Como a Roma Antiga influenciou a comida portuguesa

A expansão romana pela parte ocidental da Península Ibérica começou em 218 a.C., mas o domínio do território que hoje é Portugal foi um processo longo. Na altura viviam neste território vários povos, entre eles os lusitanos, que resistiram durante décadas ao avanço romano. As Guerras Lusitanas do século II a.C. ficaram particularmente associadas a Viriato, o líder que se tornou um dos adversários mais persistentes de Roma na região. Sob o imperador Augusto, a Lusitânia tornou-se uma província romana em 27 a.C., abrangendo grande parte do atual território português a sul do Douro, além de zonas do oeste de Espanha. O domínio romano prolongou-se por vários séculos, até ao início do século V d.C.

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Lisboa era então Olisipo, uma importante cidade portuária com ligações a todo o mundo romano. Por todo o território desenvolveram-se cidades, estradas e portos sob domínio romano, e continuam a surgir vestígios desse passado. Em Lisboa, é possível vê-los no Museu de Lisboa – Teatro Romano (Rua de São Mamede 3A), ou sob a Baixa, no Núcleo Arqueológico da Rua dos Correeiros (Rua dos Correeiros 9), onde se sobrepõem estruturas de diferentes períodos da história da cidade, incluindo a Olisipo romana. Nas poucas datas em que abrem ao público, também é possível descer às Galerias Romanas sob a Rua da Prata. Noutras zonas da cidade moderna, as escavações também trouxeram à luz instalações usadas para processar e conservar peixe junto ao Tejo.

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Muitos dos ingredientes que hoje associamos à cozinha portuguesa, incluindo vinho, azeite, cereais, peixe, leguminosas e carne de porco, já eram conhecidos na Península Ibérica antes da chegada dos romanos. Roma aumentou muito a escala a que estes alimentos eram cultivados, transformados, conservados, transportados e comercializados. Dois mil anos depois, muitos continuam a ser ingredientes do dia a dia na cozinha portuguesa, mesmo que a ligação romana seja mais difícil de reconhecer em pratos concretos. Influências posteriores, em particular a influência mourisca na comida portuguesa, são mais fáceis de identificar nas receitas atuais. O impacto romano vê-se sobretudo na agricultura, na produção alimentar e no comércio.

Alimentação e agricultura na Lusitânia romana

O domínio romano alterou a escala e a organização da produção e do comércio de alimentos na Lusitânia. A agricultura já tinha um papel central na região, mas passou a integrar um sistema económico muito mais amplo. Grandes villae, ou propriedades rurais romanas, coexistiam com explorações mais pequenas e povoações rurais, produzindo alimentos para consumo próprio, para as localidades próximas e, em alguns casos, para redes comerciais mais vastas. Campos, pomares e hortas existiam lado a lado com prensas, tanques e espaços de armazenamento usados para transformar e guardar as colheitas.

Imagem cortesia de e-cultura

As estradas romanas ligavam povoações por todo o território, e os rios e portos atlânticos permitiam a circulação de alimentos e outros bens entre a Lusitânia, o resto da Hispânia e o Mediterrâneo. Olisipo, a atual Lisboa, tornou-se um importante centro de comércio marítimo, com ligações a várias zonas do mundo romano. A produção rural abastecia vilas e cidades próximas e também alimentava redes comerciais mais amplas. As comunidades mais pequenas dependiam sobretudo dos alimentos produzidos e consumidos localmente.

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Grandes ânforas de cerâmica eram usadas para guardar e transportar alimentos e bebidas, e os fragmentos que chegam até nós ajudam a perceber de onde vinham os produtos e até onde circulavam. No estuário do Tejo foram também encontrados fornos onde as ânforas eram produzidas e cozidas, mostrando como a produção de alimentos, o seu acondicionamento para transporte e a chegada aos mercados faziam parte do mesmo sistema, agora a uma escala sem precedentes.

