Os melhores doces portugueses com azeite

O azeite está em todo o lado na cozinha portuguesa. Muitos pratos salgados começam com um refogado de cebola e alho lentamente cozinhados em azeite. Salteamos grelos com ele, usamos azeite sobre batatas cozidas e peixe grelhado, para temperar saladas, para molhar o pão, ou ainda em frio na sopa, quando queremos dar-lhe aquele toque final mais aveludado. Se quiser conhecer a história do azeite em Portugal com mais detalhe, das regiões produtoras às variedades, passando por dicas para provar e comprar bom azeite, temos um guia completo dedicado ao tema aqui. O que talvez surpreenda mais é o hábito português de usar azeite também em doces. 

Imagem de capa cortesia de Esporão 

E, quando falamos de doces, não nos referimos apenas a sobremesas e pudins comidos à colher no fim da refeição. As receitas doces portuguesas com azeite também incluem biscoitos para acompanhar café ou chá, fritos festivos preparados no Natal ou na Páscoa, e pães doces regionais feitos para durar algum tempo na despensa, isto se lá em casa alguém resistir. Algumas destas especialidades continuam a ser fáceis de encontrar, mesmo em Lisboa, seja em lojas de produtos regionais, seja até em supermercados comuns. Outras, porém, estão cada vez mais remetidas para padarias regionais e aparecem ocasionalmente em feiras locais, muitas vezes em alturas específicas do ano. 

Em muitas zonas de Portugal, sobretudo em regiões onde a oliveira sempre fez parte da paisagem, o azeite era simplesmente a gordura a que as pessoas tinham acesso. O Alentejo, as Beiras e Trás-os-Montes são exemplos óbvios, mas o azeite faz parte da história alimentar portuguesa há séculos, com registos de cultivo da oliveira e produção de azeite que recuam muito no tempo, chegando à Idade do Bronze. A manteiga, por outro lado, nem sempre foi a gordura mais usada na doçaria portuguesa. A banha também tinha o seu lugar, sobretudo em regiões com forte tradição de matança do porco, mas não era uma gordura usada livremente por todas as famílias ao longo de todo o ano, pois era menos abundante. Em contextos rurais mais pobres, os doces faziam-se com o que era local, acessível e já existia na despensa. O uso de azeite em vez de manteiga é, aliás, comum em grande parte do sul da Europa, ao contrário do norte do continente, onde a manteiga e os laticínios tiveram historicamente um peso maior. A margarina e os óleos vegetais industriais chegaram muito mais tarde, mas muitas receitas portuguesas antigas já tinham sido construídas à volta do azeite e, pelo menos em contextos tradicionais, continuam a ser preparadas assim mesmo. 

Do ponto de vista técnico, o azeite comporta-se de forma diferente da manteiga na pastelaria. Dá aos bolos uma textura húmida, ajuda os biscoitos a manterem a estrutura e traz uma nota discreta, frutada ou até ligeiramente picante, que funciona muito bem com ingredientes como citrinos, especiarias e frutos secos. Um bom azeite pode tornar um bolo simples mais profundo em sabor, sem o tornar necessariamente pesado. Hoje em dia, em contextos de cozinha contemporânea e até de alta cozinha, já não é estranho encontrar sobremesas com azeite, seja na preparação principal, seja como acabamento. De certa forma, isto veio dar novo prestígio a algo que nas casas portuguesas já se fazia há séculos, transformando aquilo que antes era visto como uma humilde necessidade num sinal de qualidade e bom gosto. 

Se tem curiosidade em provar doces portugueses feitos com azeite, recomendamos que comece por estes: 

Bolo de azeite  

Imagem cortesia de Sabores e Saberes da Beira Baixa 

O bolo de azeite soa simples, mas não é um bolo único. É mais uma família de bolos portugueses em que o azeite ocupa o lugar que a manteiga costuma ter noutras tradições de pastelaria. Dependendo da região e da ocasião, pode ser simples, enriquecido com mel, aromatizado com laranja ou limão, temperado com canela ou erva-doce, ou mais próximo de um pão festivo do que daquilo a que hoje chamaríamos um bolo fofo. 

A região das Beiras é especialmente conhecida pelo seu bolo de azeite. Aqui, as receitas antigas costumam combinar ovos, açúcar, farinha, azeite, raspa de citrinos e especiarias, por vezes também mel. O resultado é normalmente um bolo húmido, mas não pesado, feito para durar alguns dias e para ser comido às fatias com café, chá, um copo de leite, ou até um copinho de aguardente, se a tarde pedir mais coragem. 

