Pratos tradicionais portugueses confecionados com vinho - Receita incluída

Em Portugal, o vinho faz parte do dia a dia, de formas que vão muito além do simples ato de beber. Não é preciso uma ocasião especial para abrir uma garrafa: é comum servir vinho em encontros de família, mas também ao almoço ou ao jantar durante a semana. Na cozinha portuguesa, o vinho entra muitas vezes em cena, sobretudo para marinar carne e construir a base de pratos salgados, mas também aparece em algumas receitas de sobremesas.

Imagem de capa cortesia de 24Kitchen

Isto faz todo o sentido se pensarmos que, historicamente, o vinho era produzido localmente em grande parte do país e estava amplamente disponível, sobretudo nas zonas rurais. Houve períodos em que, em termos de higiene e segurança, o vinho era até mais fiável do que a água. Cozinhar com vinho não era visto como um luxo, mas como uma forma descomplicada de acrescentar acidez aos pratos, ajudando a suavizar a carne e a equilibrar sabores mais ricos. Antes da refrigeração se tornar comum. O vinho também tinha um papel importante na conservação, especialmente em marinadas que permitiam guardar a carne durante mais tempo sem se estragar. Marinadas como a vinha de alhos, que mais tarde deu origem ao vindaloo na Índia, são um bom exemplo disso. Começaram por ser feitas por motivos práticos e, com o tempo, continuaram a preparar-se porque se tornaram tradição e as pessoas passaram genuinamente a apreciar aquele sabor (tal como aconteceu com o bacalhau, que ainda hoje se come sobretudo curado, mesmo havendo a opção de consumi-lo fresco).

Esta abordagem prática de cozinhar com vinho estendeu-se também ao lado doce da gastronomia portuguesa. Temos várias sobremesas feitas com vinho, em particular com vinhos fortificados portugueses, usados para dar um tipo de doçura e complexidade diferente aos doces, mas que também contribuem para a sua estabilidade, sobretudo quando as receitas incluem fruta, que, ao ser cozinhada ou macerada em vinho, aguenta mais tempo. Bolos e pudins feitos com vinho surgiam muitas vezes ligados a momentos festivos e celebrações, alturas em que a lista de ingredientes se tornava mais generosa.

A maioria dos pratos portugueses feitos com vinho é bastante rústica e faz parte do grande repertório de comida de conforto em Portugal. Estes são alguns dos melhores pratos tradicionais portugueses confecionados com vinho:

Pratos salgados portugueses com vinho

Chanfana 

Imagem cortesia de Ruralea

A chanfana é um dos exemplos mais claros de como o vinho funciona como ingrediente estruturante na cozinha portuguesa. Originária da região Centro, em particular da zona de Coimbra e das Beiras, é um prato construído quase inteiramente à volta de vinho tinto e tempo. Tradicionalmente é feita com cabra velha, um animal cuja carne seria demasiado rija para uma confeção rápida e que, por isso, pedia longas horas de cozedura lenta para se tornar agradável de comer.

As origens da chanfana estão profundamente ligadas à vida rural. Antigamente, as cabras eram animais valiosos, mantidos sobretudo para a produção de leite, e só eram abatidas quando deixavam de ser produtivas. A carne era magra, fibrosa e de sabor intenso, o que exigia alguma técnica na cozinha, e o vinho revelou-se um grande aliado nesse processo. Usavam-se grandes quantidades de vinho tinto para primeiro marinar e depois cozinhar lentamente a carne, quebrando as fibras e criando um molho rico e cheio de sabor.

Tradicionalmente, a chanfana é cozinhada em caçoilas pretas de barro, bem vedadas e colocadas em forno a lenha, muitas vezes aproveitando o calor residual depois de cozer o pão. Este método permitia que o prato cozinhasse devagar durante horas, por vezes até de um dia para o outro. O vinho não é diluído em água e, depois de muito tempo ao lume, reduz até se transformar num molho espesso, aromatizado pelos restantes ingredientes, nomeadamente cebola, alho, louro e, por vezes, cravinho ou grãos de pimenta. Serve-se de forma simples, normalmente com batatas cozidas, broa de milho ou arroz branco.

Por não ser um prato do dia a dia, a chanfana preparava-se sobretudo para ocasiões comunitárias, como convívios e festas religiosas. Ainda hoje não é uma refeição de dia de semana, surgindo mais em romarias, festas locais e restaurantes tradicionais. Em Lisboa, por exemplo, é possível comer uma excelente chanfana na Imperial de Campo de Ourique (Rua Correia Teles 67), um restaurante clássico do bairro de Campo de Ourique. Convém, no entanto, confirmar antes de ir de propósito, já que costuma ser servida apenas em determinados dias da semana.

Carne de vinha d’alhos 

Imagem cortesia de Visit Madeira

Mais do que uma receita em si, a vinha d’alhos é uma técnica. Marinar carne em vinho, alho e outros aromáticos é algo que aparece recorrentemente na cozinha portuguesa, aplicado a carne de porco, aves e até caça, consoante a região e o contexto. O que faz com que a carne de vinha d’alhos se destaque é o facto de, na Madeira, esta técnica se ter transformado num prato com identidade própria, profundamente enraizado na gastronomia madeirense.

