As mulheres que alimentam Lisboa

Quando se fala em mulheres na gastronomia portuguesa, a conversa costuma centrar-se na visibilidade em cozinhas profissionais, muitas vezes da alta cozinha.

Em 2025, por exemplo, a chef Marlene Vieira conquistou uma estrela Michelin, um marco que a comunicação social apresentou como histórico para as mulheres do fine dining em Portugal, como se uma mulher tivesse finalmente entrado num clube longamente dominado por homens. Foi um momento importante, sem dúvida, mas não foi inédito. Décadas antes, a chef Maria Alice Marto, conhecida em todo o país simplesmente como Tia Alice, já tinha recebido uma estrela Michelin pelo seu restaurante em Fátima. Manteve a estrela durante três anos consecutivos, numa altura em que Portugal tinha apenas um punhado de restaurantes distinguidos. Depois da Tia Alice perder a estrela, em 1996, passaram cerca de três décadas até que outra mulher portuguesa voltasse a receber essa distinção.

Imagem de capa cortesia de Barlavento

Imagem cortesia de Restaurante Tia Alice

Mas este não é mais um artigo a listar chefs famosas. Esse texto já o escrevemos, pois essas histórias também são importantes. Mas aqui queremos falar de algo mais abrangente.

Se olharmos para a forma como Lisboa realmente come, percebemos que os alicerces da nossa cultura gastronómica não foram construídos em cozinhas de fine dining. Foram construídos em casas de família, em mercados, em conventos, em pequenas tascas de bairro e até nas cantinas das escolas onde muitos de nós comíamos em criança. E, na maioria destes espaços, historicamente, quem cozinhava eram mulheres.

Há um certo paradoxo difícil de ignorar: se perguntar a muitos dos chefs portugueses mais celebrados como começaram a cozinhar, a resposta habitual é “com a minha mãe” ou “com a minha avó”. Raramente, ou quase nunca, o pai é mencionado. E sabemos bem que, em Portugal, como em grande parte do mundo, o saber da cozinha foi transmitido de mulher para mulher, de geração em geração. Ainda assim, quando o trabalho culinário se profissionalizou e passou a dar prestígio público, os cargos de topo ficaram quase todos nas mãos de homens. Em casa, cozinhar era visto como obrigação, enquanto no restaurante, passou a ser vocação. Num espaço, era algo esperado e pouco valorizado, enquanto no outro, era celebrado.

Independentemente da atenção mediática que os chefs homens mais famosos recebem, a verdade é que foram as mulheres que continuaram a moldar o paladar português, muitas vezes de formas que raramente se traduzem em estatuto. Mesmo sem formação profissional, eram elas as responsáveis por alimentar a família e também por fazer render os ingredientes, por exemplo durante os anos de austeridade da ditadura do Estado Novo. Não há dúvidas de que as mulheres, em particular as freiras, tiveram um papel determinante na criação da mais célebre família de sobremesas portuguesas, os doces conventuais. Foram elas que preservaram alimentos sazonais e produtos perecíveis antes da refrigeração ser comum, fazendo, por exemplo, tachos de marmelada que muitos de nós comíamos em criança. Eram elas que se levantavam antes do amanhecer para preparar refeições para centenas de alunos. Eram elas que limpavam, salgavam e transformavam peixe em unidades industriais. E eram também elas que escreviam receitas em cadernos sem quantidades exactas, confiando na repetição e no instinto, mas ajudando ainda assim a fixar o repertório de pratos clássicos da cozinha portuguesa.

Imagem cortesia de RTP Ensina

À medida que Lisboa cresceu e se diversificou, sobretudo a partir do final da década de 1970 com o fim da ditadura, as mulheres que alimentavam a cidade também se tornaram mais diversas. Empregadas internas vindas do meio rural trouxeram para os lares urbanos receitas do Minho, Trás-os-Montes, Alentejo e as Beiras, enquanto mulheres oriundas das antigas colónias portuguesas introduziram as suas próprias tradições culinárias nas cozinhas particulares da Grande Lisboa e, mais tarde, em negócios abertos ao público.