A produção de azeite na Lusitânia romana

Durante o domínio romano, o cultivo da oliveira e a produção de azeite tornaram-se cada vez mais organizados na Lusitânia, sobretudo no sul, onde as propriedades rurais dispunham de prensas e espaços de armazenamento. As mesmas propriedades cultivavam também vinha, cereais e outras culturas.

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Na villa romana de Milreu (na imagem acima), perto de Faro, existiam instalações para produzir azeite e vinho, além dos edifícios residenciais, termas e elaborados mosaicos próprios de uma propriedade rural abastada. Outras villae também tinham estruturas de prensagem, indicando que o azeite abastecia quem vivia nas propriedades e chegava igualmente aos mercados próximos.

A Lusitânia nunca produziu azeite à escala extraordinária da vizinha Bética, a província romana que abrangia grande parte da atual Andaluzia. O azeite bético circulava em enormes quantidades pelo império, chegando também à Lusitânia, e as suas características ânforas foram encontradas em numerosos territórios romanos. Na Lusitânia consumia-se, portanto, azeite produzido localmente e também azeite importado da Bética.

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O azeite tinha muitos usos no quotidiano romano e, além de ser usado na alimentação e na conservação de alimentos, servia também para alimentar lamparinas e entrava na preparação de cosméticos e produtos de higiene. A sua importância ajudou a consolidar o cultivo da oliveira durante séculos e, hoje, o azeite continua a ser um dos ingredientes mais importantes da cozinha portuguesa.

Em Bobadela, perto de Oliveira do Hospital, o Museu do Azeite foi construído sobre parte da antiga cidade romana e acompanha a produção de azeite desde a época romana até à atualidade. A exposição inclui reconstruções de lagares históricos e explica como as azeitonas foram colhidas, prensadas e decantadas ao longo dos séculos. Também é possível provar azeite no restaurante Olea e comprar azeite produzido no próprio lagar do museu.

Como os Romanos mudaram a produção de vinho em Portugal

Quando o domínio romano se estabeleceu no ocidente da Península Ibérica, já se fazia vinho neste território, mas a produção cresceu bastante a partir do século I d.C. As vinhas espalharam-se por grande parte do que hoje é Portugal, as propriedades rurais passaram a dispor de prensas e zonas de armazenamento, e o vinho produzido localmente ganhou cada vez mais importância. Durante a conquista romana, boa parte do vinho consumido pelos soldados chegava de Itália mas, sos séculos II e III d.C., os vinhos locais e regionais já se tinham tornado muito mais comuns.

Imagem cortesia de Câmara Municipal de Peso da Régua

A produção romana de vinho acontecia um pouco por todo o território que hoje é Portugal, recorrendo a prensas, adegas, grandes recipientes de cerâmica e, em alguns locais, estruturas escavadas diretamente na rocha para esmagar as uvas. O vinho também era produzido em zonas que hoje fazem parte das principais regiões vinícolas de Portugal. No Alto da Fonte do Milho, perto de Peso da Régua, no vale do Douro, existia uma propriedade rural romana (na imagem acima) com instalações usadas para prensar uvas.

No Alentejo, o vinho de talha conserva uma técnica de vinificação associada ao período romano, embora no século XX tenha chegado a tornar-se bastante raro. A expansão das adegas cooperativas, dos depósitos de aço inoxidável e de métodos de produção mais padronizados fez recuar a vinificação tradicional em barro, que sobreviveu sobretudo em adegas familiares. Nas últimas décadas, o interesse voltou a crescer, com produtores a recuperar métodos antigos e consumidores cada vez mais interessados por vinhos tradicionais e de baixa intervenção.

Imagem cortesia de Portugal By Wine

O vinho de talha fermenta em grandes recipientes de barro chamados talhas. As uvas são esmagadas e colocadas no interior, onde o mosto fermenta em contacto com as peles, grainhas e outras partes sólidas do fruto. À medida que esses sólidos se depositam no fundo, podem funcionar como um filtro natural quando o vinho é retirado por uma abertura perto da base. Como o barro é poroso, o interior da talha é tradicionalmente revestido com pez, uma preparação à base de resina de pinheiro que a torna impermeável.