Na Madeira, a carne de vinha d’alhos é inseparável do Natal e, tradicionalmente, começa a ser preparada vários dias antes da consoada. Quando se abatia o porco para a época festiva, nem toda a carne podia ser cozinhada ou consumida de imediato, e a marinada em vinho e alho ajudava a conservar, ao mesmo tempo que deixava os sabores apurar. Quanto mais tempo a carne repousava na vinha d’alhos, melhor sabia. Este método de confeção era, naturalmente, mais necessário antes de toda a gente ter frigorífico em casa, mas continua a fazer sentido hoje, nem que seja apenas pelo resultado em termos de sabor e textura, que entretanto se tornaram tão apreciados.

A marinada em si é bastante simples, consistindo em vinho branco seco, alho esmagado, folhas de louro, sal, pimenta e, por vezes, ervas como a segurelha. A carne de porco fica mergulhada nesta mistura durante vários dias, absorvendo o sabor e amaciando lentamente. Quando chega a altura de cozinhar, a carne é deixada a estufar na própria marinada, até o molho reduzir e concentrar, ficando a carne muito tenra.

Embora esta forma de temperar e cozinhar carne exista noutras partes do país, é na Madeira que a vinha d’alhos ganha especial relevância. Este é também um dos exemplos mais evidentes de técnicas culinárias portuguesas que viajaram para além fronteiras. Através da presença portuguesa na Índia, a vinha d’alhos atravessou continentes, adaptou-se a novos ingredientes e climas, e acabou por evoluir para o vindaloo, no qual o vinho é substituído por vinagre e se integraram especiarias locais numa versão mais complexa da receita original.

A carne de vinha d’alhos é extremamente versátil e pode ser servida no prato, acompanhada por batatas cozidas ou fritas, mas também em formato de sandes, com a carne dentro do tradicional bolo do caco, pão de trigo e batata-doce da Madeira. Assim apresentada, faz lembrar uma bifana (também carne de porco marinada em vinho branco), embora, no caso da carne de vinha d’alhos, o sabor do vinho seja muito mais vincado, graças ao tempo de marinada mais prolongado.

Para provar carne de vinha d’alhos em Lisboa, vale a pena visitar restaurantes especializados em cozinha madeirense, como o Restaurante Típico Ilha da Madeira (Rua Campo de Ourique 33), ou O Madeirense (Centro Comercial Amoreiras loja 3027). Se preferir provar esta especialidade no pão, peça uma sandes de carne de vinha d’alhos no Madeira Pura (Rua do Terreiro do Trigo 72), em Alfama.

Rojões

Imagem cortesia de 24Kitchen

Os rojões são um dos muitos pratos de porco que Portugal adora. Estes pedaços de carne de porco, bem temperados e tenros, comem-se sobretudo no norte do país, em particular no Minho e na região do Porto.

Historicamente, os rojões estão ligados à matança do porco, a tradicional matança que tinha lugar nas casas rurais durante os meses mais frios. Era um momento de trabalho coletivo e também de refeição partilhada, em que os vários cortes do animal eram destinados a diferentes usos, muitos deles para enchidos curados e fumados. Os rojões aproveitavam pedaços maiores e mais rijos de carne, que beneficiavam de uma cozedura lenta e de um tempero generoso. O vinho fazia parte desta lógica, ajudando a amaciar a carne e a equilibrar a gordura.

Típicos do Minho, os rojões à minhota tornaram-se provavelmente a versão mais conhecida em todo o país. Aqui, a carne de porco é marinada em vinho, alho e outros aromáticos antes de ser cozinhada, muitas vezes em banha, já que, originalmente, este era um prato pensado para aproveitar tudo o que o animal tinha para oferecer. Como se pode imaginar, é um prato bem substancial, perfeito para um dia frio de inverno.

Os rojões costumam ser servidos com batatas e legumes salteados e, em contextos mais tradicionais, podem chegar à mesa acompanhados de preparações com sangue, como o sarrabulho, sobre o qual falamos mais abaixo. Ao contrário de alguns pratos icónicos portugueses que ganharam fama sobretudo via restaurantes, os rojões são um bom exemplo de cozinha regional mais doméstica.

Em Lisboa, prove rojões em restaurantes especializados na cozinha do Minho, como a Adega Solar Minhoto (Av. Rio de Janeiro 29F), o Restaurante Chu-Chu (Rua de Santa Marta 31 D E), ou O Luís (Rua José Duro 29), onde servem rojões com papas de sarrabulho, uma papa à moda antiga feita com sangue de porco e farinha de milho.

Coelho à caçador 

Imagem cortesia de Grafe & Faca

O coelho é uma carne magra e musculada que, ao contrário da carne de porco ou de cabra, não traz gordura incorporada e, ao contrário do frango, não amacia com tanta facilidade. Em grande parte do interior de Portugal, onde a caça ao coelho era comum e a carne de aves menos acessível, o coelho entrou naturalmente na dieta, mas sempre exigindo algum cuidado na confeção para garantir sabor e, sobretudo, uma textura agradável.

