Os melhores pratos de feijão em Portugal - Receita e onde prová-los em Lisboa

O feijão faz parte da despensa portuguesa desde muito antes do bacalhau se ter tornado uma obsessão nacional ou do peixe definir a identidade alimentar moderna do país. Fontes arqueológicas e históricas apontam para o cultivo de favas na Península Ibérica desde, pelo menos, o período romano. 

Imagem de capa cortesia da 24Kitchen 

Antes de avançarmos, importa esclarecer o que entendemos por feijão no contexto da cozinha portuguesa. Historicamente, esta categoria inclui mais do que apenas os feijões secos que hoje associamos de imediato a este ingrediente. Antes da chegada dos feijões provenientes das Américas, as favas já faziam parte da dieta ibérica, estando bem estabelecidas nos territórios da Península há, pelo menos, dois mil anos. Embora atualmente sejam muitas vezes tratadas como um ingrediente à parte, as favas pertencem à mesma família das leguminosas e desempenham um papel nutricional e culinário semelhante. Os feijões que hoje dominam as cozinhas portuguesas, como o feijão branco ou o feijão encarnado, só chegaram após o século XVI, na sequência dos contactos com o continente americano. Com o tempo, estas variedades do Novo Mundo foram ocupando muitas das funções antes desempenhadas por leguminosas mais antigas, sem nunca as substituir por completo. 

Imagem cortesia de Atlas Obscura 

Durante grande parte da história de Portugal, sobretudo no meio rural, o feijão integrou aquilo a que hoje chamamos dieta mediterrânica. Este modo de alimentação baseava-se em cereais, leguminosas, legumes da época, azeite e pão, com o consumo de proteína animal a ocorrer com muito menos frequência do que atualmente. A carne e o peixe fresco não faziam parte da alimentação diária da maioria da população. Eram consumidos de forma pontual, dependendo do rendimento, da ocasião e até da localização geográfica de cada um. As comunidades do interior dependiam fortemente de alimentos secos, que podiam ser armazenados, enquanto no litoral o peixe era naturalmente mais acessível, embora mesmo aí não fosse consumido com a regularidade que hoje se imagina. 

Imagem cortesia de Hortas Biológicas 

Até bem dentro do século XX, o feijão foi uma das principais fontes de proteína da população portuguesa. Saciante, energético e acessível, tornou-se a escolha lógica para a maioria das famílias. Até, pelo menos, ao final do Estado Novo, em meados da década de 1970, o feijão e outras leguminosas apareciam diariamente à mesa de muitos lares, sendo apenas mais tarde substituídos, de forma progressiva, por carne e peixe, à medida que o poder de compra foi aumentando. As refeições mais comuns eram guisados espessos, por vezes com um pouco de carne ou peixe para dar sabor, mas sempre com o feijão (ou outras leguminosas) como base, acompanhado de algumas verduras e pão. Historicamente, a cozinha portuguesa privilegiou a proteína vegetal, o que ajuda a explicar porque tantas receitas antigas são, por natureza, vegetarianas ou até vegan. 

A chegada dos feijões vindos das Américas, após o século XVI, veio enriquecer significativamente este repertório. Novas variedades, como o feijão branco, o feijão frade, o feijão encarnado, o feijão manteiga e o feijão preto, adaptaram-se rapidamente aos solos portugueses e às cozinhas do país. 

Imagem cortesia de Neil Palmer na Wikipedia 

Hoje em dia, Portugal é frequentemente descrito como seguindo mais uma dieta atlântica do que mediterrânica, com um peso muito maior do peixe, do marisco e da proteína animal do que no passado. Esta mudança deveu-se à melhoria das condições de vida, à generalização da refrigeração e ao maior acesso a produtos frescos, sobretudo após a revolução democrática de 1974. Ainda assim, convém não esquecer quão recente é esta transformação e que, durante grande parte do século XX, o feijão, outras leguminosas e os cereais continuavam a ser as principais fontes de nutrição da população portuguesa. 