O Alentejo continua a ser a principal região do vinho de talha, sobretudo em torno do Dia de São Martinho, a 11 de novembro, quando muitos produtores e tabernas abrem o vinho novo durante a chamada “abertura das talhas”. A produção de vinho de talha foi inscrita no Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial em 2023, reconhecendo oficialmente esta técnica e a tradição que a mantém viva, em grande parte graças a pequenos produtores.

Imagem cortesia de Turismo do Alentejo

Em Lisboa, o restaurante O Frade (Calçada da Ajuda 14) serve vinho de talha tinto e branco de produção própria, feito em Vila de Frades, no Alentejo, onde a família Frade tem uma longa tradição de vinificação em barro. Entre os bares de vinho de Lisboa, o Black Sheep, na Praça das Flores, é outra opção interessante, sobretudo pelos vinhos de pequenos produtores portugueses independentes. A seleção muda com frequência, mas já incluiu vinhos de talha e produtores como Gerações da Talha. Para comprar uma garrafa, a Garrafeira Nacional (Rua de Santa Justa 18 e Rua da Conceição 20) vende vários vinhos de talha de produtores alentejanos, incluindo Talha de Frades, Honrado Vineyards, Herdade do Rocim e Adega Marel. Na Adega José de Sousa, em Reguengos de Monsaraz, a adega tradicional tem 114 talhas de barro ainda usadas para fazer vinho, e as visitas guiadas incluem provas dos vinhos ali produzidos.

Cereais, pão e moagem na Lusitânia romana

Muito antes da conquista romana, quem vivia no território que hoje é Portugal já cultivava trigo, cevada e milho-miúdo, além de variedades antigas de trigo, como espelta e emmer, cuja casca fica agarrada ao grão depois da debulha. Também se aproveitavam alimentos silvestres. As bolotas eram particularmente importantes em zonas do norte e do interior, onde eram secas, moídas em farinha e usadas para fazer um pão denso que se conservava durante bastante tempo. Os autores romanos associavam esta dependência das bolotas e de outros alimentos silvestres a um modo de vida menos desenvolvido, em parte porque a agricultura romana valorizava mais os cereais cultivados. Hoje, em Portugal, as bolotas estão muito mais associadas à alimentação do porco preto criado ao ar livre do que à alimentação humana, embora projetos como o Freixo do Meio estejam a recuperá-las para a cozinha, valorizando alimentos locais e aproveitando melhor aquilo que o montado produz naturalmente.

Durante o período romano, passaram a predominar em grande parte da Lusitânia variedades de trigo próximas das que hoje usamos para fazer pão e massa, assim como a cevada. O milho-miúdo continuou a ter maior importância no norte, e os cereais cultivados variavam bastante de região para região. No noroeste do atual território português, a espelta e outras variedades antigas de trigo tinham tido especial importância durante a Idade do Ferro e foram perdendo terreno ao longo do período romano. Na zona da Quinta de Crestelos, perto de Mogadouro, algumas propriedades rurais armazenavam cereais em quantidades muito superiores às necessidades imediatas de uma família.

O centeio começou também a aparecer no norte do território por volta dos primeiros contatos com Roma. Alguns dos vestígios de centeio mais antigos de toda a Península Ibérica vêm de sítios do noroeste datados entre os séculos III e I a.C., incluindo o Crastoeiro, perto de Mondim de Basto. No início, poderá ter crescido como erva espontânea entre culturas como a espelta, e as provas de cultivo deliberado tornam-se mais frequentes já numa fase posterior do período romano. A capacidade de resistir ao frio, aos solos pobres e a condições de cultivo menos favoráveis tornou o centeio especialmente valioso nas zonas montanhosas do norte e do interior. Adaptou-se particularmente bem a Trás-os-Montes, onde o pão de centeio, denso e escuro, continua a ser um dos pães característicos da região. Produtores tradicionais como o Pão de Gimonde continuam a fazê-lo com massa-mãe, forno a lenha e farinha moída localmente, usando as técnicas de fermentação natural tradicionais das padarias artesanais de Portugal.