Também das Beiras, o bolo de azeite do Fundão, na fotografia acima, é chamado bolo, mas a sua aparência aproxima-se mais de um pão grande e rústico ou de uma massa enriquecida do que de um típico bolo fofo. Na verdade, trata-se de um bolo sem açúcar, o que mostra bem como a palavra bolo pode ser bastante flexível na doçaria regional portuguesa. 

O bolo de azeite e mel, outra variação ao estilo da Beira Baixa, é uma forma diferente de bolo de azeite, em que o mel acrescenta mais aroma, profundidade e até maior capacidade de conservação. Esta versão costuma incluir canela, raspa de citrinos e, por vezes, frutos secos. 

Em Lisboa, o bolo de azeite não é algo que se encontre habitualmente nas pastelarias de bairro, mas aparece por vezes em supermercados, mercearias antigas e mercados ocasionais de produtos regionais, sobretudo quando os produtos vêm das Beiras, do Alentejo ou de Trás-os-Montes. Também pode comprá-lo online nesta loja dedicada a produtos do Fundão. Como se conserva bem e não precisa de frigorífico, pode ser uma boa recordação comestível de Portugal para levar para casa. Para uma versão de bolo de azeite como sobremesa servida à mesa, em Lisboa recomendamos o bolo de azeite com doce de ovos, de inspiração alentejana, servido no restaurante Chico Esperto (Av. de Roma 46B).  

Biscoitos de azeite  

Imagem cortesia de Soure Acontece 

Os biscoitos de azeite são talvez o exemplo mais quotidiano dos doces portugueses feitos com azeite. São biscoitos simples e firmes, daqueles que se guardam em casa para acompanhar o café, servir com uma chávena de chá quando alguém aparece, ou comer a meio da tarde quando apetece qualquer coisa doce. Estes biscoitos aromáticos foram feitos para durar e, antigamente, também eram comuns porque viajavam bem. 

Existem variações regionais, mas a maioria parte de uma base de farinha, ovos, açúcar, azeite, por vezes aguardente, e aromas que a doçaria portuguesa conhece de olhos fechados, como canela, erva-doce, raspa de limão ou de laranja. Nas Beiras, algumas versões são pinceladas com clara de ovo e polvilhadas com açúcar. No Fundão, costumam ser em forma de argola. Um pouco como acontece com a massa em Itália, a base pode ser parecida, mas a forma muda bastante, podendo ser argolas, torcidos, ferraduras, ou aquilo que a imaginação de quem está a tender a massa decidir nesse dia. 

No Alentejo, os biscoitos de azeite são muitas vezes conhecidos como bolinhos de azeite, normalmente aromatizados com canela, erva-doce e raspa de limão. Mesmo numa região famosa pelo seu azeite, o sabor do azeite nestes biscoitos não deve necessariamente sobressair. O azeite dá corpo à massa, mas os aromas que mais associamos aos bolinhos de azeite são geralmente a erva-doce, a canela ou o limão. 

A textura é a principal diferença entre os biscoitos de azeite e os biscoitos feitos com manteiga. Estes são mais firmes, mais secos, menos quebradiços e, muitas vezes, menos doces. Também não são daqueles biscoitos para comer quentes acabados de sair do forno. Devem arrefecer, ganhar estrutura e ser provados à temperatura ambiente. Precisamente por não serem amanteigados e macios, funcionam tão bem com café, chá ou leite. Muitas vezes também são comidos com um pouco de doce, marmelada ou uma fatia de queijo, quase como se fossem pão. 

Não será difícil encontrar biscoitos de azeite em Portugal. Os supermercados vendem frequentemente versões embaladas, sobretudo de marcas regionais, mas os melhores costumam vir de padarias tradicionais. Em Lisboa, além das cadeias de supermercado, vale a pena perguntar por eles em padarias de bairro mais antigas, daquelas que ainda vendem biscoitos secos ao lado dos bolos mais habituais de uma pastelaria portuguesa. 

Pudim de azeite  

Imagem cortesia de Pousio HMR 

O pudim de azeite pode parecer, à primeira vista, uma ideia de chef contemporâneo, mas pertence a uma tradição portuguesa bem mais antiga, em que ingredientes locais eram transformados em doces de ocasião. Em algumas zonas, este tipo de pudim era preparado em momentos especiais, incluindo o Natal. 

A versão mais conhecida é o pudim de azeite de Mirandela, em Trás-os-Montes. Mirandela é muitas vezes dada a conhecer aos visitantes através da alheira, mas o azeite é igualmente importante para compreender a identidade gastronómica da região. A cidade faz parte de uma zona onde os olivais, os lagares e o azeite DOP Trás-os-Montes têm grande relevância económica e gastronómica, e é neste contexto que o pudim de azeite faz sentido. 