Este artigo não pretende negar a importância das mulheres que hoje ocupam lugares de destaque na restauração lisboeta. Quer, sim, olhar para espaços e profissões muitas vezes considerados normais ou banais, mas que mostram como figuras femininas, raramente celebradas, têm tudo a ver com a forma como Lisboa come hoje em dia.

As mulheres portuguesas e a comida do dia a dia em casa

Imagem cortesia de Mesaluisa no Facebook

Grande parte daquilo a que chamamos “comida portuguesa” não nasceu em restaurantes, mas em casa, muitas vezes pelas mãos de mulheres.

Na antropologia, é frequente distinguir-se entre trabalho reconhecido como “produtivo” e trabalho visto como “reprodutivo”. Um é contabilizado na economia, e o outro é aquilo que, de forma muito simples, mantém as pessoas vivas. A comida feita em casa, na maioria pelas mulheres, entra claramente na segunda categoria.

Durante a ditadura do Estado Novo, por exemplo, a mulher idealizada como esposa e mãe deveria gerir um lar eficiente mas modesto, onde nada se desperdiçava, garantindo refeições a sério à família com regularidade. Não tinha tanto a ver com talento, mais com dever. Ainda assim, neste contexto nasceram práticas que hoje são romantizadas como parte da “comida tradicional portuguesa”, como começar a refeição com uma sopa simples, o sabor dos estufados que ficam horas ao lume para esticar ingredientes básicos ou a familiaridade do bacalhau em versões quase infinitas. Como este trabalho doméstico era não remunerado mas constante, raramente era visto como conhecimento especializado. Contudo, as decisões tomadas nessas cozinhas moldaram o paladar de um país inteiro.

As mulheres aprendiam a cozinhar com as mais velhas da família e iam aperfeiçoando receitas através da observação e da repetição. É por isso que tantas mães ainda hoje ensinam uma receita dizendo coisas como “deixas cozer até ficar no ponto” ou “vais mexendo até ter a textura certa”, como se todos tivéssemos nascido a saber exactamente o que isso quer dizer.

O peso emocional deste trabalho é muitas vezes ignorado. Alimentar uma família não é só cozinhar, é também planear, gerir expectativas e, muitas vezes, improvisar. Em muitos lares lisboetas, até há bem pouco tempo, partia-se do princípio de que a mulher da casa saberia cozinhar comida portuguesa “como deve ser”, mesmo que também tivesse um emprego fora de casa. Ainda hoje, em famílias mais conservadoras, isso significa acumular a responsabilidade de organizar a lista de compras, ir ao supermercado, preparar os ingredientes e ainda cozinhar algo que não consuma todo o tempo nos dias da semana, mas que, num domingo, pareça suficientemente especial para um almoço de família.

Historicamente, a conservação de alimentos era outra faceta desta competência invisível. Antes de haver frigoríficos e congeladores em praticamente todas as casas, eram as mulheres que descobriam como tirar o máximo partido dos produtos da época. Coziam quilos de marmelo para fazer marmelada para o inverno, preparavam compotas com fruta em excesso, secavam figos, curavam azeitonas em salmoura e faziam muito mais. Grande parte daquilo que hoje associamos à despensa portuguesa existe como resultado deste trabalho.

O conhecimento de base da cozinha portuguesa foi, durante muito tempo, transmitido sobretudo por mulheres em contextos domésticos. Por isso, quando falamos das “mulheres que alimentam Lisboa”, é importante lembrar o trabalho repetitivo, e frequentemente pouco valorizado, feito em casa ao longo de gerações, muito antes das mulheres começarem a ser celebradas como parte integrante da identidade gastronómica do país.