Imagem cortesia de Cibi Antiquorum

Depois da colheita, todos os cereais tinham de ser moídos. As mós manuais rotativas, formadas por duas pedras circulares, tornaram-se comuns, e sistemas de moagem maiores permitiam produzir mais farinha. Essa farinha servia para fazer pão e outras preparações à base de cereais, como papas. Não existe, no entanto, um único “pão português romano” que possamos reconstruir e ligar diretamente a um pão vendido hoje. A grande mudança esteve na escala crescente a que os cereais podiam ser cultivados, armazenados, moídos e transportados entre campos e povoações.

Imagem cortesia de Freixo do Meio

O pão de bolota voltou a aparecer na alimentação portuguesa, ainda que sobretudo em projetos de pequena escala. No Freixo do Meio, perto de Montemor-o-Novo, as bolotas do montado são transformadas em farinha e usadas em pão, bolachas e outros alimentos. A padaria tradicional faz pão de bolota (na imagem acima) em forno a lenha, e é possível comprar o pão e a farinha de bolota na loja da herdade. A unidade de transformação da bolota e a padaria também podem ser visitadas.

Em Lisboa, a Gleba, uma das melhores padarias artesanais da cidade, trabalha apenas com cereais cultivados em Portugal, mói a própria farinha entre mós de pedra e usa fermentação natural prolongada. O pão de Barbela é feito com uma antiga variedade portuguesa de trigo que quase desapareceu quando variedades comerciais mais produtivas ganharam terreno. A padaria trabalha também com variedades como Roxo, Azul, Valbona e Galera e vende várias das suas farinhas moídas em pedra para quem quiser experimentar estas variedades em casa.

A moagem tradicional também pode ser vista no Moinho do Papel, em Leiria, onde a força da água ainda move as mós usadas para moer trigo, centeio e outros cereais. O moinho data de 1411, portanto é muito posterior à época romana, mas os visitantes podem ver o cereal a ser moído e comprar a farinha ali produzida. Trata-se de um capítulo bem mais recente da história da alimentação portuguesa, mas o princípio de fazer passar o grão entre pedras não deixa de ser familiar ao da Lusitânia romana.

Sal e conservação de alimentos durante o domínio romano

O sal era indispensável na alimentação romana porque permitia conservar ingredientes muito antes de existir a refrigeração. A carne podia ser salgada ou curada, e a salmoura servia para conservar alimentos como azeitonas e queijo. Na costa da Lusitânia, a procura era especialmente elevada porque o sal abastecia também as grandes unidades de processamento de peixe que se desenvolveram junto aos estuários do Tejo e do Sado e no Algarve.

O sal marinho era produzido fazendo circular água do mar por uma sequência de tanques rasos, onde a concentração ia aumentando até se formarem cristais. O sol e o vento faziam grande parte do trabalho, e canais, comportas e a gravidade controlavam o movimento da água. As salinas artesanais portuguesas continuam a usar o mesmo princípio de funcionamento. Nas Salinas do Samouco, na margem sul do Tejo, em Alcochete, a água do estuário passa de um reservatório por vários tanques de evaporação antes de chegar aos cristalizadores rasos onde o sal é recolhido.

Imagem cortesia de Salinas do Samouco

O complexo do Samouco chegou a reunir 56 salinas e fazia parte de uma indústria que tornou o Tejo numa das grandes zonas produtoras de sal em Portugal. Hoje, apenas a Marinha do Canto continua a produzir sal ali de forma tradicional. A preparação dos tanques começa na primavera, a primeira colheita acontece geralmente em junho e a produção prolonga-se até cerca de setembro. O sal é recolhido manualmente com ferramentas tradicionais, e os cristais mais delicados que se formam à superfície são apanhados separadamente como flor de sal. Os visitantes podem percorrer as salinas, perceber como funcionam os diferentes tanques e comprar o sal produzido no local.