O coelho à caçador está sobretudo associado a regiões do interior, do Ribatejo às Beiras e a partes do Alentejo, zonas onde a caça complementava a agricultura e onde o coelho surgia com frequência à mesa. Ao contrário de pratos mais festivos, ligados a dias santos ou a ocasiões especiais, este era um prato mais comum no quotidiano.

O nome “à caçador” diz-nos logo de onde vem, e que é mesmo comida de caçador, cozinhada perto de onde o animal foi caçado, usando ingredientes que estariam sempre à mão, como cebola, alho, ervas, vinho e, em algumas versões, tomate. Na maioria das versões tradicionais de coelho à caçador, o animal é primeiro cortado em pedaços pequenos e posto a marinar em vinho, alho e louro. Este passo ajuda a dar sabor mas, igualmente importante, ajuda a tornar a carne mais macia. A marinada é muitas vezes reaproveitada como base do estufado, o que significa que nada se desperdiça. O coelho cozinha lentamente até o molho engrossar e a carne começar a soltar-se do osso. À mesa, o coelho à caçador é servido com batatas cozidas ou assadas e um pouco de pão para aproveitar o molho. Como há muitos ossos, pelo menos em ambiente caseiro, não é nada estranho acabar a comer com as mãos.

Em Lisboa é possível provar coelho à caçador com faca, garfo e, claro, pão, em espaços como A Valencina (Rua Marquês de Fronteira 157), apesar de este restaurante ser mais conhecido pelo excelente frango de churrasco, o Rio Coura (Rua Augusto Rosa 30), ou o Jugo do Lavrador (Rua da Venezuela 29D), no bairro de Benfica.

Ensopado de borrego

Imagem cortesia de Ruralea

Se algum dia der consigo no Alentejo e alguém o convidar para comer ensopado de borrego, faça um favor a si próprio e não exagere no pão antes do prato principal chegar à mesa. Dizemos isto porque o pão é, na verdade, a base desta receita tão típica da cozinha alentejana. O ensopado aparece um pouco por todo o Sul, mas é especialmente apreciado em distritos como Évora, Portalegre e Beja, onde tradicionalmente se criavam ovelhas e se comia ensopado na Páscoa ou quando a família se reunia para assinalar o fim da tosquia.

Para fazer ensopado, juntam-se pedaços de borrego, por vezes quase tantos ossos como carne, num tacho com vinho branco, alho, louro e uma boa dose de azeite. A carne nem sempre é de cortes nobres, mas, cozinhada devagar, com a ajuda do vinho, ganha um sabor e uma textura excelentes. Esta carne bem molhada serve-se por cima de fatias grossas de pão (idealmente pão alentejano), de preferência do dia anterior ou até de dois dias antes, para absorver todo o caldo. O pão ensopado que fica no fundo do prato é quase como a cereja no topo do bolo: para ser devorado depois de se comer a maior parte da carne por cima. Fica deliciosamente ensopado e mole, sim, da melhor maneira possível.

Em algumas zonas do Alentejo, há quem junte um punhado de hortelã fresca mesmo no fim, dando ao caldo um toque de frescura. Noutros sítios, pode encontrar versões com um ligeiro apontamento de vinagre, consoante o gosto da casa.

Felizmente, não é difícil encontrar um bom ensopado de borrego em Lisboa, já que a capital tem muitos restaurantes alentejanos de qualidade. Alguns dos nossos preferidos são O Magano (Rua Tomás da Anunciação 54A) e a Casa do Alentejo (Rua das Portas de Santo Antão 58).

Arroz de sarrabulho 

Imagem cortesia de Digitools

O arroz de sarrabulho é outro prato que nasce diretamente da matança do porco, a tradição que em tempos foi responsável por grande parte da proteína consumida no inverno no norte de Portugal, em particular no Minho. Ao contrário de muitos pratos de porco que se concentram na carne ou na gordura, o sarrabulho começa pelo sangue. O sangue fresco do porco é recolhido no momento da matança, temperado e reservado, porque tem um período de utilização muito curto.

O vinho entra logo no início da receita, quando o sangue é misturado com vinho e vinagre, não só para dar sabor, mas também para estabilizar e impedir a coagulação. A acidez mantém o sangue “trabalhável” e ajuda a equilibrar o que, de outra forma, poderia ser um sabor demasiado metálico.

O arroz cozinha à parte, normalmente num caldo rico feito com carne e ossos do próprio porco. Depois, junta-se o arroz, a mistura de sangue, pedacinhos de carne de porco, muitas vezes incluindo fígado e coração, e um tempero abundante de alho, louro e bastantes cominhos. Aqui volta a entrar vinho, reforçando ainda mais a intensidade do prato.

Apesar de poder funcionar como prato principal, o arroz de sarrabulho raramente é servido sozinho. No Minho, aparece tradicionalmente como parte de uma mesa mais farta, ao lado de rojões, carnes cozidas, enchidos e legumes. Existe também a versão de papas de sarrabulho, sem arroz, parecida com uma papa espessa, feita sobretudo com farinha de milho, que se come como entrada antes da refeição de porco principal.

