Os melhores pratos portugueses para evitar o desperdício alimentar

Quem cresce em Portugal está habituado a práticas de desperdício zero ou, pelo menos, de baixo desperdício muito antes das atuais preocupações com a sustentabilidade terem posto estes conceitos na moda. Normalmente, aprendemos o que é “aproveitar tudo” dentro da cozinha. Ao ver familiares mais velhos transformar os ossos em caldo, ou ao comer o bacalhau de Natal no dia seguinte, já desfiado e salteado com batatas e couves, vamos percebendo como se pode tirar o máximo partido da comida.

Durante grande parte da nossa história, com famílias dependentes da pequena agricultura, da pesca e da criação de animais para sobreviver, deixar comida ir para o lixo era impensável. Sob a longa austeridade do regime ditatorial do Estado Novo, liderado por António de Oliveira Salazar em meados do século XX, a frugalidade não era apenas parte da realidade económica, mas também uma peça central da doutrina nacional. Esta era a mentalidade do aproveitamento, que começa por ser algo prático, mas acaba por se tornar cultural, já que muitos dos pratos que hoje consideramos clássicos da cozinha portuguesa nasceram destas práticas de baixo desperdício, muitas vezes levadas a cabo por mulheres.

Imagem de capa cortesia de Miguel Mesquita no Instagram

Hoje, Portugal encontra-se no mesmo paradoxo que grande parte da Europa. A abundância dos hipermercados convive com níveis preocupantes de desperdício alimentar. O país deita fora, todos os anos, milhares de toneladas de comida ainda em bom estado. Ao mesmo tempo, há chefs a redescobrir cortes inteiros de animal, cozinhas sazonais e tradições de aproveitamento integral, do focinho à cauda, que em tempos foram apenas bom senso. A sustentabilidade tornou-se de repente uma palavra da moda, mesmo quando, em muitas casas portuguesas, estas técnicas já são praticadas há gerações. É quase irónico pensar que aquilo a que hoje chamamos “cozinha de baixo desperdício” era, até há pouco tempo, simplesmente cozinhar.

Transformar pão duro em novos pratos

Vamos olhar para um dos alimentos mais desperdiçados em todo o mundo. Até há poucas décadas, nas aldeias de todo o país, as famílias coziam pão em grandes quantidades, muitas vezes apenas uma vez por semana. A massa era preparada em casa e depois levada ao forno comunitário, o forno a lenha que servia toda a aldeia. Os pães portugueses eram grandes de propósito e um único pão podia facilmente pesar mais de um quilo, com uma côdea densa e resistente, pensada para aguentar vários dias em cima da mesa. No Alentejo, um único pão alentejano podia alimentar uma família durante dias e, no norte, a broa de milho cumpria exatamente a mesma função.

Em casa, o pão não se guardava em plástico, mas em pano. Normalmente era embrulhado em linho, guardado em arcas ou caixas de pão de madeira ou, por vezes, pendurado em sacos de tecido. O pão acabado de cozer era para os primeiros dias. Depois disso, geria-se o envelhecimento: primeiro torrava-se, e mais tarde começava a ser misturado com outros ingredientes, como caldo ou gordura, para o trazer de volta à vida. Deitar pão fora pura e simplesmente não fazia parte das opções.

Imagem cortesia de Da Horta Para A Cozinha

Quando falamos de torrar pão, a cozinha portuguesa vai muito além do pequeno-almoço. No Ribatejo, o torricado faz-se com fatias grossas de pão que são cortadas e tostadas sobre brasas, esfregadas com alho, regadas com azeite e polvilhadas com sal. Tradicionalmente serve-se com bacalhau assado, mas a verdadeira estrela é o pão, fumado e ensopado em gordura. Em zonas do Alentejo e do Algarve, as tibornas seguem o mesmo princípio, com pão que é torrado ou aquecido e depois banhado em azeite, levando por cima o que houver à mão, como alho e orégãos, tomate, sardinhas, sobras de bacalhau ou até açúcar e canela, em algumas versões caseiras.

Imagem cortesia de Rádio Campanário

As migas são uma das receitas portuguesas mais conhecidas feitas com pão duro. No Alentejo, o pão de trigo seco é demolhado, espremido e depois frito com alho, azeite e muitas vezes gordura de porco, mexendo até ficar compacto e com consistência de bolo, normalmente para acompanhar carne de porco. É comum preparar migas com espargos, um hábito nascido dos trabalhadores do campo que apanhavam espargos bravos e os juntavam à frigideira, transformando o pão dos dias anteriores em algo mais verde e rico. Já no centro de Portugal, as migas costumam ser mais soltas, quase como migalhas de pão tostado com alho, couves ou feijão, muitas vezes feito com os molhos da carne de um assado, de forma um pouco diferente das migas alentejanas.