É por isso que, ainda hoje, encontramos uma grande diversidade de pratos de feijão na cozinha portuguesa. Não apenas sopas e acompanhamentos, mas também pratos principais, receitas festivas e, graças à tradição da doçaria conventual, até sobremesas. Em tempos em que a farinha era escassa ou cara, o feijão cozido esmagado era usado para dar volume e textura aos doces, sem ter de depender exclusivamente do trigo. Esta lógica e técnica também existem em várias cozinhas asiáticas, tornando inegável a ligação entre narrativas alimentares asiáticas e europeias, em particular a portuguesa. 

Dos guisados de longa cozedura às sobremesas inesperadas, estes são alguns dos melhores pratos portugueses feitos com feijão e favas: 

Sopas de feijão em Portugal  

Sopa da pedra 

Imagem cortesia de Mulher Portuguesa 

A sopa da pedra tem origem em Almeirim, na região do Ribatejo. Segundo a história popular, um frade viajante terá enganado um aldeão ao afirmar que conseguia fazer uma sopa apenas com uma pedra (daí o nome). Não é suposto levar esta lenda à letra, mas ela reflete bem a forma como grande parte da cozinha rural portuguesa sempre funcionou, ao começar com quase nada, juntar um pouco disto e daquilo e, com criatividade, acabar com uma refeição reconfortante e completa. 

A base da sopa da pedra é o feijão encarnado, cozinhado lentamente até ficar macio e cremoso. A este juntam-se ingredientes que estariam ao alcance da maioria das famílias, como enchidos de porco, alho, cebola, azeite, louro e, por vezes, até um pouco de morcela. Em termos de sabor, é uma sopa intensa e reconfortante, com notas fumadas que vêm sobretudo das carnes e que enriquecem o caldo. 

Embora hoje em dia seja comum encontrar sopa da pedra servida como entrada em restaurantes, originalmente este era um prato principal. Na verdade, apesar do nome, está algures entre uma sopa e um guisado. Se procura uma opção quente e rápida em Lisboa, encontrará sopa da pedra até em cadeias especializadas em sopas, como a Loja das Sopas, comuns nas zonas de restauração dos centros comerciais. Alguns restaurantes tradicionais, sobretudo os que valorizam a cozinha regional, também a servem pontualmente, mas como as sopas mudam diariamente, convém estar atento. 

Para quem quiser ir à origem, saiba que Almeirim fica a cerca de uma hora e meia de carro de Lisboa. Lá, pode provar sopa da pedra em restaurantes populares como O Pinheiro e O Forno ou, melhor ainda, no O Toucinho, a casa de família onde a sopa da pedra começou a ser servida e onde ainda hoje é preparada diariamente segundo a receita original, atualmente certificada pela União Europeia. Além dos legumes, feijão e enchidos, n’O Toucinho mantém-se a tradição de colocar uma pedra no tacho e, segundo o costume local, quem a encontra no prato paga a conta. 

Sopa antiga de Alcains  

Imagem cortesia de 24Kitchen 

A sopa antiga de Alcains é originária da Beira Interior, a região central do interior de Portugal, conhecida pelos seus invernos rigorosos e por uma longa tradição de pratos pensados para durar. É também conhecida como sopa da matança, uma vez que era habitualmente preparada com os ingredientes disponíveis na época da matança do porco. 

A receita leva feijão encarnado, pão duro, carnes curadas como chouriço, ovos, verduras, azeite português, cebola e cominhos. Tudo é cozinhado em conjunto num tacho e depois levado ao forno para um acabamento final. Não se trata de uma simples sopa de entrada, mas de um prato principal por direito próprio, tão substancial que dispensa acompanhamento. 

Esta sopa tem algumas semelhanças com a sopa da pedra, mas distingue-se pelo uso do pão como elemento espessante, uma forma clássica de, antigamente, fazer a refeição render mais. Ambas partilham o facto de poderem funcionar mais como prato principal do que como uma sopa leve para iniciar a refeição. 