A versão de Mirandela segue a tradição portuguesa dos pudins de ovos preparados numa forma barrada com caramelo e cozidos, normalmente, em banho-maria. O que muda é a presença do azeite virgem extra, muitas vezes acompanhado por raspa de laranja e, em algumas receitas, vinho do Porto ou, em versões mais recentes, leite condensado. O resultado aproxima-se do universo do pudim de ovos, mas costuma ter uma textura ligeiramente mais densa. 

Existem versões aparentadas noutras zonas do país, sobretudo o pudim de azeite e mel, em que o azeite se junta ao mel, aos citrinos e, por vezes, à canela, como se vê na fotografia acima. O Algarve também tem uma versão própria, conhecida como pudim de mel à algarvia. O mel é o ingrediente principal, mas o azeite também é incluído na preparação, juntamente com ovos, açúcar, canela e limão. 

Em Lisboa, o pudim de azeite não é algo que se encontre facilmente numa pastelaria comum, mas pode aparecer em cartas de sobremesas de restaurantes. No restaurante de fado O Faia (Rua da Barroca 54), por exemplo, é servido um pudim de azeite com mel, tomate verde, amêndoa e laranja. No É Um Restaurante (Rua São José 56), um projeto de impacto social da Associação Crescer que usa a restauração como caminho para formação, emprego e inclusão social de pessoas que passaram por situações de sem-abrigo, a carta inclui um pudim de azeite e mel com sorvete caseiro de tangerina.

Bolo podre 

Imagem cortesia de Visit Castro Daire no Facebook 

O bolo podre é um dos bolos portugueses com nome menos promissor. Pode não soar a marketing de luxo, mas o bolo em si não tem nada de estragado. É denso, aromático e tradicionalmente feito com ingredientes como azeite, mel, ovos, farinha, açúcar, canela, casca de citrinos e, em algumas versões, aguardente ou cravinho. Como é húmido e consistente, tem ainda a vantagem de se conservar bem durante bastante tempo. 

Embora existam versões em diferentes partes do país, o bolo podre está fortemente associado ao Alentejo, sobretudo à zona de Beja, onde é considerado um doce tradicional de Natal. Como se conserva bem, era frequentemente preparado com antecedência e pensado para ser comido em reuniões familiares e celebrações religiosas, resistindo sem frigorífico nem embalagens modernas. O mel e o azeite ajudam precisamente nesse ponto, dando aroma, humidade e estrutura ao bolo. 

Também existem versões das Beiras, muitas vezes referidas como bolo de mel e azeite da Beira Baixa ou simplesmente como outra forma regional de bolo podre. Nesta zona do país, o bolo podre não está apenas ligado ao Natal, mas também, e por vezes de forma mais marcada, à Páscoa, tal como acontece com o folar, de que falaremos mais abaixo. Enquanto a versão alentejana costuma ser mais densa, nas Beiras o bolo podre pode ser mais macio e aproximar-se de um pão de ló mais consistente. Há ainda o bolo podre de Castro Daire, no distrito de Viseu, mostrado na fotografia acima, que se aproxima mais de um pão doce, mais próximo do bolo de azeite do Fundão referido anteriormente. 

Os nomes e as receitas destes doces com azeite podem ser confusos para quem não cresceu com eles. Mas essa confusão diz muito sobre as tradições culinárias portuguesas, já que muitos destes doces têm uma origem doméstica e humilde, em vez de terem sido desenvolvidos em contextos profissionais. Foram passados oralmente de geração em geração e, por isso, raramente existe uma única versão definitiva. Ninguém pode afirmar com grande segurança que faz “o verdadeiro”. Isto contrasta com muitos doces conventuais, cujas receitas foram historicamente desenvolvidas em conventos e acabaram por se consolidar de forma mais formal. 

Em Lisboa, o bolo podre não é impossível de encontrar, mas é mais provável que apareça à venda perto do Natal e da Páscoa do que durante todo o ano. Algumas cadeias de supermercados vendem ocasionalmente versões alentejanas, incluindo o bolo podre Textura Alentejana no Continente e o bolo de mel podre dos Pastelinhos de Safara no Auchan. Para a versão de Castro Daire, o ideal é ir diretamente à origem. Durante as celebrações pascais, o município já chegou a produzir versões comemorativas de grandes dimensões, com até 500 quilos. Para uma versão de tamanho normal em Castro Daire, recomendamos a padaria Forno da Serra. 

Broas de azeite 

Imagem cortesia de Iguaria 

Antes de falar de broas de azeite, convém esclarecer uma possível confusão. Broa, no singular, costuma referir-se ao pão de milho denso, muito comum no norte e centro de Portugal. Broas, no plural, leva-nos normalmente para outro território, tratando-se de pequenos bolos rústicos, biscoitos ou pães doces densos, geralmente moldados à mão e cozidos até ficarem firmes. 