A longa história da produção de sal em Portugal inclui ainda um caso pouco comum de produção de sal longe da costa, nas Salinas da Fonte da Bica, perto de Rio Maior. A cerca de 30 quilómetros do Atlântico, a água subterrânea atravessa depósitos de sal-gema sob a Serra dos Candeeiros antes de chegar à superfície. Esta água contém cerca de sete vezes mais sal do que a água do mar e é distribuída por talhos rasos, onde evapora ao sol. A extração de sal nesta zona é associada à época romana, mais tarde esteve ligada aos Templários e, no século XV, o próprio rei D. Afonso V possuía ali vários talhos.

Imagem cortesia de Portugal.fr

Rio Maior continua a produzir sal com muito pouca mecanização. A cooperativa local, criada em 1979, optou por manter métodos artesanais, e o sal continua a ser guardado nos característicos edifícios de madeira que rodeiam as salinas. Os visitantes podem caminhar entre os talhos, observar um processo ainda baseado sobretudo em água, sol e trabalho manual, e comprar o sal ali produzido.

Até a palavra salário guarda uma curiosidade ligada ao sal, pois vem do latim salarium, termo relacionado com sal, palavra que tinha em latim o mesmo significado que tem hoje em português. Até o inglês salary tem a mesma origem, e é daqui que vem a conhecida história de que os soldados romanos eram pagos em sal, embora não existam provas sólidas de que isso fosse uma prática habitual. A origem das palavras está de facto ligada ao sal, mas a história do pagamento literalmente ser em sal é provavelmente uma simplificação do que acontecia naquela época.

Salga de peixe e garum durante o domínio romano

Ao longo da costa atlântica e nos estuários do Tejo e do Sado, os produtores romanos tinham acesso a grandes quantidades de sardinha, cavala, carapau, anchova e muitas outras espécies. Salgar e fermentar o pescado permitia conservá-lo durante muito mais tempo do que o peixe fresco e transportá-lo em ânforas para outras partes do império. No auge do domínio romano, a transformação de peixe tornou-se uma atividade económica importante na Lusitânia e permitiu exportar estes produtos para outras partes do império.

Imagem cortesia de Toponímia de Lisboa

Em Olisipo, boa parte desta atividade concentrava-se junto à frente ribeirinha, incluindo zonas da atual Baixa e de Alfama. As oficinas tinham grandes tanques retangulares, as cetariae, onde o peixe podia ser salgado ou fermentado. A sardinha estava entre as espécies processadas em maior quantidade, juntamente com a cavala, o carapau, a anchova e outros pequenos peixes locais. Quatro tanques romanos de processamento ainda podem ser vistos na Casa dos Bicos (na imagem acima), a poucos passos do Tejo. As receitas mudaram enormemente nos dois mil anos seguintes, mas a relação de Lisboa com a sardinha começou muito antes das sardinhas assadas no verão e das festas de Santo António que conhecemos hoje.

Do outro lado do Sado, em frente à atual Setúbal, Tróia tornou-se um dos maiores centros romanos de transformação de peixe do ocidente do império, com quase 200 tanques espalhados pelo complexo arqueológico. A localização dava acesso fácil a peixe, sal e rotas comerciais marítimas, criando condições ideais para produzir conservas em grande escala. Hoje é possível visitar as ruínas e ver os tanques onde estes produtos eram preparados antes de serem acondicionados e enviados para outros lugares.

Imagem cortesia de Selo de Mar

Uma parte do pescado era conservada como peixe salgado, conhecido de forma geral como salsamenta, e a outra era transformada em molhos fermentados como o garum. Peixe inteiro ou partes de peixe eram misturados com bastante sal e deixados a fermentar até libertarem um líquido concentrado e muito saboroso. Os Romanos usavam pequenas quantidades para temperar carne, legumes, peixe e molhos, dando um sabor salgado e aquilo a que hoje chamamos umami. O molho de peixe tailandês nam pla é provavelmente a comparação moderna mais simples, embora o garum romano variasse bastante em ingredientes, qualidade e preço.