Imagem cortesia de Eu Amo Portugal

A açorda pega no mesmo pão duro e dá-lhe outra vida. Na versão do Alentejo, conhecida como açorda alentejana (fotografada acima), o pão quase não chega a ser cozinhado. É mergulhado num caldo feito com alho e coentros, terminado com bom azeite e um ovo escalfado. É uma receita rápida e saciante que mostra bem a influência moura na cozinha portuguesa, até porque a palavra açorda vem do árabe thurda, que significa literalmente “pão amolecido em caldo”. Ao longo da costa e em sítios como Setúbal ou o Algarve, a mesma ideia dá origem à açorda de marisco (na imagem abaixo), onde o pão é diretamente cozido num caldo de peixe e marisco e o prato costuma ser finalizado com camarão, bacalhau ou outros pedaços de peixe.

Imagem cortesia de VortexMag

O pão mais rijo também serve de base aos ensopados, pratos em que se colocam fatias de pão no fundo da travessa e se deixam ensopar nos molhos da carne ou no caldo. O ensopado de borrego é um dos exemplos mais conhecidos e é, na verdade, uma das receitas mais emblemáticas do Alentejo.

Imagem cortesia de Momentos Doces e Salgados

A broa de milho, quando está mais seca, também entra em cena, por exemplo em pratos como o bacalhau com broa no forno. Esta receita de bacalhau muito querida consiste em bacalhau, em posta ou desfiado, levado ao forno coberto com uma crosta generosa de broa esfarelada misturada com alho e azeite. A cobertura de broa fica crocante, ao mesmo tempo que absorve o molho e a gordura do peixe.

Imagem cortesia de Pão de Rio Maior

O pão duro também pode ser usado para fazer sobremesas, e o pudim de pão é talvez o exemplo mais conhecido. As migalhas ou fatias de pão são demolhadas em leite, misturadas com ovos e açúcar, às vezes aromatizadas com casca de limão ou canela, e vão ao forno numa forma caramelizada. Opcionalmente, o molho pode ser feito com uma redução de vinho do Porto, transformando algo que começou com uma ideia humilde numa sobremesa bem mais sofisticada.

Imagem cortesia de NCultura

Pela altura do Natal, a reinvenção do pão em versão doce dá origem às rabanadas ou fatias douradas. A receita começa com pão do dia anterior, cortado em fatias grossas, que em algumas casas é demolhado em leite e, noutras, sobretudo no norte do país, pode ser demolhado em vinho. Temos aqui uma receita de rabanadas de vinho para si. Em qualquer caso, passam sempre por ovo batido, são fritas e depois passadas por açúcar e canela, sendo uma das sobremesas de Natal mais icónicas de Portugal.

Dar uma segunda vida ao peixe e à carne

Se o pão nunca foi feito para ser desperdiçado, ingredientes mais caros como a carne e o peixe eram ainda mais intocáveis.

Imagem cortesia de Milenio Stadium

A roupa velha é o exemplo mais claro disso. Tradicionalmente preparada depois da consoada de bacalhau cozido com batatas e couves, aproveita o que ficou na travessa e transforma tudo em bacalhau desfiado e pequenos pedaços de batata e legumes, salteados com alho e azeite até ganharem cor e textura. Em muitas casas come-se a 25 ou 26 de dezembro e, para muita gente, é tão esperada como a própria refeição de Natal. O nome pode soar duro, mas o prato está longe de ser triste.

Imagem cortesia de Caseirices

As pataniscas de bacalhau e os pastéis de bacalhau (também conhecidos como bolinhos de bacalhau no norte do país) são duas formas de dar nova vida a sobras de bacalhau e a aparas mais pequenas que normalmente não entram em pratos mais compostos. Os pastéis são fritos em forma oval, feitos com uma mistura de bacalhau desfiado e puré de batata, fofos por dentro, quase como um croquete de bacalhau. As pataniscas dispensam a batata e usam um polme mais solto de farinha e ovo, onde o bacalhau é envolvido e depois frito em colheradas achatadas, ficando irregulares, com bordas crocantes e centro macio. Os pastéis são fáceis de comer à mão e aparecem por todo o lado, de casas de petiscos a pastelarias. As pataniscas funcionam mais como componente de refeição e muitas vezes chegam à mesa como prato principal, normalmente acompanhadas de arroz de tomate ou arroz de feijão, como se vê na foto acima.