As broas são uma categoria ampla da doçaria portuguesa, muito ligada às estações mais frias. Estão associadas a tradições sazonais como o Dia de Todos os Santos, quando as broas dos Santos ou bolinhos dos Santinhos são oferecidos às crianças durante o Pão por Deus, o antigo costume português de ir de porta em porta no dia 1 de novembro a pedir pequenas ofertas. Em algumas zonas, as ofertas eram pão, figos secos ou frutos secos. Noutras, pequenas broas passaram a fazer parte do ritual. 

As broas de azeite são as versões preparadas com azeite. Habitualmente são densas, aromáticas e não demasiado doces, com um sabor construído em torno do azeite, da canela e da erva-doce. Abrantes tem uma das versões mais interessantes. As broas de azeite de Abrantes, na fotografia acima, também conhecidas em alguns contextos como broas de mel ou broas de Todos os Santos, são tradicionalmente feitas fervendo água, azeite, açúcar, canela, erva-doce e sal, antes de se juntar a farinha e trabalhar a massa ainda quente. Algumas receitas incluem nozes, amêndoas, pinhões, mel ou até café. 

As broas de mel pertencem à mesma família, mais uma vez com a excelente combinação de mel e azeite, que dá origem a uma broa mais escura e aromática. A receita das broas, incluindo as broas de mel, é bastante adaptável. Temos também as broas de Almeirim, uma das versões mais conhecidas do Ribatejo, tradicionalmente associada a Almeirim, no distrito de Santarém. São feitas com azeite, mel, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de centeio, canela, erva-doce, pinhões e amêndoas. A mistura de farinhas dá-lhes uma estrutura mais rústica, enquanto o mel e o azeite conferem humidade e um sabor marcado. 

O Alentejo também tem as suas broas de azeite, normalmente mais simples, com uma lista de ingredientes que faz sentido na doçaria alentejana, incluindo farinha de trigo, açúcar, ovos, azeite e erva-doce. Na loja online, o Mercado Alentejano, por exemplo, vende broas de azeite do Forno do Monte, em Sousel. 

Os supermercados da capital costumam ter broas de azeite embaladas de várias regiões do país. Também é provável encontrá-las em mercados de Natal, mas não devem ser confundidas com as broas castelares, feitas com batata-doce, que são bastante mais comuns. Se quiser prová-las mais perto da origem, Abrantes e Almeirim são bons destinos para uma escapadinha de um dia a partir de Lisboa, de preferência com um almoço ribatejano pelo meio. 

Escarpiada de Condeixa  

Imagem cortesia de The Travelight World no SAPO 

A escarpiada de Condeixa é um doce tradicional de Condeixa-a-Nova, no distrito de Coimbra, feito com massa de pão, açúcar amarelo, azeite e canela. A receita da escarpiada começa com uma massa igual à que é usada para fazer pão, que depois é esticada, recheada, dobrada e cozida. 

Condeixa-a-Nova fica perto das ruínas romanas de Conímbriga, na paisagem calcária da Serra de Sicó, e a escarpiada está muito ligada a este território. A origem exata da receita não está totalmente documentada, mas sabe-se que foi transmitida oralmente ao longo de gerações. O nome escarpiada está relacionado com a palavra escarpa, que se refere a uma encosta íngreme ou um declive rochoso, possivelmente porque o aspeto dobrado e irregular do doce recorda as formações calcárias em redor de Condeixa e da Serra de Sicó. 

A preparação passa por deixar a massa de pão levedar, esticá-la e cobri-la com azeite, açúcar amarelo e canela. Ao dobrar a massa criam-se camadas onde o açúcar derrete no azeite durante a cozedura. A massa é depois dobrada, criando camadas onde o açúcar derrete no azeite enquanto coze, assemelhando-se ao que acontece com a massa e a manteiga para criar as laminações da massa folhada, como as que se veem no exterior de um pastel de nata. O resultado é um bolo dourado, irregular na forma, mais estaladiço nas bordas e mais macio por dentro, com um sabor que também depende da qualidade do azeite usado na sua confeção. 

A escarpiada era antigamente vendida em porções maiores, mas a partir da segunda metade do século XX os padeiros locais começaram a produzir doses individuais, adaptando o formato a hábitos de consumo mais modernos. Infelizmente, não é comum encontrar escarpiada de Condeixa em Lisboa. Este é um doce regional muito específico, e o melhor lugar para o provar é mesmo Condeixa-a-Nova. Se estiver a viajar entre Lisboa e Coimbra, a visitar Conímbriga ou a explorar a região Centro, Condeixa é uma excelente paragem gastronómica por causa de especialidades como esta. Procure-a em padarias e pastelarias locais, não em cafés genéricos. A Padaria Século XXI e a Pastelaria Alidoce, ambas em Condeixa, são conhecidas localmente pelas suas escarpiadas tradicionais. 