Imagem cortesia de Selo de Mar

Nos últimos anos, o garum voltou também às cozinhas portuguesas. Em 2021, a Selo de Mar produziu garum em conjunto com a equipa das Ruínas Romanas de Tróia e investigadores, usando sardinhas de Setúbal e sal do vale do Sado. A mistura fermentou durante vários meses, seguindo os atuais requisitos de segurança alimentar. Atualmente, a Selo de Mar produz diferentes versões de garum com espécies portuguesas como sardinha, cavala, carapau, atum e garoupa. Os chefs usam apenas algumas gotas para temperar pratos, porque o garum tem um sabor muito concentrado.

Em 2024, este regresso do garum inspirou a semana gastronómica À Mesa com os Romanos, durante a qual 26 restaurantes da região de Lisboa criaram pratos inspirados na cozinha romana. O Museu de Lisboa – Teatro Romano também organiza pontualmente eventos dedicados à comida romana. Em junho de 2026, por exemplo, a chef Maria Caldeira preparou ali um jantar de inspiração romana que incluiu pato com castanhas assadas e garum, além de moretum, uma pasta rústica de queijo, ervas, alho e azeite servida com pão.

Imagem cortesia de Taberna do Mar no Facebook

Na Graça, a equipa do restaurante A Taberna do Mar (Calçada da Graça 20B) gere também o Garum Fish & Wine no mesmo espaço, com uma ementa dedicada a produtos de peixe fermentado e marisco. A Selo de Mar, em Setúbal, tem um restaurante de peixe e marisco e uma loja de garum, onde é possível provar e comprar várias versões do molho, sendo que o produto também se encontra disponível em pontos de venda selecionados em Lisboa.

Convém frisar que o peixe curado com sal na Lusitânia romana não era bacalhau. O bacalhau só começou a fazer parte da alimentação portuguesa muito mais tarde, com as expedições portuguesas de pesca ao Atlântico Norte, entre o final do século XV e o início do XVI. A continuidade está na técnica de conservação: a salga de peixe já estava bem estabelecida neste território durante o domínio romano e, séculos depois, o mesmo princípio tornou-se central na longa relação de Portugal com o bacalhau. A espécie mudou por completo, mas a ideia de usar sal para conservar peixe durante o armazenamento e o transporte, não.

Porco, enchidos e conservação de carne durante o domínio romano

Na Lusitânia romana comia-se carne de porco, vaca, ovelha e cabra, em proporções diferentes consoante os animais criados em cada região e aquilo para que eram usados. O gado bovino era importante para o trabalho agrícola e também fornecia carne, enquanto as ovelhas e cabras davam leite, lã e carne. O porco era particularmente útil porque quase todo o animal podia ser aproveitado e conservado. Salgar, secar e fumar prolongava a duração da carne, uma vantagem importante quando o abate era sazonal e não havia forma de manter a carne fresca durante muito tempo.

A caça também fornecia carne, sobretudo fora dos maiores centros urbanos, onde veado, javali, coelho e lebre eram consumidos em diferentes zonas da Península Ibérica, dando continuidade a práticas anteriores à conquista romana. A agricultura romana aumentou a criação de gado e a produção de carne para venda, mas o consumo de carne continuava a depender da paisagem e dos recursos disponíveis em cada região.

Imagem cortesia de Portugal Nosso

A produção de enchidos já estava bem desenvolvida no mundo romano e recorria a muitas das técnicas que ainda hoje definem os enchidos portugueses. A carne e a gordura podiam ser picadas, temperadas, colocadas em tripas animais e depois fumadas, secas ou cozinhadas. Uma das preparações descritas em textos culinários romanos era a lucanica, uma salsicha associada à Lucânia, no sul de Itália. Uma receita atribuída a Apício consiste em carne picada com temperos como pimenta, cominhos, outras ervas e especiarias antes de ser colocada numa tripa e fumada. Os ingredientes dariam um sabor muito diferente do de um enchido português atual, mas a técnica seria familiar a quem hoje faz enchidos.