Infelizmente, é raro encontrar sopa antiga de Alcains nos menus de Lisboa. Alcains, a norte de Castelo Branco, fica a cerca de duas horas e meia de carro da capital, pelo que seria preciso ser particularmente curioso para fazer a viagem apenas por esta sopa. Por isso, lançamos o desafio para que experimente fazê-la em casa, seguindo estes passos simples: 

Ingredientes (para 4 pessoas): 

– 300g de feijão encarnado cozido, mais cerca de 300 ml da água da cozedura
– 1 cebola média, picada finamente
– 1 chouriço pequeno, cortado em rodelas finas
–  50g de espinafres frescos
– 60ml de azeite, mais 2 colheres de sopa extra
– 1 folha de louro
– 2 ovos, ligeiramente batidos
– 125g de pão duro, cortado em fatias finas
– Sal, pimenta-preta e uma pitada de cominhos 

Preparação: 

1. Aqueçao azeite num tacho em lume médio. Junte a cebola, uma pitada de sal, o louro e o chouriço, deixando cozinhar suavemente até a cebola ficar macia e o chouriço libertar sabor. Tempere com pimenta e cominhos. 
2. Junte aáguada cozedura do feijão e deixe ferver durante alguns minutos. 
3. Disponhao pão num recipiente de forno e verta o caldo quente por cima, assegurando que fica bem embebido. Acrescente o feijão cozido e os espinafres, regue com o azeite extra e distribua os ovos batidos por cima. Se necessário, junte um pouco de água 
4. Leveaoforno pré-aquecido a 200 °C durante cerca de 20 minutos, até a sopa ficar ligada e a borbulhar ligeiramente. Sirva bem quente. 

Sopa de feijão-verde  

Imagem cortesia de Horto do Campo Grande 

Poucas coisas estão tão enraizadas nos hábitos alimentares portugueses como um prato de sopa de legumes, servido quase automaticamente no início da refeição, seja em casa, em cafés, cantinas ou tascas. 

A maioria das sopas de legumes em Portugal segue uma lógica semelhante. Começam com uma base simples de cebola, alho, azeite e água, frequentemente enriquecida com batata, cenoura ou abóbora para dar corpo. A partir daí, os ingredientes variam consoante a estação, a região ou simplesmente o que houver disponível. Ao contrário das sopas mais pesadas com carne, estas versões são bastante mais leves e não substituem o prato principal, funcionando antes como um complemento vegetal a refeições que, tradicionalmente, tendem a privilegiar proteína animal e hidratos de carbono. 

O feijão verde, apesar de muitas vezes ser tratado apenas como um legume, é botanicamente um tipo de feijão, colhido antes do grão se desenvolver por completo. A sopa de feijão verde consiste em feijão verde cortado finamente, adicionado a uma base de legumes ligeiramente espessada e aromatizada com azeite durante a cozedura e, muitas vezes, reforçada à mesa com um fio extra para dar sabor e valor nutricional. 

Em Lisboa, a sopa de feijão verde encontra-se mais facilmente nos locais onde os portugueses comem no dia a dia. Restaurantes com pratos do dia, tascas de bairro e casas tradicionais com sopas rotativas costumam tê-la disponível com alguma regularidade. 

Petiscos e acompanhamentos portugueses com feijão 

Peixinhos da horta  

Imagem cortesia de Fula 

Os peixinhos da horta viajaram muito para além do seu local de origem, mesmo que Portugal nem sempre receba o devido reconhecimento por isso. Este petisco consiste em feijão verde passado por polme e frito e é geralmente apontado como o antecessor da tempura japonesa, hoje muito mais conhecida a nível mundial. 

O nome tem a ver com o facto de, depois de fritos, os feijões adquirem uma forma semelhante à de pequenos peixes fritos, também comuns na mesa portuguesa. A técnica é essencialmente a mesma e, quando o peixe escasseava, fazia todo o sentido recorrer ao feijão verde, mais acessível e igualmente saboroso depois de frito, como acontece com quase tudo o que passa pelo óleo quente. Os peixinhos da horta têm um exterior estaladiço e um interior macio, sendo tradicionalmente realçados com umas gotas de limão ou, mais recentemente, nas tascas contemporâneas de Lisboa, acompanhados por molhos como maionese de alho ou de ervas. 