As empregadas domésticas e as cozinheiras migrantes

Imagem cortesia de Esquerda

Se a maioria das casas lisboetas foi, e continua a ser, alimentada pelo trabalho não remunerado de esposas e mães, sempre existiu outra camada da comida do dia-a-dia reservada às famílias com mais recursos: a das empregadas pagas para manter o lar a funcionar.

Em Lisboa, ter uma criada ou empregada interna foi, durante décadas, um privilégio das classes média e alta. Nos anos do Estado Novo era comum que famílias de bairros mais abastados tivessem uma jovem a viver em casa, muitas vezes vinda do campo, responsável pela limpeza, pela roupa e, em muitos casos, pela cozinha. Era frequente que viesse do Minho, de Trás-os-Montes, das Beiras ou do Alentejo, zonas historicamente mais pobres, enviada para a capital para ajudar uma família em troca de salário, alojamento, comida e, às vezes, a promessa de estudo ou de uma vida melhor, que nem sempre se concretizava. Para os empregadores, esse par de mãos extra facilitava a manutenção do ideal de um lar bem organizado. 

Nem todas as empregadas domésticas cozinhavam. Em algumas casas, a empregada interna fazia tudo, do pequeno-almoço ao almoço de domingo. Noutras, dedicava-se sobretudo à limpeza, enquanto a dona da casa mantinha o controlo da cozinha, sobretudo em ocasiões mais formais. Ainda hoje, em Lisboa, existem modalidades muito diferentes, desde senhoras que só fazem limpezas por horas e nunca tocam nos tachos, empregadas em part-time que deixam a comida adiantada mas não ficam para servir, e empregadas de longa data que são, na prática, as principais cozinheiras da casa. O trabalho doméstico é uma categoria ampla e a cozinha é apenas uma parte, mas uma parte muito relevante.

Com a Revolução de 25 de Abril de 1974, e as transformações sociais que se seguiram, estas dinâmicas alteraram-se bastante. Mais mulheres das próprias famílias empregadoras passaram a ter empregos remunerados e a trabalhar a tempo inteiro fora de casa, o que aumentou a procura por serviços domésticos pagos, sobretudo em centros urbanos como Lisboa. Ao mesmo tempo, continuou a migração interna do meio rural e começou a ganhar peso a migração pós-colonial. A partir de meados da década de 1970, chegaram à área metropolitana de Lisboa muitos homens e mulheres de Cabo Verde, Angola, Guiné-Bissau, São Tomé e Príncipe e Moçambique, com um número significativo de mulheres a encontrar trabalho em serviços de limpeza e em serviço doméstico. A partir da década de 1990, as mulheres brasileiras tornaram-se muito visíveis nestes sectores, a par de trabalhadoras vindas de países da Europa do Leste.

Hoje, o trabalho doméstico pago em Portugal continua a ser feito maioritariamente por mulheres. Quando estas empregadas são também responsáveis pela cozinha, esta transforma-se num espaço de negociação. Por vezes, a expectativa é que reproduzam “comida portuguesa como deve ser”, tal como a mãe ou a avó da patroa a faziam. A empregada é contratada para executar uma tradição culinária que não é originalmente a sua, mas que se espera que a aprenda e reproduza. Noutras casas, sobretudo quando a relação é mais próxima e se prolonga no tempo, abre espaço para a troca de influências gastronómicas, e uma empregada de Trás-os-Montes passa a fazer “à sua maneira” e a introduzir um determinado tipo de feijoada ou caldo, uma alentejana pode trazer a sua forma de fazer açordas e migas. Ao fim de alguns anos, essas receitas “dela” passam a ser receitas “da família”.

O mesmo sucedeu com muitas trabalhadoras migrantes vindas de fora de Portugal continental, que foram responsáveis, por exemplo, por introduzir em lares lisboetas pratos africanos e brasileiros muito antes de estes aparecerem nos menus dos restaurantes. Não é a face mais visível da gastronomia lisboeta, mas faz parte das profundas raízes multiculturais da realidade quotidiana da forma como se come em Lisboa.