A própria palavra portuguesa linguiça está etimologicamente ligada ao latim lucanica. O nome latino deu origem a vários termos para enchidos no sul da Europa, incluindo o italiano luganega e o espanhol longaniza, além do português linguiça, depois de séculos de evolução linguística. Isto não significa que a linguiça moderna siga uma receita romana. O alho, o vinho e as diferentes tradições regionais de fumeiro desenvolveram características próprias, e ingredientes hoje muito associados aos enchidos portugueses, sobretudo o colorau e a massa de pimentão, só puderam entrar nestas receitas depois da chegada dos pimentos das Américas.

Imagem cortesia de Ruralea

Ao longo dos séculos, a produção de enchidos em Portugal deu origem a uma enorme variedade que hoje inclui linguiça, chouriço, paio, salpicão, morcela e muitas outras especialidades locais. Trás-os-Montes é particularmente conhecido pelos enchidos fumados, e o Alentejo tem uma forte tradição de enchidos e outros produtos feitos com porco preto. Estas carnes curadas continuam a ser fundamentais em pratos como o cozido à portuguesa, onde vários cortes de carne e diferentes enchidos são cozidos juntamente com legumes.

Imagem cortesia de Taste of Lisboa

Em Lisboa, a Manteigaria Silva (Rua D. Antão de Almada 1C) é um bom lugar para ver e comprar enchidos portugueses de várias regiões do país. A histórica mercearia tem também uma banca no Time Out Market (Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho), onde é possível pedir uma tábua de enchidos e queijos portugueses, com pão e vinho nacional. A Manteigaria Silva é ainda uma das paragens do nosso Passeio Raízes de Lisboa, Gastronomia e Cultura, durante o qual provamos alguns destes produtos e exploramos a cultura gastronómica tradicional da cidade. O Frade, em Belém, que já sugerimos acima a propósito do vinho de talha, serve também enchidos portugueses, por isso permite provar as duas tradições na mesma refeição. Em muitos restaurantes tradicionais e tascas de Lisboa é comum encontrar chouriço assado, servido à mesa sobre uma pequena chama, e nas padarias encontra-se pão com chouriço, com o enchido cozido dentro da massa. Nenhum dos dois é um prato romano, mas ambos recorrem à carne de porco conservada com técnicas que já seriam familiares neste território há cerca de dois mil anos.

Leguminosas e hortícolas na época romana

As hortas da Lusitânia romana produziam ervas aromáticas, legumes e leguminosas, com destaque para as favas, as mais comuns, mas também para as ervilhas, as lentilhas, os chícharos e as ervilhas-de-pombo. A alimentação da época era bastante diferente da que hoje associamos à cozinha portuguesa, pois a maioria dos feijões brancos, encarnados e pretos que usamos atualmente pertence à espécie Phaseolus vulgaris, que só chegou a Portugal vinda das Américas durante o século XVI.

Imagem cortesia de Terras do Demo

As favas têm uma história muito mais antiga neste território do que os feijões comuns usados em pratos como a feijoada ou o arroz de feijão. Hoje, as favas guisadas à portuguesa levam sobretudo favas, com um pouco de carne de porco, entrecosto ou enchidos para dar sabor e, na primavera, surgem receitas mais simples quando aparecem as favas frescas. Nos Açores, as favas com cebolada cozinham-se com muita cebola e podem ser totalmente vegetais. Estas receitas não são romanas, mas a fava faz parte da alimentação local há milhares de anos. Os atuais pratos portugueses de feijão e favas mostram como a variedade de leguminosas aumentou depois de variedades vindas das Américas se juntarem às mais antigas.