Em meados do século XVI, comerciantes e missionários portugueses chegaram ao Japão. Para além do comércio de armas e de novos ingredientes, introduziram também a técnica de fritar legumes e mariscos envolvidos num polme leve, que os japoneses adaptaram e desenvolveram no que hoje conhecemos como tempura. Embora a tempura tenha adquirido identidade própria, os peixinhos da horta são amplamente reconhecidos como o seu antecedente culinário, um exemplo claro da influência portuguesa na forma como o mundo come. 

Em Lisboa é fácil encontrar peixinhos da horta, embora a qualidade varie, assim como os acompanhamentos. Tascas e restaurantes dedicados a petiscos costumam ser boas apostas. Gostamos particularmente dos do Faz Frio, do Cantinho do Avillez onde são servidos com molho tártaro, e do Graça 77, que apresenta uma versão vegan, com polme sem ovo e maionese vegetal para acompanhar. Também pode comer peixinhos da horta como refeição vegetariana, acompanhados de arroz malandrinho e com uma das melhores vistas sobre Lisboa, reservando mesa no Ponto Final, em Cacilhas, a apenas dez minutos de barco a partir da margem lisboeta do Tejo. 

Salada de feijão frade com atum  

Imagem cortesia de Continente Feed 

A salada de feijão frade é um sabor quase obrigatório do verão em Portugal. Na verdade, ao longo de todo o ano, é comum preparar refeições rápidas, saciantes e equilibradas, recorrendo a produtos de despensa como feijão cozido em frasco e peixe em conserva. Em casa, esta salada é muitas vezes consumida como prato principal, mas nos restaurantes surge também como petisco, para partilhar à mesa junto com outros pratos. 

A receita não podia ser mais simples. Leva feijão frade, atum em azeite ou em água, cebola picada finamente, salsa e, por vezes, tomate. O ovo cozido é uma adição frequente, e tudo é temperado de forma descomplicada com azeite, vinagre ou sumo de limão, sal e pimenta. Não se trata de uma receita associada a tempos de escassez ou a um contexto rural. Pelo contrário, é um prato moderno, feito rapidamente com ingredientes já cozinhados, como o feijão em frasco e o peixe em lata, sendo também uma opção apreciada por quem procura uma alimentação equilibrada. 

Em Lisboa, a salada de feijão frade com atum aparece em restaurantes tradicionais, como o Alto Minho ou a Horta dos Brunos, bem como em pastelarias que servem pratos do dia a preços acessíveis. Raramente faz parte fixa da ementa, mas surge com alguma frequência, sobretudo nos meses mais quentes, quando se privilegiam refeições mais leves. 

Migas de feijão frade  

Imagem cortesia de 24Kitchen 

As migas são uma forma engenhosa de aproveitar pão duro, um alimento que nunca foi pensado para ser desperdiçado. Muito antes de se falar em cozinha de aproveitamento ou desperdício zero, a necessidade levava a que o pão seco fosse demolhado em água ou caldo, desfeito em pedaços e transformado novamente em comida numa frigideira, dando origem a um prato com infinitas variações. 

Pensar em pão húmido pode não parecer apelativo à partida, mas quando bem temperadas e cozinhadas, as migas são um dos pratos mais surpreendentes da cozinha portuguesa. A receita varia consoante quem cozinha e também consoante a região, sendo particularmente comuns no Alentejo e no Ribatejo. 

As migas de feijão frade são uma das versões mais frequentes, com o feijão a acrescentar proteína ao prato. Normalmente combinam-se com alho, azeite e, muitas vezes, com verduras como couve ou grelos. No entanto, a grande versatilidade das migas permite partir de uma base vegetal e acrescentar bacalhau salgado ou carnes curadas, como bacon salteado ou chouriço, para reforçar o sabor. Na região das Beiras, é igualmente comum preparar migas com feijoca, um feijão branco maior e mais carnudo, em substituição do feijão frade. 

A maioria das pessoas não segue uma receita rígida para fazer migas. Cozinha-se por instinto, usando o que há em casa, misturando pão de trigo ou broa, feijão de frasco ou sobras de feijão de outra refeição, algumas verduras e, conforme o gosto, proteína animal ou não. Nos restaurantes, sobretudo os focados em cozinha alentejana, é mais habitual encontrar migas simples, sem feijão. No Infame, em Lisboa, servem migas de broa com couve portuguesa e feijão encarnado, que podem acompanhar bacalhau ou ser pedidas numa versão vegetariana.  