As mulheres na agricultura e nas bancas dos mercados de Lisboa

Imagem cortesia de CM Lisboa no X

Historicamente, grande parte dos alimentos consumidos na capital vinha do norte e noroeste de Lisboa, da chamada zona saloia. Esta espécie de colar verde em redor da cidade era composta por campos, pomares e pastagens que abasteciam e abastecem Lisboa com legumes, fruta, produtos lácteos e carne. Há menos de um século, zonas que hoje sentimos como plenamente urbanas, como a Alta de Lisboa, ainda eram terrenos agrícolas que produziam e enviavam alimentos para o centro todos os dias. Mafra, que talvez reconheça do nosso guia para amantes de gastronomia, foi e continua a ser um dos pólos emblemáticos desta região, historicamente descrita como o celeiro de Lisboa.

A palavra “saloio” referia-se originalmente às populações rurais ao redor da capital. A maioria vivia e ainda vive de pequenas explorações familiares, onde os homens tratavam da lavoura mais pesada ou do gado, enquanto as mulheres faziam quase tudo o resto, incluindo semear, mondar, colher, ordenhar, fazer queijos frescos, cuidar dos animais de capoeira e manter as hortas que garantiam a alimentação diária. Dados recentes sobre a agricultura portuguesa confirmam aquilo que a memória local já sabia, que cerca de 68% da mão-de-obra agrícola do país está em explorações familiares e quase metade desses trabalhadores são mulheres. As estatísticas europeias sublinham também que as mulheres já são gestoras em perto de 39% das explorações agrícolas portuguesas.

Até há relativamente pouco tempo, a produção agrícola era apenas metade da história, e a outra metade era trazer esses produtos até Lisboa e vendê-los. Durante gerações, foram mulheres que assumiram o lado comercial e carregaram legumes, ovos, galinhas e queijos em burros, carroças e, mais tarde, camiões, e que viajaram rumo à capital. Algumas vendiam diretamente em largos de bairro ou em mercados informais, enquanto outras ficavam atrás das bancas dos mercados municipais. Em muitos casos, eram precisamente as mesmas mulheres que tinham estado no campo no dia anterior, ou as suas filhas, uma realidade familiar que se mantém. As saloias que entravam na cidade com cestos de hortícolas e queijo fresco eram, em simultâneo, produtoras e vendedoras, a mover-se entre o mundo rural e o urbano. Se hoje passear pelos mercados mais antigos de Lisboa, como os de Campo de Ourique, Alvalade, Benfica ou Arroios, vai notar que grande parte das bancas de fruta e legumes continua a ser gerida por mulheres.

Claro que a estrutura do sistema de abastecimento alimentar lisboeta mudou. Supermercados e hipermercados dominam hoje as compras semanais da maioria das famílias. O emprego na agricultura em Portugal caiu para menos de 3% do total, refletindo a tendência geral de deslocação para os serviços e para o trabalho urbano. As grandes cadeias de distribuição, a logística frigorífica e o abastecimento globalizado fazem com que os legumes que comemos em Lisboa já não venham sempre ali de “ao lado”, mesmo que a importância da zona saloia se mantenha bem viva na paisagem e na memória de muita gente. Ao mesmo tempo, porém, as cadeias curtas de abastecimento têm vindo a recuperar algum espaço, sobretudo entre quem tem preocupações ambientais e possibilidades financeiras para fazer esse tipo de escolha. Além dos mercados municipais tradicionais, surgiram e consolidaram-se as feiras de produtores e de agricultura biológica, como o Mercado Biológico do Príncipe Real ou os mercados da Agrobio no Campo Pequeno, Parque das Nações ou São Vicente, que permitem a quem vive em Lisboa comprar directamente a quem produz, em vez de a marcas anónimas. Tal como no passado, em muitas destas bancas continuam a ser mulheres que estão a vender, a sugerir o melhor uso para um legume menos conhecido ou a avisar que determinado produto “está mesmo no ponto e convém aproveitar”. Algumas vêm de famílias saloias ligadas à agricultura há várias gerações, sendo que outras optaram pela agricultura mais tarde na vida. Em comum, têm o facto de manterem vivo um elo mais direto e humano entre a terra em redor de Lisboa e a comida que chega às mesas da cidade.