Ninguém faz arroz de sarrabulho em casa num dia comum. É um daqueles pratos que se preparam sobretudo em dias de festa e quase sempre em grandes quantidades. É um excelente exemplo de cozinha de aproveitamento, muito antes de se falar em desperdício zero. Para o provar no seu ambiente natural, o ideal é viajar para o Norte no inverno. Em Lisboa, pode ter sorte n’O Luís, o mesmo restaurante que referimos acima quando falámos dos rojões. Mas se acabar por viajar para a zona do Porto, recomendamos o arroz de sarrabulho do Restaurante O Sarrabulho, em Leça da Palmeira, mesmo ali ao lado.

Frango na púcara 

Imagem cortesia de O Reencontro Restaurante no Facebook

Originário de Alcobaça, mas espalhado um pouco por todo o Oeste, o frango na púcara é, literalmente, frango estufado numa panela de barro chamada púcara. Conta-se que terá começado como petisco de taberna, feito por cozinheiras com talento para transformar frangos mais velhos e rijos em algo que valesse a pena, sendo o recipiente parte do segredo. A púcara não serve apenas para dar um ar rústico, pois também retém o calor, mantém a carne suculenta e realça sabores de uma forma que o inox ou o antiaderente simplesmente não conseguem. Há quem defenda que, para fazer um verdadeiro frango na púcara, é quase obrigatório usar uma púcara de Alcobaça.

Quanto ao frango, usa-se normalmente um frango inteiro cortado em pedaços, com pele, para garantir mais sabor. Para dentro da púcara vão cebolas em meias-luas, bastante alho, folhas de louro, um gole de aguardente, tomate e tiras de toucinho fumado ou um pouco de enchidos curados para reforçar o sabor. Mas o ingrediente que liga tudo é o vinho branco, em boa quantidade, que vai reduzindo até se transformar num molho ideal para ser absorvido com bom pão rústico.

Se perguntar a pessoas de Alcobaça onde se come o melhor frango na púcara, prepare-se para discussões acesas. Por ali, todas as avós o fazem melhor do que a vizinha e, se quiser provar o verdadeiro, o ideal é ser convidado para casa de alguém. Se estiver em Lisboa, vale muito a pena fazer uma escapadinha de um dia até Alcobaça e comer frango na púcara em restaurantes locais como o conceituado António Padeiro, o Café Restaurante Trindade, ou O Reencontro Restaurante. Alcobaça tem até a sua própria Confraria do Frango na Púcara, uma irmandade fundada por locais para defender e promover a receita e o património gastronómico e vínico da região. Organizam provas, passeios culturais, eventos no museu do vinho e celebrações públicas em torno do prato, garantindo que o frango na púcara não é apenas algo que se pede uma vez e se esquece, mas sim uma peça viva da identidade local que a cidade está determinada a preservar.

Bife à Portuguesa 

Imagem cortesia de Unilever Food Solutions

Quase todos os países onde se come vaca têm o seu bife representativo, e em Portugal esse papel cabe ao bife à Portuguesa. No prato, é basicamente um bife não muito grosso, geralmente frito com alho e louro, uma ou duas fatias de presunto por cima, rodelas de batata frita a toda a volta e um molho brilhante feito à base de vinho. Em muitos sítios começa-se por deixar a carne a marinar em vinho branco, alho e louro, usando depois esse mesmo líquido para deglaçar a frigideira, aproveitando todos os sucos naturais da carne e construindo um molho saboroso e ligeiramente ácido. Há cozinheiros que ainda juntam um pouco de manteiga ou mostarda no fim, mas a base deve ser sempre o vinho branco em conjunto com os molhos do próprio bife.

Em Lisboa, encontra bife à Portuguesa um pouco por todo o lado, desde tascas de bairro sem grandes pretensões até casas que andam a servir praticamente só bifes há décadas. O Café de São Bento (Rua de S. Bento 212) construiu a sua fama a servir “o melhor bife de Lisboa” e continua a apresentar uma versão clássica, com alho, louro e presunto, ao lado do famoso bife à café. Cervejarias como a Portugália, com várias localizações na cidade, ajudaram a fixar na memória coletiva a fórmula bife mais molho mais batatas fritas, e muitos restaurantes mais recentes continuam a seguir essa linha, mesmo que lhe deem um ar mais moderno. Em qualquer destes sítios, não se esqueça de pedir pão, porque vai mesmo querer aproveitar até à última gota de molho.

Então, o que distingue o bife à Portuguesa de um bitoque? O bitoque é um bife mais fino e rápido, quase sempre servido com um ovo estrelado “a cavalo” e acompanhado por batatas fritas, arroz branco e, às vezes, um pouco de salada quase para fazer de conta. É combustível de dia útil, muitas vezes inspirado em pratos galegos e de outras paragens europeias onde o bife com ovo é rei. O bife à Portuguesa é um pouco mais elaborado, com uma peça de carne melhor e mais espessa, e muito mais foco no molho. Por princípio, não traz ovo estrelado, mas como os portugueses adoram pôr ovo em tudo não é nada estranho pedir um ovo extra para desfrutar a cavalo do seu bife à Portuguesa.