Arroz de feijão  

Imagem cortesia de Ruralea 

O arroz de feijão é um dos grandes pratos de arroz da cozinha portuguesa e, por acaso, também é um dos melhores pratos de feijão. É daqueles pratos que praticamente toda a gente em Portugal já provou e que acaba por aparecer com alguma regularidade à mesa. A combinação de arroz e feijão não é tão comum em Portugal como noutros países, como o Brasil ou várias regiões da América Latina, e também não é preparada da mesma forma. Aqui, o arroz e o feijão não são cozinhados separadamente para depois se juntarem no prato. Cozinham juntos, resultando num arroz caldoso, que se come com garfo, mas que também não seria impensável comer à colher. 

Para preparar arroz de feijão, o arroz é cozido num caldo enriquecido com o próprio feijão e a sua água de cozedura. O feijão encarnado é o mais utilizado, embora possam surgir outras variedades consoante a região ou o hábito. A base faz-se com cebola, alho, azeite e louro, por vezes com um pequeno acrescento de carne ou enchido para dar sabor, embora muitas versões sejam naturalmente vegetarianas. O resultado final deve ser solto e húmido, nunca seco, sendo que a textura ideal é mais facilmente alcançada com a variedade de arroz Carolino. 

O arroz de feijão é mais frequentemente servido como acompanhamento, sobretudo com peixe frito, mas também pode acompanhar pratos de carne. Ainda assim, apesar de surgir muitas vezes listado como acompanhamento, oferece hidratos de carbono e proteína vegetal, pelo que, combinado com legumes, seja em salteados ou em salada, pode perfeitamente constituir uma refeição completa, sem necessidade de proteína animal. 

Em Lisboa, o arroz de feijão é muito comum em restaurantes tradicionais, sobretudo à hora do almoço, integrado nos pratos do dia. Durante muitos anos, o nosso arroz de feijão preferido tem sido o preparado pela chef Paula, n’A Merendinha do Arco, na Baixa, uma zona onde as tascas portuguesas se tornaram raras e onde comer pataniscas de bacalhau com arroz de feijão continua a ser um verdadeiro prazer. 

Pratos principais portugueses com feijão 

Feijoada à transmontana 

Imagem cortesia de Rotas Gastronomicas 

Em Portugal, feijoada não é uma receita única. Existem várias versões e, no fundo, a palavra “feijoada” descreve um guisado de feijão que se adapta ao gosto, à região e ao que houver disponível. Ainda assim, a feijoada à transmontana, vinda da região montanhosa de Trás-os-Montes, é provavelmente a variedade mais conhecida. 

Costuma ser preparada com feijão encarnado e uma boa variedade de produtos de porco fumados e curados, os famosos enchidos, muitos deles produzidos localmente após a matança do porco. Também pode ser feita com feijão branco, mas, seja qual for a variedade, a feijoada cozinha sempre devagar, em lume baixo, com cortes como orelha, pé, entrecosto e uma seleção de enchidos. No final, é comum juntar couve ou outras verduras, para equilibrar a riqueza das carnes. Quase sempre chega à mesa com arroz branco soltinho. 

A feijoada foi levada pelos portugueses para o Brasil, onde é hoje considerada prato nacional. Ao contrário da versão portuguesa, a feijoada à brasileira é feita com feijão preto e não leva couve dentro do tacho. Em vez disso, é servida com verduras salteadas à parte, vinagrete e farofa, além do arroz branco. No geral, a feijoada brasileira tem um lado mais festivo, enquanto a transmontana é mais rústica e ligada ao quotidiano, ao tipo de comida que aquece o corpo e enche a mesa sem grande cerimónia. 

