Caras

O arroz de carqueja é bem menos conhecido do que os outros pratos que explorámos acima, mas é uma verdadeira surpresa e, por isso mesmo, achámos que valia a pena recomendá-lo. Esta receita tradicional portuguesa é feita com carqueja (baccharis trimera), uma erva montanhosa selvagem e amarga, nativa do Norte e Centro de Portugal. Usada há séculos na cozinha rural e na medicina popular, a carqueja confere ao arroz um sabor terroso e ligeiramente adstringente, muito diferente do que se encontra em pratos com ervas mais comuns, como o arroz de coentros.

A receita teve origem em Trás-os-Montes e na Beira Alta, regiões conhecidas pelos invernos rigorosos, pela cozinha de aproveitamento e pela forte ligação à terra. Tradicionalmente, a carqueja era colhida manualmente nas encostas e usada fresca ou seca. A sua amargura natural transforma-a num potenciador de sabor em pratos que cozinham longamente. No arroz de carqueja, a planta é geralmente infundida no caldo que cozinha o arroz, por vezes sozinha, mas mais frequentemente em combinação com carnes como frango, porco e enchidos. Na forma mais clássica, este arroz é malandrinho e robusto, algures entre um guisado e um pilaf. Para lá da receita em si, a carqueja é uma planta com valor cultural e medicinal. Infusões feitas com as suas folhas são usadas para ajudar na digestão, baixar os níveis de açúcar no sangue e combater o cansaço. Se decidir prová-la em forma de arroz, no entanto, não prometemos que não lhe apeteça dormir uma sesta depois da refeição.

Apesar de estar fortemente ligado ao interior de Portugal, é possível provar este prato em Lisboa, mais concretamente no bairro da Ajuda, num pequeno restaurante familiar chamado Recanto Serrano (Calçada da Ajuda 206). Dedicado à cozinha de montanha transmontana, o arroz de carqueja é uma das suas especialidades da casa. Não é algo que vá encontrar em qualquer menu, nem sequer no Norte, por isso descobri-lo em Lisboa é mesmo um privilégio. Esperamos que este prato possa ser a sua deliciosa introdução às gastronomias de Trás-os-Montes e da Beira Alta, tantas vezes esquecidas por quem visita Portugal e raramente se aventura para além do litoral ou do Alentejo.

Sobremesas portuguesas com arroz

Arroz doce

Imagem cortesia de 24Kitchen

Nenhuma lista de pratos portugueses com arroz estaria completa sem o arroz doce, ou seja, a nossa versão nacional da popular sobremesa de arroz. Feito com arroz Carolino, leite, casca de limão, açúcar e uma generosa camada de canela por cima, este doce cremoso é um clássico das celebrações em casa e dos restaurantes, sendo, de longe, uma das sobremesas mais populares em todo o país.

Muitos países têm a sua própria versão de arroz doce. As origens do arroz doce português remontam a séculos atrás e estão ligadas à tradição culinária árabe, onde as sobremesas com arroz e leite eram comuns. A receita evoluiu durante a época dos Descobrimentos, quando Portugal passou a ter acesso ao açúcar do Brasil e às especiarias do Oriente. Aquilo que em tempos foi uma sobremesa de luxo, preparada em conventos, tornou-se parte da doçaria caseira do dia a dia.

As receitas tradicionais começam por cozer lentamente o arroz Carolino em água até ficar macio, para depois o deixar ferver em leite quente com casca de limão e uma pitada de sal. Já perto do fim, junta-se o açúcar e, muitas vezes, também gemas de ovo, previamente temperadas, para enriquecer a textura e dar uma cor mais apelativa. O arroz doce é normalmente decorado com padrões desenhados com canela, formando quadrículas, flores, corações ou iniciais, e servido em taças de barro.

Por vezes, poderá encontrar arroz doce queimado, com uma camada de açúcar caramelizado por cima, à semelhança do leite creme queimado (também conhecido internacionalmente como crème brûlée).

É muito comum encontrar arroz doce em restaurantes, especialmente os mais tradicionais, servido em taças individuais. Já em casa, a versão típica aparece em travessas rasas. Em Lisboa, não perca as versões incríveis servidas, por exemplo, no Estrela d’Ouro (Rua da Graça 22), ou então durante o mês de junho, quando é possível saboreá-lo nas barraquinhas das festas dos Santos Populares.

Bolo de arroz 

Imagem cortesia de RTP

Tecnicamente não é um prato de arroz, mas como há poucos doces portugueses com arroz, achámos justo incluir este clássico das pastelarias para satisfazer os mais gulosos. Vai encontrar este bolo leve e cilíndrico em praticamente todas as pastelarias do país, normalmente envolto num papel com as palavras BOLO DE ARROZ escritas a verde ou azul. É uma visão icónica para várias gerações de crianças e amantes de café portugueses, especialmente os que gostam de molhar o bolo no café com leite.

O bolo é feito com uma massa simples de farinha de arroz, misturada com farinha de trigo (portanto, não é isento de glúten), ovos, açúcar, manteiga (ou margarina), leite e fermento. A raspa de limão é muitas vezes usada para dar aroma e uma leve camada de açúcar por cima ajuda a formar uma crosta ligeiramente estaladiça no topo, pois todos sabemos que a melhor parte de qualquer bolo deste tipo é mesmo essa. O que o distingue de outros bolos de massa fofa é a sua textura leve e esfarelada, graças à farinha de arroz, e um sabor suave, ligeiramente amanteigado. Não é um bolo muito doce, o que o torna ideal para o pequeno-almoço ou um lanche a meio da manhã, sempre acompanhado de café ou leite.

Apesar de ser um bolo comum hoje em dia nas vitrines das pastelarias, o bolo de arroz já existe pelo menos desde o início do século XX, quando a farinha de arroz se tornou mais acessível. Reflete uma época em que os pasteleiros portugueses começaram a incorporar novos ingredientes e técnicas inspiradas na pastelaria francesa, adaptando-as ao gosto local. O formato cilíndrico e o papel à volta remetem para os bolos individuais que começaram a fazer sucesso nos cafés europeus da altura.

Embora não seja uma sobremesa tradicional, ou seja, raramente se serve depois de uma refeição ou consta no menu de um restaurante (aliás, o mesmo acontecia com o pastel de nata antes da chegada do turismo de massas!), o bolo de arroz continua a ser presença garantida nos cafés portugueses, incluindo as melhores pastelarias de Lisboa.

Quando for comer fora em Portugal, lembre-se de que os pratos de arroz dizem muito sobre os hábitos alimentares locais. Para mais dicas com sabor autêntico em Lisboa e mais além, siga a Taste of Lisboa no Instagram.

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