Arroz de cabidela

Imagem cortesia de Revista de Vinhos

Este é daqueles pratos que costumam dividir a mesa ao meio, pois há quem adore cabidela e quem só a ideia lhe tire o apetite. No prato, se não souber o que leva, parece um arroz de frango bem caldoso, quase como um risotto um pouco mais líquido, com um molho de cor quase achocolatada. Só depois de provar é que se percebe que o arroz é finalizado com o sangue do próprio animal, misturado com vinagre e um bom gole de vinho tinto.

A cabidela é uma receita tipicamente do Norte, feita sobretudo na região do Minho, onde também é conhecida como “arroz de pica no chão”. Tradicionalmente, quase todas as famílias tinham galinhas no quintal e, quando chegava a altura de as abater, tal como acontecia com o porco e o sarrabulho, desperdiçar qualquer parte do animal seria impensável. A carne ia para a panela, as miudezas a seguir e o sangue era recolhido com cuidado, temperado de imediato com vinagre para não coagular.

Consoante quem cozinha, o vinho pode entrar em dois momentos da receita. Em muitas versões, o frango é primeiro alourado com alho, louro e cebola, antes de ser regado com vinho tinto ou branco, que reduz e passa a ser a base do caldo. Mais tarde, quando o arroz já está quase no ponto, o sangue reservado é diluído com vinagre e, por vezes, com mais um pouco de vinho tinto, e só então misturado fora do lume. A mudança é instantânea, o caldo escurece, engrossa ligeiramente e ganha aquela nota ácida e ferrosa que os fãs de cabidela defendem com unhas e dentes. Em termos de textura, um bom arroz de cabidela é aquilo a que os cozinheiros portugueses chamam malandrinho, ou seja, não chega a ser uma sopa, mas também não é seco, ficando solto o suficiente para se mexer no prato, com cada bago envolvido em molho.

Historicamente, esta forma de cozinhar com sangue e vinho não é exclusiva de Portugal, mas, desde pelo menos o século XVI, através dos portugueses, a cabidela espalhou-se pelas antigas colónias. Continuam a existir versões em Cabo Verde, Angola, Brasil, Goa e Macau, muitas vezes com pato, leitão ou outras carnes, mas quase sempre com aquele final característico de sangue e acidez.

As famílias pedem-no para partilhar em restaurantes tradicionais em torno de Braga, Barcelos ou Guimarães, daqueles com paredes de granito, salas barulhentas e vinho tinto da casa servido em jarras. Em Lisboa também é possível encontrar cabidela, sobretudo em tascas antigas e em casas inspiradas na cozinha do Minho, mais frequentemente como prato do dia do que como presença fixa na carta. Se estiver curioso mas ainda a ganhar coragem, peça uma dose pequena para partilhar e acompanhe com um copo de vinho tinto português.

Maranho 

Imagem cortesia de Andarilho

O maranho está fortemente associado à vila da Sertã, na região das Beiras, onde conquistou um estatuto especial e até a sua própria IGP (Indicação Geográfica Protegida). O maranho da Sertã foi reconhecido pela União Europeia em 2022, ligando oficialmente o nome ao território e aos seus produtores. Todos os verões, a vila celebra essa fama com o Festival de Gastronomia do Maranho, que inclui um concurso para eleger a melhor versão.

O maranho é um daqueles pratos que lembram que Portugal não brinca em serviço quando se fala em aproveitar o animal inteiro. Por fora, parece quase discreto, um enchido cozido, roliço, de tom esbranquiçado. Quando se corta, revela arroz misturado com pequenos cubos de cabra ou ovelha, gordura de porco, chouriço e hortelã fresca, tudo recheado dentro do estômago de cabra ou de ovelha. E, claro, também aqui entra vinho branco, a temperar o recheio antes de ir ao lume.

Fazer maranho de raiz não é tarefa para qualquer um, mas foi precisamente isso que muitas famílias rurais fizeram durante décadas sem grande cerimónia. O estômago, conhecido localmente como bandouga, é bem raspado e lavado, por vezes até escaldado com cal para eliminar qualquer cheiro. Cosem-se as aberturas com agulha e linha, deixando apenas espaço suficiente para rechear. O recheio entra cru e, no fim, o estômago é cosido por completo e posto a cozer suavemente até o arroz inchar e tudo ganhar consistência.

Hoje em dia, a maioria das pessoas na Beira Baixa já não anda a coser bandougas a meio da semana. Compra-se o maranho já pronto, a produtores locais, leva-se para casa e cozinha-se como qualquer outro enchido fresco. Coze-se em água e, por vezes, finaliza-se no forno, para depois ser cortado em fatias e servido com batatas. Na Sertã, talhos premiados como o Talho do Armindo são uma excelente referência para quem quer comprar maranho para confecionar em casa.

Se preferir comê-lo já pronto, o melhor é mesmo ir à fonte. Na Sertã, restaurantes como o Ponte Velha e o Ponte Romana são conhecidos por servir maranho “da terra”, muitas vezes lado a lado com o seu primo bucho recheado, uma especialidade semelhante, preparada no estômago do porco. Em Lisboa, é mais difícil encontrar maranho na ementa de um restaurante, mas é relativamente fácil comprá-lo para cozinhar em casa. Charcutarias como a Manteigaria Silva vendem maranho artesanal da Sertã embalado a vácuo, e cadeias como o El Corte Inglés ou o Auchan costumam ter maranho de produtores como a Dom Casel na zona de frescos e até nas lojas online.