Em Lisboa, felizmente, é fácil encontrar feijoada à transmontana, sobretudo em restaurantes dedicados à cozinha do Norte. O Nobre, da chef Justa Nobre, natural de Trás-os-Montes, dedica o prato do dia de quinta-feira à feijoada da sua terra, como se vê na imagem. Outras boas opções em Lisboa incluem o O Cartaxinho, a Imperial de Campo de Ourique (no bairro de Campo de Ourique que é um verdadeiro tesouro para quem gosta de comida portuguesa) e O Coradinho, na Pontinha. Ainda assim, vale a pena confirmar antes de ir de propósito, porque este prato costuma aparecer apenas um dia por semana e raramente fica fixo na ementa. 

Feijoada de choco e feijoada de marisco  

Imagem cortesia de Ruralea 

Se a feijoada à transmontana representa a cozinha do interior, mais marcada por carne e enchidos, no litoral as feijoadas ganham outra vida. É aqui que entram a feijoada de choco e a feijoada de marisco, duas provas de como o conceito de feijoada é mais versátil do que parece. 

A feijoada de choco está sobretudo associada ao Alentejo litoral, em especial à zona de Setúbal e ao estuário do Sado, onde o choco é um ingrediente emblemático. Em vez de fumeiro e carnes, o tacho enche-se com pedaços de choco tenros, cozinhados com cebola, alho, azeite, tomate e vinho branco. O feijão branco costuma ser o escolhido, por ser mais suave e permitir que o sabor do mar se destaque. A feijoada de choco é, regra geral, mais leve do que uma feijoada de porco, mas continua a ser tão reconfortante quanto saborosa. 

A feijoada de marisco segue a mesma lógica, mas é mais flexível nos ingredientes que acabam por entrar no tacho. Pode levar camarão, amêijoas, mexilhão ou até sapateira, com o marisco a ser adicionado com cuidado para não cozer demais. Tanto a feijoada de choco como a de marisco costumam ser finalizadas com coentros ou salsa picada e servidas com arroz branco, que ajuda a aproveitar o molho. Podem comer-se ao longo de todo o ano, mas tornam-se especialmente tentadoras nos meses mais quentes, idealmente acompanhadas por uma garrafa de vinho branco bem fresco, em marisqueiras e restaurantes de peixe. 

Se fizer uma escapadinha a Setúbal no verão, este é um dos melhores pratos que pode pedir. Em Lisboa, pode provar feijoada de choco na Sant’Avó ou uma feijoada de marisco mais generosa na popular marisqueira Pinóquio. 

Guisado de feijoca  

Imagem cortesia de Cookidoo 

É uma pena que as feijocas não sejam mais consumidas em Portugal. Maiores e mais “carnudas” do que muitos feijões comuns, estão particularmente associadas à Beira Interior, onde, historicamente, os invernos frios e o clima do interior favoreceram leguminosas robustas, fáceis de secar, guardar e cozinhar lentamente. Nesta zona do país, o feijão continua a estar muito presente e a feijoca é, muito possivelmente, uma das grandes estrelas do tacho. 

O guisado de feijoca é um nome genérico para uma família de guisados feitos com este feijão, também conhecidos como feijoca serrana. A base repete-se, contando com feijoca cozida até ficar tenra, depois apurada com cebola, alho, azeite e outros ingredientes que houver à mão. Também se adicionam frequentemente carnes de porco, em especial carnes salgadas, que dão profundidade ao sabor. São guisados espessos, saciantes e um bom exemplo da cozinha caseira das Beiras, sem grandes complicações. 

A feijoca à moda de Manteigas é uma das versões mais conhecidas e liga o prato de forma mais direta à Serra da Estrela. Manteigas, em altitude, sempre teve uma cozinha moldada pelo frio e pela necessidade de pratos fortes. Aqui, o guisado costuma ser particularmente robusto, com uma seleção generosa de carnes de porco e, por vezes, couve ou outras verduras adicionadas perto do fim. Existem variações de aldeia para aldeia, mas todas pertencem ao mesmo universo da comida pesada, de inverno, daquelas que pedem tempo e que quase convidam a uma sesta. 

Como acontece com muitos guisados do interior, o guisado de feijoca não é fácil de encontrar em Lisboa com regularidade. Pode aparecer pontualmente em restaurantes com cozinha beirã ou como prato do dia em dias frios, mas não é de todo comum. Para o provar como deve ser, o melhor continua a ser viajar até à Beira Interior e a localidades como Manteigas. Ainda assim, se quiser comprar feijoca seca para experimentar em casa, recomendamos uma passagem pela Mercearia Pérola do Arsenal, uma das mercearias tradicionais mais icónicas de Lisboa. 