As varinas e as trabalhadoras da zona ribeirinha

Imagem cortesia de getLisbon

Se a zona saloia ficou associada aos produtos da terra que alimentavam Lisboa, grande parte do trabalho intermédio do que vinha do rio e do mar era assegurada mais uma vez pelas mulheres em terra, mesmo que raramente fossem a bordo dos barcos de pesca.

Ao longo do Tejo e nas comunidades costeiras que abasteciam Lisboa, a pesca era associada a um ofício masculino: eram os homens que saíam para o mar, muitas vezes durante vários dias, em condições nada românticas. Mas, mal os barcos se aproximavam de terra, entravam em cena as mulheres: ajudavam a puxar os barcos, remendavam redes, escolhiam o peixe, punham parte dele a secar, vendiam outra parte e, mais tarde, encheram as linhas de produção nas fábricas de conservas. Na capital, esta presença feminina cristalizou numa figura muito específica, a varina.

Originalmente, o termo referia-se a mulheres de Ovar (as ovarinas), na zona de Aveiro, que vinham a Lisboa vender peixe. Com o tempo, passou a ser usado para designar, em geral, as vendedoras de peixe que percorriam os bairros da cidade com um cesto à cabeça e uma mão na anca, apregoando aquilo que tinham para vender. As varinas entraram em letras de fado e na iconografia da “Lisboa de antigamente” e a imagem é hoje icónica, mas o trabalho nunca foi leve. Muitas levantavam-se de madrugada para estar nos cais, corriam sobre pranchas estreitas para descarregar não só peixe, mas também carvão, sal, hortícolas ou cereais. Depois caminhavam quilómetros pela cidade, a carregar pesos que poderiam facilmente chegar aos 50 quilos, dia após dia.

Para muitas famílias de meios piscatórios humildes, o trabalho destas mulheres era frequentemente a principal fonte de sustento diária. Enquanto os maridos ou pais arriscavam a vida no mar ou lidavam com períodos de trabalho irregular, as varinas ganhavam dinheiro todos os dias, vendendo em Alfama, Mouraria, Madragoa e noutros bairros populares, onde o peixe se comprava em pequenas quantidades, muitas vezes apenas para a refeição desse dia.

Hoje, a varina que percorria as ruas com o cesto à cabeça desapareceu do quotidiano lisboeta, sobrevivendo apenas em letras de fado, em estátuas como a dos Olivais e em imagens nostálgicas. Mas ao ir à secção de peixe de mercados como o de Arroios, o 31 de Janeiro, ou o de Benfica, vai reparar que muitos dos rostos por detrás do balcão continuam a ser femininos. Algumas das peixeiras mais respeitadas da cidade mantêm a mesma tradição em versão mais estável, atrás de bancas de inox e gelo em vez de cestos e tabuleiros. A autoridade, essa, pouco mudou, agora mais reconhecida e respeitada pela clientela, e são elas que sabem quais as sardinhas que são mesmo da nossa costa naquela semana, qual a cavala que vale a pena grelhar e que peixe funciona melhor para uma boa sopa.

É também por isso que comprar peixe num mercado local continua a ser, muito provavelmente, melhor opção do que fazê-lo num supermercado. Além de reduzir o número de intermediários, quem compra tem acesso direto ao saber de quem manuseia peixe todos os dias e com gosto está disponível para partilhar dicas, responder a dúvidas e, muitas vezes, sugerir uma receita.