No prato, o maranho serve-se em fatias grossas, bem quente, com acompanhamentos simples como batata cozida ou assada. O sabor é surpreendentemente fresco para algo que, à partida, parece tão pesado, mas a verdade é que a hortelã e o vinho branco dão leveza ao conjunto e o arroz impede que o enchido se torne demasiado carnudo.

Se estiver em Lisboa e com curiosidade, compre um, deixe-o cozer com calma, corte em fatias e sirva com um copo do mesmo tipo de vinho branco usado para o recheio. Se quiser perceber verdadeiramente o que é o maranho, o ideal é ir comê-lo à Sertã, rodeado de gente que discute há anos sobre qual é a versão que merece o título de “a melhor”.

Pratos doces portugueses com vinho

Pudim Abade de Priscos 

Imagem cortesia de Braga Cool

O pudim Abade de Priscos pode parecer um simples pudim com caramelo, mas é, sem exagero, uma das sobremesas típicas portuguesas mais irresistíveis. Por baixo da camada brilhante de caramelo esconde-se uma mistura com cerca de quinze gemas, uma calda de açúcar aromatizada com limão e canela, um copo de vinho do Porto e, a reviravolta, gordura de porco, tradicionalmente toucinho de presunto. O resultado é, provavelmente, o pudim mais sedoso que alguma vez vai provar.

A receita foi criada no século XIX pelo padre Manuel Joaquim Machado Rebelo, pároco em Priscos, nos arredores de Braga, que levava uma espécie de dupla vida como cozinheiro de alto nível. Preparava banquetes para reis, bispos e políticos, e este pudim era a sua sobremesa de assinatura. Braga continua a encará-lo como motivo de orgulho, por isso é fácil encontrá-lo em pastelarias e restaurantes por toda a cidade, e existe até um pequeno centro interpretativo dedicado ao Abade e ao seu legado gastronómico.

Como acontece com muitos doces conventuais e de origem religiosa, o pudim envolve quantidades generosas de gemas, que se iam acumulando depois das claras serem usadas em grande escala para clarificar vinho e engomar paramentos. O açúcar tornou-se mais acessível com o comércio colonial e a gordura de porco sempre foi presença garantida nas cozinhas do Norte. Junta-se vinho do Porto vindo ali de perto, do Douro, e obtém-se uma sobremesa que sabe literalmente a um pedaço muito específico de Portugal oitocentista. Não tem selo DOP ou IGP, mas é um verdadeiro ícone da doçaria nacional e chegou mesmo a ser finalista do concurso 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, em 2011.

Em Lisboa, é possível encontrá-lo tanto em versões clássicas como em interpretações mais modernas. Pode prová-lo num ambiente descontraído, acompanhado de um café, na loja de doces conventuais A Casa dos Ovos Moles (Calçada do Sacramento 25), ou pedi-lo como sobremesa depois de uma refeição de marisco na BaixaMar Marisqueira (Rua dos Bacalhoeiros 28C). Nestes espaços, o pudim chega à mesa na forma mais tradicional, apenas o pudim e o caramelo. Noutros, os chefs divertem-se a brincar com contrastes e é cada vez mais comum ver o pudim Abade de Priscos acompanhado por sorvetes de lima ou tangerina, saladas de citrinos, gengibre ou crocantes de especiarias. Esse contraste entre um pudim gordo e doce e algo frio e ácido já ganhou ares de cliché na restauração mais sofisticada, mas a verdade é que funciona lindamente. Como se não bastasse, a geladaria Brera (Rua Áurea 258), na Baixa lisboeta, também tem gelado de sabor Abade de Priscos. O bom disto tudo é que a receita continua a ser reinterpretada sem nunca perder a sua identidade.

Bolo de mel da Madeira 

Imagem cortesia de Visit Madeira

Se a Madeira tivesse de escolher um bolo para pôr na bandeira, provavelmente seria este. O bolo de mel da Madeira é um bolo denso e muito condimentado, sinónimo da ilha e da sua história. Para o perceber, convém desde logo desfazer um equívoco, esclarecendo que o “mel” do nome não é mel de abelha. Aqui, mel quer dizer mel de cana, o melaço de cana-de-açúcar que começou a ser abundante na Madeira a partir do século XV, quando a ilha se tornou um grande centro de produção de açúcar e uma paragem importante nas rotas das especiarias. É o melaço que explica a cor escura e o sabor intenso do bolo.

À base de mel de cana junta-se farinha de trigo, uma boa dose de especiarias quentes como canela, cravinho, erva-doce e pimenta preta, nozes e amêndoas picadas, frutas cristalizadas de citrinos e, no contexto deste artigo, um belo gole de vinho da Madeira doce na massa.