Dobrada  

Imagem cortesia de Revista de Vinhos 

A dobrada é uma receita antiga, feita com feijão e tripas, nascida numa época em que nenhuma parte comestível do animal se desperdiçava se pudesse ser transformada em alimento com alguma criatividade na cozinha. No Porto, este prato é conhecido como tripas à moda do Porto e já era um símbolo da cidade muito antes da francesinha, bem mais recente e só popularizada a partir das décadas finais do século XX, ter ocupado esse lugar no imaginário local e turístico. 

A história mais contada recua ao século XV, durante os preparativos para as viagens portuguesas de exploração ultramarina. Segundo a tradição local, o povo do Porto teria cedido as melhores carnes para abastecer as embarcações, ficando para si com as vísceras. Daí teria nascido um prato feito com tripas, cozinhadas lentamente com feijão branco, legumes e carnes curadas. Há quem discuta a precisão histórica desta narrativa, mas uma coisa é certa, quer lhe chamem dobrada, quer tripas à moda do Porto, este guisado de cozedura lenta está presente na cozinha portuguesa há séculos. 

O feijão dá volume e sustento ao prato e as tripas acrescentam textura. Enchidos e carnes como chouriço, presunto ou bacon enriquecem o caldo, aromatizado também com cenoura, cebola e alho. A gelatina libertada pelas tripas ajuda a dar corpo ao guisado, mas a dobrada pede quase sempre arroz branco, para aproveitar bem o molho. 

No Porto, é muito fácil encontrar tripas à moda do Porto em restaurantes tradicionais, mesmo em zonas bastante turísticas, onde o prato continua a ser pedido por curiosos. Em Lisboa, é mais provável encontrá-lo com o nome dobrada. Para uma reconfortante dose à moda antiga, experimente a Tasca do Gordo, a A Tasca do Tretas (normalmente disponível à segunda-feira, mas vale a pena confirmar antes) ou o Dom Feijão, onde a dobrada à moda do Porto é servida como prato do dia à quinta-feira.  

Massa à lavrador  

Imagem cortesia de Multirest 

O nome diz tudo, já que “lavrador” remete para trabalho duro e dias longos ao ar livre, por isso este é o tipo de comida pensada para sustentar. É um prato de tacho, perfeito para aproveitar o que há em casa e, por isso mesmo, muito flexível nos ingredientes. 

Para fazer massa à lavrador, a massa coze diretamente num caldo rico, juntamente com feijão, normalmente branco ou encarnado, legumes e várias carnes, quase sempre de porco. Chouriço, bacon ou entrecosto são adições comuns, mas a combinação final depende do que houver disponível. Tudo cozinha junto até a massa absorver os sabores do guisado, ficando macia, mas não necessariamente com textura de sopa. Isto não tem nada a ver com massa à italiana. Está mais perto de uma feijoada com massa do que de um prato de massa com “uns feijões lá pelo meio”. 

Se gostar de massa à lavrador, vale a pena procurar também pratos como o rancho, muito comum no Norte, onde massa, grão, legumes e carnes cozinham em conjunto numa preparação espessa. São pratos de conforto que nasceram da necessidade de alimentar muita gente com um único tacho, não apenas por escassez de ingredientes, mas também porque grande parte da cozinha era feita com uma única fonte de fogo. 

O que distingue a massa à lavrador de outras massadas, sobretudo das versões ligadas ao mar, como a massada de peixe, é a base e, acima de tudo, a textura. A massada de peixe tem massa e peixe, mas é mais caldosa e pensada para valorizar o sabor e a textura do peixe e do marisco frescos. É mais leve e aromática. Já a massa à lavrador tende a ser mais densa, com o caldo a ser absorvido pela massa e pelo feijão, em vez de se comer à colher. 

Em Lisboa, a massa à lavrador aparece de forma muito esporádica nas ementas. Por isso, se a vir como prato do dia, aproveite e depois diga-nos no Instagram o que achou. 