Imagem cortesia de Moulinex

Depois há toda a família dos pratos à Brás. O bacalhau à Brás original nasceu como forma de aproveitar partes menos nobres de bacalhau, desfiadas e salteadas na frigideira com cebola, batata palha e ovo batido, terminadas com azeitonas e salsa. Com o tempo, o “à Brás” deixou de ser apenas um prato e passou a ser uma técnica, e na mesma base de cebola, batata palha frita e ovo cremoso aparece hoje, nas casas portuguesas, com frango desfiado (como neste Brás de frango na foto acima), legumes ou até marisco. Nem todas estas versões aparecem nas ementas dos restaurantes, mas nas cozinhas domésticas o à Brás é uma forma muito versátil de cozinhar.

A carne que sobra muitas vezes acaba em salgados fritos. Os croquetes são o caso clássico, feitos com carne de vaca, carnes do cozido ou outras sobras, tudo bem picado, ligado com um bechamel espesso, moldado, panado e frito:

Imagem cortesia de Iguaria Receita e Culinária

Os rissóis seguem uma lógica semelhante, com uma massa moldada em meia-lua que pode esconder praticamente qualquer recheio, de carne picada a aparas de peixe ou legumes, desde que bem temperados.

Imagem cortesia de Joana Taborda

Há ainda pratos de forno muito populares que servem precisamente para aproveitar restos de carne. O empadão é o exemplo clássico, com uma camada de puré de batata na base, um recheio de carne picada (por exemplo de porco e/ou vaca) ou frango desfiado no meio, e outra camada de puré por cima, tudo levado ao forno até dourar. Raramente se cozinha a carne de propósito para isto, quase sempre é uma mistura do que sobrou de estufados, assados ou cozidos. Em algumas casas, a batata é substituída por arroz e assim temos empadão de arroz, uma preparação muito semelhante que permite ainda aproveitar arroz cozido que tenha ficado no frigorífico.

Imagem cortesia de 24Kitchen

Os caldos em Portugal, tal como no resto do mundo, são uma ótima maneira de usar cabeças de peixe, espinhas, cascas de camarão e afins, construindo bases de sabor para sopas e pratos caldosos. No nosso país, gostamos particularmente de sopa de peixe ou creme de mariscos, feitos precisamente com estes caldos. Mesmo a água de cozer o cozido à portuguesa se transforma na sopa do cozido ou caldo do cozido, às vezes reforçado com massa, arroz ou mais legumes. Em algumas casas (e até em restaurantes), as carnes e legumes do cozido também se aproveitam em empadas de cozido, pequenas empadas onde as sobras, bem picadas, são ligadas com um pouco de molho e vão ao forno em massa estaladiça. E, curiosamente, muitas destas receitas nascidas para aproveitar ingredientes são hoje as mesmas que encontramos nos corredores dos supermercados, em versões industrializadas de sopas e concentrados.

Até há pouco tempo, comprar um frango inteiro era a norma e não a exceção, e isso implicava usar todas as partes. Os melhores pedaços iam para assados ou estufados, enquanto miúdos e interiores davam origem a pratos como o arroz de miúdos, feito com corações, fígados e moelas. Este é um ótimo exemplo de aproveitamento integral do animal, tal como a cabidela, arroz cozinhado com o sangue e vinagre, mais conhecida como galinha de cabidela, mas que também pode ser feita com coelho ou outras carnes. No norte, o porco assume este papel em pratos como o sarrabulho ou o arroz de sarrabulho. No Minho, o arroz de sarrabulho consiste em arroz cozido com sangue de porco e pedaços de carne e miudezas, bem carregado de especiarias e muitas vezes servido ao lado de rojões. Nalgumas zonas, o sarrabulho pode também referir-se a uma espécie de sopa espessa de farinha de milho enriquecida com sangue. Em ambos os casos, o sangue é tratado como ingrediente essencial.

Imagem cortesia de Ponte de Lima à Mesa

Aqui já não falamos de sobras, mas de usar tudo o que o animal fornece, outra forma de cozinhar com baixo desperdício. A mesma lógica aplica-se aos enchidos, o conjunto de carnes curadas e fumadas portuguesas como chouriço, farinheira, morcela ou alheira, onde pedaços de carne, gordura, sangue e miudezas são temperados, picados e enchidos nas tripas limpas do próprio animal, garantindo que quase nada se perde.