O bolo de mel é considerado a mais antiga sobremesa madeirense, com raízes no século XV e ligação às freiras do Convento de Santa Clara, no Funchal, que não tinham exatamente fama de poupar no açúcar nem no sabor. Atualmente está reconhecido oficialmente como produto tradicional, com a designação Bolo de Mel-da-Madeira a constar no registo de especialidades portuguesas e incluída no universo das IGP, indicando produtos cuja identidade está intrinsecamente ligada ao lugar de origem. Em bom rigor, estamos a falar de património comestível.

Tradicionalmente, as famílias fazem o bolo de mel a 8 de dezembro, dia de Nossa Senhora da Conceição, considerado o arranque oficioso da época de Natal. Coze-se o bolo uma vez, mas come-se durante meses, já que, graças ao melaço, ao açúcar e ao vinho da Madeira, aguenta imenso tempo e até melhora com a idade. Há ainda um detalhe ritual que costuma encantar quem visita: o bolo não se deve cortar com faca, mas sim despedaçar com as mãos, porque muitos madeirenses continuam a dizer que, se se cortar com faca, está-se a “cortar” a sorte e a abundância que o bolo simboliza.

Na própria Madeira, encontra bolo de mel praticamente em todo o lado, desde supermercados a lojas de recordações. A Fábrica Santo António, no Funchal, produz bolo de mel desde o século XIX e continua a vender quantidades impressionantes a locais e visitantes que juram que “este é o verdadeiro”. A Fábrica do Ribeiro Sêco e pequenos produtores como Elvio Correia são também ótimas opções na ilha. Em Lisboa, pode encontrá-lo em grandes superfícies como o Continente, que vende bolo de mel da Madeira de marcas como a Ilhopan, ou até nas lojas duty free do aeroporto, muitas vezes colocado lado a lado com garrafas de vinho da Madeira, a sugerir a harmonização ideal.

Marmelos bêbados

Imagem cortesia de As Minhas Receitas

Portugal leva muito a sério a ideia de juntar fruta e álcool. Ao ponto de, para muitos portugueses, uma salada de fruta só ficar “bem vestida” depois de levar um pinguinho de vinho do Porto.

Também temos várias sobremesas de fruta “bêbada”, isto é, fruta cozida ou macerada em vinho. Quando chega o outono, os marmelos bêbados, ou seja, marmelos cozidos lentamente em vinho tinto, ganham protagonismo. A receita consiste em cozinhar pedaços ou gomos de marmelo em vinho tinto com açúcar, pau de canela e, por vezes, extras como vinho do Porto, mel, casca de citrinos ou estrela de anis. Os marmelos começam pálidos e rijos e, passado cerca de uma hora, ficam macios, completamente tingidos pelo vinho e com um aroma incrível. Fazemos algo muito semelhante com as peras, tal como em outros países, e aí falamos de peras bêbadas. Mas o marmelo está ainda mais ligado à cozinha caseira portuguesa, já que também o usamos para fazer marmelada e geleia de marmelo, e muitas famílias em meios rurais sempre tiveram marmeleiros no quintal.

Quase sempre, os marmelos bêbados são uma sobremesa de casa. É daquelas coisas que se fazem quando há marmelos acumulados na cozinha e já ninguém tem paciência para mais um tabuleiro de marmelada. Servem-se frios ou à temperatura ambiente, em taças, com bastante calda por cima e, se quisermos dar-lhes um toque mais contemporâneo, com um pouco de natas batidas ou uma bola de gelado de baunilha. Não é nada estranho juntar vinho do Porto ao líquido de cozedura ou finalizar os marmelos com um fio de mel.

Não é fácil encontrar marmelos bêbados nas cartas de sobremesas de restaurantes, por isso, se conseguir arranjar uns marmelos, vale a pena experimentar esta especialidade em casa.

Receita rápida de marmelos bêbados (4 doses)

Ingredientes:
– 3 marmelos médios (cerca de 800g)
– 500ml de vinho tinto
– 150g de açúcar
– 1 pau de canela
– 1 tira de casca de limão ou laranja
– 1 colher de sopa de sumo de limão (para o marmelo não oxidar)
– Opcional: 50 ml de vinho do Porto
– Opcional: 2 colheres de sopa de mel

Preparação:

1. Descasque os marmelos, corte-os em gomos e retire os caroços. À medida que vai cortando, coloque os pedaços numa taça com água e o sumo de limão, para não se oxidarem.
2. Num tacho médio, junte o vinho tinto, o açúcar, o pau de canela e a casca de citrinos. Leve ao lume até levantar fervura suave, mexendo para dissolver o açúcar.
3. Escorra os marmelos e junte-os ao tacho. Tape e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 45 a 60 minutos, virando os pedaços de vez em quando, até estarem macios e com uma cor vermelha escura intensa.
4. Se usar o vinho do Porto e o mel, junte-os nos últimos 5 minutos de cozedura e deixe a calda reduzir ligeiramente.
5. Retire do lume e deixe os marmelos arrefecer dentro da calda.
6. Sirva à temperatura ambiente ou frescos, com bastante calda de vinho por cima. Se quiser tornar a sobremesa ainda mais gulosa, junte uma bola de gelado de baunilha ou uma colherada de natas batidas mesmo antes de servir.