Económicos 

Imagem cortesia de Panificadora Moutinho 

Os económicos são bolos pequenos e simples, muito associados a Trás-os-Montes. Pertencem a uma tradição muito diferente da dos doces conventuais, já que não dependem de gemas em abundância nem de recheios elaborados. Pelo contrário, são feitos há gerações com ingredientes acessíveis, o que os torna num bolo do dia a dia, daqueles que muitas pessoas costumavam ter sempre em casa. 

São literalmente bolos económicos, preparados com ingredientes correntes como ovos, açúcar, leite, farinha, um pouco de azeite, aguardente e fermento ou bicarbonato. Também são conhecidos por outros nomes regionais, como pobrezinhos, matrafões, desgovernados e bolos de romaria. Como tantas vezes acontece na doçaria portuguesa, os nomes mudam de terra para terra e as receitas variam ligeiramente de família para família. Em comparação com os biscoitos de azeite, os económicos são geralmente mais macios e mais próximos de um bolo. Podem ser comidos simples ou abertos ao meio e recheados com doce, quase como se fossem um scone. 

São também uma boa desculpa para olhar para a pastelaria de Trás-os-Montes de forma mais ampla. A alimentação da região foi durante muito tempo moldada pela distância, pelo clima duro e pela autossuficiência. Os invernos são frios, as aldeias estiveram historicamente isoladas, e as cozinhas dependiam muito do que se conseguia produzir e conservar localmente. Na comida salgada, isso significava enchidos (como os que são usados para fazer feijoada transmontana), pão de centeio, batatas, leguminosas, azeite e castanhas. Nos doces, a mesma lógica aparece em bolos robustos, feitos para durar, para viajar e para serem partilhados. 

Em Lisboa, os económicos não são especialmente comuns nas pastelarias mais correntes. Mas, se viajar até Trás-os-Montes, vai encontrá-los em quase todas as padarias. Para os provar sem ter de subir até ao nordeste de Portugal, pode comprar económicos do Pão de Gimonde no Continente. Trata-se da versão feita na padaria transmontana de Elisabete Ferreira, que ganhou projeção em 2024 ao receber o prémio de “melhor padeira do mundo”, atribuído pela International Union of Bakers and Confectioners. 

Popias de azeite 

Imagem cortesia de Andarilho 

As popias são biscoitos tradicionais em forma de argola, típicos do Alentejo e muito associados à pastelaria mais rural. São firmes, ligeiramente doces, normalmente aromatizadas com canela, erva-doce ou limão, e feitas com azeite e banha, duas gorduras que muitas vezes convivem naturalmente nas cozinhas alentejanas. Por vezes podem ser feitas apenas com banha, mas, quando o nome surge como popia de azeite e não apenas popia, isso indica que o azeite entra mesmo na receita, como acontece nas versões mais tradicionais. 

No Alentejo, o azeite sempre fez parte da cozinha do quotidiano, mas a gordura de porco também teve um papel importante na cozinha doméstica, sobretudo depois da matança, quando todas as partes do animal precisavam de ser aproveitadas. Um biscoito feito com azeite e banha não é, por isso, uma contradição. As duas gorduras cumprem funções complementares. O azeite confere aroma e estrutura, enquanto a banha dá suavidade e uma textura mais quebradiça. Juntas, criam o tipo de biscoito que se conserva bem numa lata durante vários dias. 

O nome popia designa um pequeno biscoito em forma de argola ou rosquilha, embora a forma exata e a receita possam variar de terra para terra e de padeiro para padeiro. Algumas versões são mais compactas e claras, outras ligeiramente mais escuras e aromáticas, dependendo da quantidade de canela ou erva-doce na massa. Eram feitas para acompanhar café, um copo de leite ou algo mais forte depois do almoço, quando apetece um doce mas não há uma sobremesa de colher. 

No Alentejo, as pastelarias locais podem vender vários tipos lado a lado, como se vê na fotografia acima: popias de azeite, popias de canela, popias de erva-doce, popias brancas e popias de espécie. As popias brancas, também chamadas em alguns locais de popias caiadas, são as que aparecem “pintadas” com uma cobertura branca de açúcar. Em Ferreira do Alentejo, estas popias brancas chegaram também a estar associadas a celebrações de casamento, surgindo decoradas e expostas durante a festa. Já as popias de espécie, também conhecidas como alconcoras, costumam ter o exterior mais amarelado e o interior mais escuro e granuloso, com um sabor de especiarias mais marcado. 