Alguns enchidos regionais levam esta ideia ainda mais longe. Em Trás-os-Montes, o butelo faz-se enchendo o estômago ou a bexiga do porco com pedaços de carne ainda agarrados ao osso, além de gordura e temperos, sendo depois fumado e cozinhado até que os cortes mais ossudos se transformem em algo que se leva à mesa. Num espírito semelhante, o chouriço de ossos usa pedaços pequenos e cheios de osso, que teriam pouco uso por si só, e reúne-os num enchido que geralmente é cozido ou entra em caldeiradas e estufados. Ambos são bons exemplos de como o aproveitamento integral não fica pelos vários cortes de carne ou sequer pelas miudezas, estendendo-se também a ossos e tecidos conjuntivos, dos quais se retira sabor e nutrição até ao limite.

Imagem cortesia de Rota da Terra Fria

O butelo é tradicionalmente servido com casulas, que são as vagens secas de feijão que, noutras circunstâncias, seriam deitadas fora depois de se retirarem os grãos. As vagens são cortadas, secas e mais tarde reidratadas e cozinhadas, normalmente num guisado ao lado do enchido. O butelo com casulas (na foto acima), prato típico de Trás-os-Montes que aproveita o animal e a planta quase por completo, é sem dúvida um dos pratos portugueses de menor desperdício, se não o exemplo máximo de como a nossa cozinha evita deitar fora qualquer coisa que ainda seja comestível.

Formas doces de não desperdiçar nada

Mais do que um exercício de criatividade, os doces conventuais nasceram como forma de reaproveitar gemas de ovo, já que, nos conventos, as claras eram usadas regularmente para engomar as roupas e os tecidos do altar, deixando a cozinha com um excedente de gemas. Deitá-las fora não era opção, por isso o açúcar tornou-se o parceiro que lhes dava utilidade, e assim nasceram muitas das receitas doces que hoje definem a pastelaria portuguesa.

Imagem cortesia de Oficina do Doce

Falamos dos ovos moles de Aveiro, em que gemas e açúcar são cozidos até formar um recheio envolvido em hóstias finas; dos fios de ovos e das trouxas de ovos, em que a gema é cozida em fios ou pequenos rolos; das barrigas de freira, dos papos de anjo, da encharcada e de outras receitas muito semelhantes, feitas quase só de gemas, açúcar e técnica na forma como se trabalha o ponto de açúcar. Podemos até dizer que os próprios pastéis de nata nasceram desta necessidade de aproveitar gemas infinitas, que em conjunto com os laticínios deram origem ao creme aveludado que hoje toda a gente conhece.

Fora das cozinhas conventuais, o reaproveitamento de ingredientes também sempre foi habitual. Quando se começam a carregar receitas com gemas, seguindo a lógica dos doces conventuais, cria-se o problema inverso e passam a sobrar claras. A pastelaria tradicional responde a isso com preparações como os suspiros e o pudim de claras cozido em forma caramelizada que chamamos molotof:

Imagem cortesia de 24Kitchen

A gordura animal também entra nas sobremesas tradicionais portuguesas. O toucinho do céu é um bolo de amêndoa e gema que, tal como o próprio nome indica, originalmente incluía banha de porco. A mesma lógica está por trás do pudim Abade de Priscos, um rico pudim de caramelo originário do Minho que combina gemas, açúcar e toucinho. Em ambos os casos, uma gordura que era subproduto da matança (e que hoje em dia até se encontra à venda em embalagens no supermercado) foi transformada em algo que agora tratamos como especialidade.

Imagem cortesia de Receitas Bimby

Tal como noutros países, o excedente dos pomares traduz-se em fruta transformada em compotas e doces para se prolongar ao longo do ano. Mas poucas coisas ilustram tão bem o pensamento de desperdício zero como a marmelada e a geleia de marmelo. A marmelada é uma pasta firme de marmelo, feita ao cozer a fruta com açúcar até ganhar consistência de bloco, que se pode cortar e guardar durante meses. Em vez de se deitarem fora as cascas e os caroços, estes vão para um segundo tacho, onde são cozidos, coados e depois novamente cozinhados com açúcar para fazer a geleia de marmelo, um doce translúcido (na foto acima). Entre a marmelada e a geleia, todas as partes do fruto são usadas, com sabor extraído da polpa, das cascas e das sementes.

No fim de contas, a cozinha de desperdício zero em Portugal passa tanto por reaproveitar sobras como por usar todas as partes do que entra na cozinha, sejam vegetais ou proteína animal. Pelo caminho, importa também tirar o máximo de sabor e valor nutritivo de cada ingrediente, para que, mesmo em tempos em que a escassez já não é o que era, estas práticas naturalmente sustentáveis continuem a fazer parte do dia a dia.

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