As conserveiras e as outras trabalhadoras da indústria alimentar

Imagem cortesia de Estação Naútica da Murtosa

Varinas e peixeiras eram a face visível do abastecimento de peixe a Lisboa, enquanto as operárias de fábrica eram quem transformava uma matéria-prima frágil em algo que podia viajar e ficar meses nas prateleiras da despensa. A partir do final do século XIX, a indústria de conservas de peixe ganhou força ao longo da costa portuguesa. Matosinhos, Setúbal, o Algarve e partes dos Açores encheram-se de conserveiras que coziam e embalavam sardinha, atum e cavala em óleo e azeite, tomate ou salmoura. A esmagadora maioria da mão-de-obra nestas fábricas era, e continua a ser, feminina. São as mulheres que amanham, arrumam e acondicionam o peixe com uma rapidez suficiente para produzir dezenas de milhares de latas por dia.

As tarefas são repetitivas e fisicamente exigentes, e os salários aquém do esforço verdadeiramente despendido. Ainda assim, para muitas famílias costeiras, estes empregos significaram um rendimento regular, algo que outros trabalhos ligados ao mar, como a pesca, feita maioritariamente por homens, não garantem. Estimativas internacionais sugerem que, em toda a cadeia agroalimentar, as mulheres representam cerca de metade da força de trabalho na transformação de alimentos e nos serviços, e que esta proporção é ainda mais elevada em segmentos como o processamento de pescado.

Ao longo do século XX, as mulheres também estiveram fortemente presentes na transformação de produtos hortícolas e frutícolas, desde o concentrado de tomate e tomate em lata até às compotas e aos legumes congelados. A indústria do tomate em Portugal, concentrada no Ribatejo e na região Centro-Sul, assenta em grande medida em operárias sazonais e pessoal de triagem. Tal como noutras unidades industriais europeias, foram sobretudo as mulheres a ocupar os postos pior remunerados, nas linhas de produção, em tarefas de escolha, aparagem e embalagem. Em Lisboa não se vêem estas fábricas, mas beneficia-se dos seus resultados sempre que se abre uma lata de tomate pelado ou quando um saco de ervilhas congeladas vai parar a uma panela de sopa ou de arroz.

Os laticínios e os queijos também fazem parte importante desta indústria da transformação alimentar, mesmo que aqui o papel das mulheres se situe a meio caminho entre a exploração agrícola e a unidade industrial. A produção tradicional de queijo em Portugal é muitas vezes descrita como trabalho feminino, num modelo em que os homens tratam do gado e as mulheres transformam o leite em queijo em casa ou em pequenas queijarias. Hoje, o sector industrial está mais mecanizado e concentrado em grandes empresas, mas muitos produtores pequenos e médios continuam a depender de trabalhadoras nas linhas de salga, viragem, lavagem e embalagem, ou seja, nas etapas manuais e repetitivas que dão a cada queijo a sua textura final e a sua casca natural característica.

Algo semelhante acontece com os enchidos e o fumeiro, sobretudo no Norte e no Interior. A imagem pública dos enchidos costuma centrar-se nos talhos e nas casas de fumeiro, mas em muitas famílias rurais foram, e continuam a ser, as mulheres a preparar a marinada, a fazer o tempero, a encher as tripas depois da matança do porco e a vigiar a longa cura no fumeiro. Nem sempre se trata de trabalho de fábrica em sentido estrito, mas sim de produção alimentar em pequena escala que acaba, com frequência, nas montras de Lisboa através de mercados e mercearias especializadas que privilegiam produtos artesanais em vez de artigos massificados.

A própria Lisboa nunca foi um grande centro de fábricas de conservas ou de queijarias, mas sempre foi um dos principais destinos daquilo que outras regiões do país produzem. Pense nas conservas que vemos empilhadas quase sem pensar em lojas como a Loja das Conservas ou a Conserveira de Lisboa, ou na variedade de queijos e enchidos regionais que encontramos em lojas tradicionais lisboetas como a Manteigaria Silva. Por detrás de muitos destes produtos há horas de trabalho feminino que raramente se mencionam quando falamos sobre produtos típicos portugueses.