Ao longo de boa parte do século XX, e sobretudo durante a ditadura que terminou em 1974, muitas famílias portuguesas alimentavam-se principalmente de pão, cereais, batatas, hortícolas e leguminosas. A carne e o peixe apareciam em quantidades menores porque eram mais caros, e um pouco de porco, enchido ou peixe podia dar sabor a uma panela partilhada por toda a família. Este tipo de alimentação também era comum noutras zonas do Mediterrâneo, incluindo Espanha, o sul de França e Itália, onde cereais, leguminosas, hortícolas e azeite eram a base de grande parte da alimentação quotidiana. Estas regiões partilhavam culturas agrícolas e tradições alimentares muito antes de existirem as fronteiras nacionais atuais, e séculos de domínio romano aumentaram a circulação de ingredientes, práticas agrícolas e técnicas de conservação entre elas. A Lusitânia desenvolveu indústrias particularmente importantes ligadas ao peixe atlântico e ao sal, mas grande parte da alimentação quotidiana seguia padrões comuns a outras cozinhas mediterrânicas. Esta forma de cozinhar, baseada em cereais, leguminosas e legumes, ainda se reconhece em muitos pratos tradicionais portugueses naturalmente vegetais que ainda hoje existem, mesmo que ninguém os tivesse descrito como vegetarianos ou veganos naquela época.

Imagem cortesia de Festival O Chícharo da Serra

As favas, as ervilhas e as lentilhas continuam a encontrar-se facilmente em Portugal, mas os chícharos tornaram-se muito mais regionais, sobretudo no centro do país. Em Alvaiázere, são celebrados num festival gastronómico anual dedicado ao chícharo, onde são usadas em pratos como migas de chícharo. O festival O Chícharo da Serra, em Santa Catarina da Serra, perto de Leiria, também serve esta leguminosa em receitas como chícharos com bacalhau. A ervilha-de-pombo (Vicia ervilia), outra leguminosa consumida na Lusitânia, praticamente desapareceu da cozinha portuguesa atual. Os tremoços, pelo contrário, continuam a ser extremamente comuns. Vendidos cozidos e conservados em salmoura em praticamente todos os supermercados portugueses, são um dos aperitivos mais baratos e comuns do país, sobretudo acompanhados por uma cerveja fresca. Mais recentemente, os tremoços começaram também a aparecer noutros formatos para além do tradicional petisco, por exemplo sob a forma de farinha de tremoço usada noutras preparações.

Em Lisboa, as leguminosas regionais e as variedades menos comuns encontram-se mais facilmente em mercados de produtores e mercearias tradicionais do que nos supermercados convencionais. O agricultor Fernando Pires, por exemplo, é presença habitual no Mercado Biológico do Príncipe Real, que acontece aos sábados de manhã, onde vende, entre outros produtos, uma seleção de leguminosas que muda ao longo do ano. A Pérola do Arsenal (Rua do Arsenal 94), uma das mercearias tradicionais mais emblemáticas de Lisboa, é outro lugar onde vale a pena procurar leguminosas secas menos comuns.

Dois mil anos depois, a influência romana na alimentação portuguesa é mais fácil de reconhecer nos ingredientes, nas técnicas e na produção alimentar do que em receitas concretas. Azeite, vinho, cereais, leguminosas, carne de porco, peixe e sal já faziam parte da vida neste território, e o domínio romano aumentou muito a escala do cultivo, da conservação, da transformação e do comércio destes alimentos. A cozinha portuguesa continuou a mudar depois do fim do império, com uma forte influência do período mouro e, séculos mais tarde, com a chegada de ingredientes das Américas. Durante séculos, a alimentação quotidiana dependeu muito de produtos locais, cereais, leguminosas e hortícolas, muitas vezes usando quantidades menores de carne ou peixe para dar sabor. Os pratos que comemos hoje resultam de todas estas influências, e não da sobrevivência direta de receitas romanas.

Para provar alguns destes ingredientes e tradições em Lisboa, junte-se a um dos nossos passeios gastronómicos e culturais em Lisboa e descubra a cidade através da sua história gastronómica.

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