Favas guisadas à Portuguesa  

Imagem cortesia de NCultura 

As favas fazem parte da cozinha portuguesa há muitos séculos, muito antes de outras variedades de feijão terem chegado das Américas. Estão entre as leguminosas mais antigas cultivadas na Península Ibérica e eram consumidas em Portugal desde, pelo menos, a época romana, provavelmente ainda antes. 

As favas guisadas à portuguesa consistem num guisado de favas, normalmente preparado com vários cortes de porco. As favas cozinham com cebola, alho, azeite e outros aromáticos e vão sendo enriquecidas com carne ao longo da cozedura. A partir daí, aparecem variações como favas com entrecosto, em que as costelas acrescentam corpo e gelatina ao caldo, ou favas com chouriço, com um sabor mais fumado graças ao enchido temperado com pimentão. A designação favas com enchidos é mais abrangente e refere-se a versões com diferentes produtos de porco, muito na linha das favas à portuguesa. 

Isto é comida portuguesa de inverno no seu melhor, mesmo sendo as favas um produto típico da primavera. Quando surgem frescas nos mercados, nessa altura do ano, também é comum encontrálas em saladas, servidas à temperatura ambiente, muitas vezes com carnes fumadas. No resto do ano, o mais habitual é usar favas secas, que, tal como outros feijões, precisam de demolha antes de serem cozinhadas. 

Se quiser provar favas em Lisboa, procure casas conhecidas pela cozinha tradicional e sem modernices. Boas opções incluem O Cardoso da Estrela D’Ouro e o Pomar de Alvalade (no bairro de Alvalade onde se encontram muitos dos nossos restaurantes portugueses preferidos). Ainda assim, como acontece com vários pratos deste artigo, o melhor é confirmar antes, porque as favas surgem muitas vezes nos pratos do dia e rodam consoante a semana. 

Sobremesa portuguesa com feijão 

Pastel de feijão 

Imagem cortesia de TasteAtlas 

Se cresceu em Portugal, o pastel de feijão esteve quase certamente sempre presente. É dos bolos mais comuns numa pastelaria portuguesa, lado a lado com o pastel de nata. E, se ninguém lhe disser que leva feijão, dificilmente adivinha. 

O pastel de feijão é um exemplo perfeito da forma como a pastelaria portuguesa, sobretudo a tradição ligada aos conventos, aprendeu a tirar o máximo partido dos ingredientes disponíveis. O feijão branco, depois de cozido e esmagado, dá estrutura e humidade ao recheio, que se mistura com gema de ovo, açúcar e amêndoa para criar um doce suave e surpreendentemente delicado. Algumas pastelarias fazem-no com massa folhada, mais leve e estaladiça, enquanto outras preferem uma base mais firme e, por vezes, até o rematam com uma pequena “tampa” de massa. 

Em Portugal, encontra pastel de feijão em todo o lado, em pastelarias e até em supermercados, o que o torna mais democrático do que muitos outros doces conventuais (categoria onde, já agora, também se inclui o pastel de nata). Ainda assim, este pastel está particularmente associado ao centro do país, sobretudo às Beiras, onde também existe o pastel de feijoca, e ao Ribatejo. Torres Vedras adotou o pastel de feijão como doce “oficial” e defende que uma mulher chamada Joaquina Rodrigues terá desenvolvido a receita original no final do século XIX. 

Se visitar Torres Vedras, uma escapadinha fácil a partir de Lisboa, temos várias recomendações gastronómicas para si, incluindo onde provar um pastel de feijão autêntico. Na capital, basta entrar numa das melhores pastelarias lisboetas e é quase garantido que vai encontrar uma ótima versão também. 

O feijão pode não ser o ingrediente mais glamoroso da cozinha portuguesa hoje em dia. Ainda assim, é um ingrediente extraordinário e, se souber o que pedir, vai perceber até que ponto a gastronomia portuguesa é rica quando se olha para ela a partir deste tipo de degustação. Para mais recomendações gastronómicas em Lisboa, subscreva a newsletter da Taste of Lisboa. 

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