As freiras e a tradição dos doces conventuais

Imagem cortesia de Diário As Beiras no Facebook

Em todo o país, e certamente em Lisboa e arredores, as cozinhas dos conventos foram alguns dos laboratórios mais importantes daquilo que hoje classificamos como doces conventuais. Em comunidades fechadas, mulheres recolhidas da vida pública desenvolveram receitas que viriam a definir grande parte da identidade doceira portuguesa, com sobremesas ricas em gemas de ovo, bolos de amêndoa, doces embebidos em calda de açúcar e uma infinidade de pequenas coisas açucaradas que hoje vemos nas vitrines das pastelarias.

Historicamente, os conventos usavam grandes quantidades de claras por razões práticas, desde clarificar vinho até engomar hábitos e toalhas de altar. As gemas ficavam em sobra e, num contexto em que o açúcar do Brasil e, mais tarde, de outras colónias se tornava mais acessível, fazia sentido não as desperdiçar. Junte-se a isto o acesso a boas amêndoas, especiarias e farinha de trigo, graças a rendas e doações, e estavam reunidas as condições ideais para uma intensa experimentação de receitas. Vender estes doces era também uma forma de angariar dinheiro para o convento.

Em Lisboa, antes da extinção das ordens religiosas no século XIX, a cidade e a sua envolvente estavam cheias de conventos, como o de Madre de Deus em Xabregas, São Bento, Santa Clara, Chelas, Odivelas e muitos outros. Cada casa tinha o seu pequeno repertório de doces, muitas vezes com receitas guardadas a sete chaves. Quando as reformas liberais obrigaram ao fecho de muitos conventos, as receitas começaram a sair fora de portas por várias maneiras. Algumas freiras foram viver com famílias leigas e continuaram a fazer os seus doces nesses lares, e outras venderam o seu saber a pastelarias que estavam a surgir. Algumas receitas foram escritas e passaram de mão em mão. Pouco a pouco, os doces conventuais saíram do claustro e entraram na vida comercial da cidade.

O exemplo mais óbvio, mesmo para quem não pensa o assunto nestes termos, é o pastel de nata. Quer se acredite na versão que o liga directamente aos monges do Mosteiro dos Jerónimos, em Belém, quer numa evolução mais difusa de tartes conventuais com creme, a lógica é a mesma, trabalhando gemas, açúcar, farinha com uma técnica muito precisa, afinada ao longo de anos por mulheres que nunca pisaram aquilo a que hoje chamamos uma cozinha profissional. Outros doces que Lisboa adoptou a partir de contextos religiosos incluem o pão de ló rico em gemas, as encharcadas (espécie de pudim de gemas cozido em calda), as trouxas de ovos (camadas finíssimas de ovo enrolados e mergulhados em calda) e bolos de amêndoa como o toucinho do céu, uma massa húmida de amêndoa cujo nome remete a um passado em que a receita incluía também gordura de porco, algo pouco comum nas versões actuais.

Podemos dizer que, na sua maioria, foram as mulheres que inventaram os doces portugueses mais famosos, muitas vezes em espaços fechados, a trabalhar em colectivo e, na maior parte dos casos, sem nome próprio associado ao resultado. Há também aqui uma dimensão de classe interessante. Enquanto as mulheres das classes trabalhadoras em Lisboa esticavam ingredientes para fazer sopas e guisados em casas, e outras cumpriam turnos em mercados ou fábricas, os doces conventuais representavam um lado mais luxuoso da relação feminina com a comida. Não eram sobremesas do dia a dia, já que eram pesadas, demoradas de preparar e geralmente reservadas para dias de festa ou encomendas específicas.