Pudim de vinho do Porto 

Imagem cortesia de Agros

O pudim de vinho do Porto é um pudim cremoso, coberto de caramelo, em que o sabor principal não é a baunilha ou o limão, mas sim o próprio vinho do Porto. Fica muito próximo de um pudim de ovos clássico, preparado com ovos inteiros e gemas extras para melhorar a textura, leite e uma boa dose de vinho do Porto, normalmente tawny ou ruby. Há receitas em que o vinho é primeiro levado ao lume com açúcar, casca de limão e canela, para fazer uma calda leve, e outras em que o Porto é simplesmente misturado diretamente na base do pudim. Em qualquer dos casos, é uma sobremesa claramente pensada para adultos.

Comparado com o pudim Abade de Priscos, este é o primo “mais leve”. O pudim Abade de Priscos é uma experiência barroca, com uma quantidade quase absurda de gemas, gordura de porco, calda de açúcar espessa e vinho do Porto à mistura. O pudim de vinho do Porto, por seu lado, costuma levar leite ou natas, dispensa a gordura de porco e usa menos gemas, o que o torna menos denso e menos pesado.

O pudim de vinho do Porto costuma aparecer mais na altura do Natal e do Ano Novo, quando há garrafas já abertas e ovos em abundância em casa. Muitas receitas de família partem de um pudim de ovos “normal” e trocam simplesmente parte do líquido por vinho do Porto, ajustando um pouco o limão para manter o equilíbrio do sabor.

Nos restaurantes, vê-se pudim de vinho do Porto com menos frequência do que Abade de Priscos, mas, quando aparece, segue uma lógica semelhante à de outros clássicos atualizados. Nas casas mais tradicionais, vem para a mesa em fatia simples, com o caramelo a escorrer pelos lados. Nas cozinhas mais contemporâneas, aparece acompanhado de elementos frescos ou ácidos, como gomos de laranja, sorvete de tangerina, frutos vermelhos ou até ervas aromáticas, para cortar a doçura. O sorvete de tangerina é precisamente o que acompanha a deliciosa versão do pudim de vinho do Porto servida na Casa Tradição (Tv. do Almargem 4), no bairro de Alfama.

Rabanadas de vinho

Imagem cortesia de bbgourmet

Se gosta de rabanadas, talvez se surpreenda ao saber que, em Portugal, existe uma versão feita com vinho em vez de leite. A lógica das rabanadas de vinho é a mesma das rabanadas normais, contando com pão, ovo e fritura. A diferença está na mistura líquida em que o pão é embebido, que aqui é de vinho e não de leite.

Na maior parte do país, as rabanadas, também chamadas fatias douradas ou fatias paridas, são uma sobremesa quase obrigatória no Natal. Fazem-se com fatias grossas de pão cacete duro, ou outro pão firme, demolhadas em leite açucarado, passadas por ovo, fritas e acabadas em açúcar e canela, ou então servidas com uma calda que às vezes leva um toque de vinho do Porto. As rabanadas de vinho são uma tradição mais marcada no Norte, sobretudo no Minho e em Trás-os-Montes. Em vez de se aquecer leite com açúcar, casca de limão e canela, aquece-se vinho tinto com estes elementos, normalmente um tinto jovem e macio, um vinho verde ligeiramente adocicado ou até vinho abafado, nas versões mais antigas. O pão é mergulhado nesta calda de vinho, depois passado por ovo e frito como de costume. O miolo ganha um tom ligeiramente avermelhado e o sabor salta do “confortável” para algo mais próximo de vinho quente com especiarias em versão sólida. Em algumas receitas mais recentes, reforça-se ainda mais o efeito e finaliza-se com uma calda de vinho do Porto, camada sobre camada de vinho, para uma sobremesa super gulosa.

Historicamente, nas zonas de interior e de montanha, o vinho era muitas vezes mais fácil de arranjar em quantidade do que o leite. Usá-lo para amolecer pão no inverno não era uma excentricidade, era só uma forma prática de garantir energia e algum conforto. A mesma lógica aplicava-se às sopas de cavalo cansado, uma mistura rústica de pão, açúcar e vinho comida como reforço rápido, uma espécie de “papas” de pequeno-almoço em versão de interior pobre, com os recursos disponíveis.

Em Lisboa, o que se encontra à venda em dezembro, empilhado em tabuleiros de metal, são sobretudo as rabanadas tradicionais de leite, em pastelarias como a Confeitaria Nacional (Praça da Figueira 18B), a Versailles (Av. da República 15A), a Alcôa (Rua Garrett 37), a Califa (Estr. de Benfica 463), a Benard (Rua Garrett 104) e muitas outras entre as melhores pastelarias da cidade. Mas, se ficou mesmo curioso com as rabanadas de vinho, temos aqui uma ótima receita pronta a ser testada na sua cozinha.

Da próxima vez que erguer um copo em Portugal, pense também no que está a ir para a panela e em como os portugueses gostam de cozinhar com vinho. E, se quiser provar alguns destes pratos no seu contexto natural, junte-se a nós num dos nossos passeios gastronómicos a pé em Lisboa.

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