Em Lisboa, as popias alentejanas não são tão fáceis de encontrar como as broas ou os biscoitos embalados mais comuns, mas aparecem em algumas mercearias tradicionais que vendem doces do sul. Os supermercados podem ter, ocasionalmente, versões embaladas de produtores regionais, mas, para encontrar as melhores, vale a pena procurar padarias alentejanas e pequenos produtores, sobretudo nas zonas de Évora, Beja, Portalegre, Reguengos de Monsaraz ou em vilas mais pequenas onde estes biscoitos secos continuam a fazer consumidos regularmente ao lanche. 

Borrachões 

Imagem cortesia de Aldeias Históricas de Portugal 

Os borrachões são biscoitos tradicionais da aldeia de Idanha-a-Velha e da zona mais ampla de Idanha-a-Nova, na Beira Baixa, perto da fronteira com Espanha. O nome indica que a receita leva álcool, neste caso vinho branco e aguardente. Não são “bolos bêbedos” no sentido de um bolo húmido embebido em calda. São antes biscoitos firmes e dourados, cozidos no forno e não ensopados, em que o azeite dá corpo e o álcool acrescenta aroma e personalidade. 

Idanha-a-Velha é uma das Aldeias Históricas de Portugal, um lugar pequeno onde ainda se sentem influências romanas, visigóticas, islâmicas e medievais. Tradicionalmente, os borrachões estão especialmente ligados à Páscoa, época em que os doces do interior de Portugal assumem muitas vezes a forma de pães doces e folares. Depois da Quaresma, a mesa volta a enriquecer-se, e ingredientes como ovos, açúcar, azeite e aguardente regressam com outra presença. Em Idanha, os borrachões fazem parte dessa celebração, mas felizmente já não se limitam à época pascal. Em hotéis, restaurantes e padarias locais, podem surgir ao pequeno-almoço ou como lanche. 

Em Lisboa, será muito raro encontrar borrachões, a não ser em eventos temáticos dedicados a produtos das Beiras. A melhor forma de os compreender é ir para leste, em direção a Idanha-a-Nova, Idanha-a-Velha e Monsanto, cuja popularidade aumentou nos últimos anos depois de ter sido usada como cenário na série de televisão House of the Dragon. Para quem não vai viajar tão cedo, e se seguir a nossa sugestão acima de encomendar bolo de azeite do Fundão na loja online dedicada aos produtos do Fundão e da Beira Baixa, vale a pena verificar se também têm borrachões da Beira Baixa, como habitualmente. 

Filhós 

Imagem cortesia de VortexMag 

As filhós são um dos doces de Natal mais importantes de Portugal e também dos mais difíceis de definir, porque a receita, a forma e até o nome mudam consoante a região. Em algumas zonas, são fritos fofos e macios feitos com massa lêveda. Noutras, são mais achatadas, mais finas, mais estaladiças ou esticadas à mão até ficarem quase translúcidas antes de irem ao óleo. Algumas levam abóbora, sumo de laranja, aguardente ou azeite na massa. Outras fazem-se apenas com farinha, ovos e fermento, sendo depois fritas e acabadas com açúcar e canela. O que têm em comum é a fórmula base, que consiste numa massa frita e coberta com algo intensamente doce, seja açúcar com canela ou calda. 

O azeite costuma fazer parte da receita tradicional das filhós, contribuindo para a riqueza e elasticidade da massa. Antes dos óleos de fritura mais baratos se tornarem comuns, as filhós também podiam ser fritas em azeite. 

Como muitos doces de Natal portugueses, as filhós, filhoses ou velhoses são tradicionalmente preparadas em grandes quantidades, servidas ao longo de vários dias e oferecidas aos convidados com café, um cálice de vinho do Porto ou outra bebida festiva. São melhores acabadas de fazer, claro, quando o exterior ainda está ligeiramente estaladiço e o interior macio, mas muitas famílias continuam a comê-las durante dias, porque no Natal em Portugal é comum haver uma mesa de doces montada durante bastante tempo, para se ir petiscando. 

Na Beira Interior e na Serra da Estrela, sobretudo nas zonas da Guarda e da Covilhã, as filhós de joelho são uma variação curiosa. A massa é esticada sobre o joelho antes de ser frita, o que lhes dá o nome e também uma forma larga, fina e irregular. Não são as filhós fofas e com abóbora que algumas pessoas conhecem noutras regiões. São maiores e mais achatadas, muitas vezes servidas com açúcar e canela ou regadas com calda. No Alentejo, por outro lado, as filhós costumam ser mais fofas, feitas com massa lêveda, azeite e muitas vezes também sumo de laranja. 

Embora as pastelarias e até os supermercados com secção de pastelaria fresca tenham filhós em dezembro, continuam a ser sobretudo um doce de casa, e não algo que se veja muito nas sobremesas de restaurante. Nos mercados de Natal de Lisboa também aparecem à venda, ao lado de sonhos, rabanadas, azevias e coscorões. 

Coscorões 

Imagem cortesia de Ruralea 

Ao contrário da textura fofa da maioria das filhós, os coscorões são estaladiços porque a massa é estendida bem fina, cortada em retângulos ou losangos, por vezes com golpes ao meio, frita até dourar e depois acabada com açúcar e canela. Um bom coscorão deve estalar quando se trinca. 

A sua origem exata é difícil de determinar, mas são frequentemente associados a tradições muito antigas de massas fritas do Mediterrâneo e da Península Ibérica. Muitas vezes são ligados à influência mourisca na gastronomia portuguesa, tendo depois circulado por outras partes da Europa durante a Idade Média. Eram práticos para longas viagens porque se conservavam melhor do que bolos mais macios e podiam ser comidos simples, com mel ou até em contextos menos doces. Essa capacidade de conservação ajuda a explicar porque se adaptaram tão bem à mesa de Natal. Podiam ser preparados com antecedência, guardados em taças ou latas e servidos ao longo de toda a época festiva. Como acontece com grande parte dos doces natalícios portugueses, eram e continuam a ser feitos em quantidade. 

Tal como acontece com a massa das filhós, a massa dos coscorões pode levar azeite para ganhar elasticidade, embora versões mais recentes também incluam manteiga ou margarina. O azeite dá sem dúvida um sabor mais tradicional, embora hoje a fritura acabe por ser feita, na maioria dos casos, em óleo vegetal mais neutro. 

Em Lisboa, encontra coscorões por volta de dezembro, em padarias tradicionais e supermercados que os vendem ao lado de rabanadas, filhós, sonhos e azevias. Se passar o Natal na capital e não estiver a contar calorias, vale   pena visitar algumas das melhores pastelarias portuguesas de Lisboa, que costumam ter várias tentações cobertas de açúcar e canela à espera de serem provadas. 

Folar 

Imagem cortesia de Acushla 

O folar é uma das comidas mais típicas da Páscoa em Portugal, e existem versões doces e salgadas. A versão salgada, recheada com enchidos, é conhecida como folar de carnes e é especialmente popular em Trás-os-Montes, mas aqui focamo-nos no folar doce. 

O folar está normalmente associado ao Domingo de Páscoa e ao fim da Quaresma, quando, segundo a tradição católica, ovos, açúcar, gordura e pães mais ricos regressam à mesa com mais entusiasmo. Trata-se geralmente de um pão enriquecido, redondo ou oval, muitas vezes aromatizado com canela, erva-doce, raspa de limão ou de laranja, e por vezes decorado com um ou mais ovos cozidos ainda com casca. Esses ovos simbolizam renascimento, fertilidade e celebração, o que explica bem o seu lugar na doçaria pascal. 

Como muitos doces de Páscoa portugueses, o folar doce fica algures entre o pão e o bolo. Algumas versões são mais macias e próximas de um brioche, feitas com leite, ovos, açúcar e manteiga. Outras são mais rústicas, mais densas e mais próximas de uma massa de pão enriquecida com açúcar, azeite e especiarias, sobretudo erva-doce, que quase se poderia considerar o aroma oficial da Páscoa em Portugal. Estas versões com azeite são claramente mais tradicionais e remetem a um passado ainda relativamente recente, quando a manteiga ou a margarina não estavam presentes em todo o lado e o azeite era a gordura disponível em muitas casas, sobretudo no interior e no sul. 

A tradição dita que, na Páscoa, os padrinhos ofereçam um folar aos afilhados, enquanto os afilhados podem retribuir com flores, amêndoas ou pequenas lembranças. Este tipo de troca é hoje menos comum nos centros urbanos, mas felizmente a tradição de comer folar continua muito viva. À volta da Páscoa, é fácil encontrá-lo em padarias e supermercados de Lisboa, bem como em quase todo o país. 

Mousse de chocolate com azeite e flor de sal  

Imagem cortesia de Esporão 

Comparada com os outros doces de que falámos acima, a mousse de chocolate com azeite e flor de sal é claramente uma abordagem contemporânea a uma das sobremesas mais apreciadas em Portugal. Pertence à vaga mais recente de restaurantes portugueses contemporâneos que voltou a olhar para ingredientes familiares, como o azeite, e a usá-los para além dos contextos mais habituais. 

É difícil atribuir a invenção desta combinação a uma única pessoa, mas a verdade é que a ideia se espalhou porque funciona muito bem. O chocolate negro tem amargor e gordura, enquanto o azeite traz fruta, brilho e uma nota suavemente picante, sobretudo se for um bom azeite e não demasiado agressivo. Uma pitada de flor de sal realça o chocolate e impede que a mousse se torne excessivamente doce. No fundo, o princípio é o mesmo do caramelo salgado. Uma mousse feita com azeite também pode parecer mais leve do que uma versão com manteiga, sem deixar de ser suficientemente rica para se sentir tão gulosa como se espera. O azeite não é apenas usado na mousse em si. Depois de a sobremesa ser empratada, é muitas vezes também servido por cima, para dar mais riqueza e um sabor a azeite mais evidente. 

Em Lisboa, um dos exemplos mais conhecidos encontra-se na Oficina do Duque (Calçada do Duque 43A), no Chiado, onde a sobremesa surge na carta como “Chocolate, Azeite e Sal”. Faz parte da identidade do restaurante há anos e já era considerada um clássico da casa em 2018. Também pode provar uma versão irresistível no Tágide Wine & Gastrobar (Largo da Academia Nacional de Belas Artes 20), onde é feita com chocolate de São Tomé 98%, azeite de Trás-os-Montes e flor de sal. 

Pode pedir isto num restaurante qualquer que sirva mousse de chocolate? Na verdade, não muito. Muitos restaurantes portugueses servem mousse de chocolate, mas a maior parte apresenta a versão clássica, por vezes caseira, por vezes menos orgulhosamente assumida. Ainda assim, pode sempre pedir um fio de azeite e um pouco de sal para dar um toque especial à sua mousse de chocolate. Não é propriamente habitual, como seria juntar-lhe um pouco de aguardente ou até café, mas também ninguém vai achar estranho se lhe apetecer experimentar. 

Gelado de azeite  

Imagem cortesia de Santa Marta no Instagram 

O gelado de azeite é um dos sinais mais claros de que o azeite português já não está a ser visto apenas como algo para regar sobre o bacalhau ou as batatas cozidas. Nas cozinhas contemporâneas, entrou nas sobremesas com mais confiança, e o gelado é um dos melhores formatos para mostrar aquilo de que um bom azeite virgem extra é realmente capaz quando não está a competir com alho, cebola ou vinagre. 

Ao contrário dos bolos e biscoitos tradicionais com azeite, este não é um doce nascido nos meios rurais. Pertence a uma forma mais recente de pensar os ingredientes portugueses, muitas vezes ligada a restaurantes, provas de azeite, receitas promovidas por produtores e gelatarias artesanais. O objetivo não é simplesmente acrescentar gordura à sobremesa, mas usar o azeite quase como se fosse um extrato de sabor, trazendo fruta e uma nota ligeiramente apimentada ao gelado, com toda a riqueza que se espera deste tipo de sobremesa. 

A qualidade e o perfil do azeite contam muito, porque um azeite demasiado amargo ou demasiado forte pode dominar o conjunto. Já um azeite virgem extra mais equilibrado pode dar notas de fruto verde, ervas frescas ou amêndoa, dependendo da variedade e da região. 

O gelado de azeite ainda não é um sabor do dia a dia como morango, baunilha ou chocolate. Ve-se mais frequentemente como edição limitada ou, mais frequentemente, integrado numa sobremesa empratada em restaurantes contemporâneos. A marca de gelados vegetais Geladaria Mully leva o seu icónico Kitty Oliveira, um gelado à base de soja com azeite e flor de sal, a eventos e mercados como o Lisbon Vegan Market, mas costuma também estar disponível no seu café Casa da Mully (Rua Dr. Gama Barros 17 A/B), em Alvalade. A lisboeta Gato Gelados (Rua de São Lázaro 120), por exemplo, já apresentou um sabor de azeite em parceria com a marca portuguesa Aquarela, embora nem sempre esteja disponível. Uma versão mais simples, e já comum internacionalmente, é pedir uma bola de gelado de baunilha finalizada com azeite virgem extra e sal. Para provar gelado de azeite depois de uma refeição mais completa em Lisboa, sugerimos reservar mesa no restaurante mediterrânico Santa Marta (Rua de Santa Marta 61), o mesmo da fotografia acima. 

Para continuar a descobrir a cultura gastronómica portuguesa e os pratos que a maioria dos viajantes acaba por ignorar quando visita Lisboa, não deixe de acompanhar as dicas que partilhamos frequentemente no Instagram. 

Continue a alimentar a sua curiosidade pela cultura gastronómica portuguesa:

Ingredientes silvestres usados na culinária portuguesa

As mulheres que alimentam Lisboa

O guia completo do azeite em Portugal