Se visitar Lisboa e passar por lojas especializadas em doces conventuais, como a Alcôa ou a Casa dos Ovos Moles, em plena Baixa, pode valer a pena lembrar-se das freiras que experimentaram e fixaram estas receitas, muito antes de serem fotografadas e partilhadas nas redes sociais.

A cozinheira de tasca

Imagem cortesia de Jornal de Leiria

Se quer perceber a comida portuguesa do dia a dia em Lisboa, vale muito a pena ir a uma tasca, onde é bastante provável que a comida seja feita por uma mulher. Muitas tascas tradicionais da cidade começaram como negócios de família, com as mulheres na cozinha e os maridos a servir na sala.

Atualmente, em restaurantes de segmento médio ou alto, sabemos quase sempre quem é o chef, com nome e apelido, e muitas vezes até reconhecemos a cara de tantas entrevistas e fotografias. Numa tasca, se perguntar “quem é que cozinha aqui?”, as respostas frequentemente vão de “é a mulher do dono” a “é a Dona Maria” ou “é a Dona Lurdes”. Ouvimos o primeiro nome, às vezes antecedido de “Dona”, como sinal de respeito, mas quase nunca o nome com apelido com que se apresenta um chef reconhecido, como resultado de um relação de proximidade alimentada diariamente entre esta cozinheiras e os cliente, que encontram neste tipo de restaurantes uma extensão de casa e das suas memórias da cozinha de afectos das mães ou avós, tão próximas e anónimas como esta pessoa que decide o que chega ao prato, mesmo que raramente seja tratada como chef por direito próprio.

A maioria destas mulheres nunca passou por uma escola de hotelaria. Aprenderam a cozinhar em casa com mães, avós e outras mulheres da família, e foram levando esse saber para um contexto profissional. É precisamente por isso que tantas tascas continuam a ser dos melhores sítios para comer comida caseira em Lisboa.

Gerir uma cozinha de tasca está longe de ser simples. O grosso do serviço concentra-se numa janela curta à hora de almoço e, nalguns casos, ao jantar, com muita gente à espera de comer depressa e a preços acessíveis. A cozinheira tem de planear quantidades com base na experiência, decidir os pratos do dia, gerir o stock para que nada se estrague e, muitas vezes, ainda preparar as sobremesas da casa que aparecem em quase todos os restaurantes, por mais modestos que sejam. Além do lado técnico, há a exigência da consistência com os clientes habituais a contar que o bitoque, o polvo à lagareiro ou a feijoada saibam sempre igual e que estes pratos acertem em cheio na memória que têm daqueles sabores.

Existe também uma diferença clara de percepção de género na forma como este trabalho é valorizado consoante o estilo do restaurante: Quando num restaurante contemporâneo, um chef homem serve uma versão refinada de um clássico de tasca, o gesto é enquadrado como criatividade ou reinterpretação da tradição; quando uma cozinheira mulher numa tasca cozinha essa mesma receita há quarenta anos, o discurso tende a classificá-la como comida do dia a dia, trivial. E, no fim do turno, muitas destas cozinheiras vão ainda para casa preparar o jantar para a família.

De uma forma ou de outra, tudo isto faz parte de um trabalho não reconhecido, ou pelo menos tomado como garantido, que tantas mulheres à volta dos tachos continuam a fazer em Lisboa. O nome delas pode não aparecer na porta nem nos guias de restaurantes, mas é o paladar do que cozinham que serve de régua com que muitos lisboetas medem o que é, ou não, “comida portuguesa como deve ser”.

A senhora da cantina, a mulher que alimenta uma multidão

Imagem cortesia de Universidade de Lisboa

Se cresceu em Portugal, é muito provável que uma das primeiras refeições quentes que comeu fora de casa tenha sido servida num tabuleiro, sob uma luz fluorescente, por uma senhora da cantina. Durante décadas, estas mulheres foram uma presença constante no dia a dia de Lisboa, nos refeitórios das escolas e noutras instituições públicas, como os hospitais.

Historicamente, o exemplo mais emblemático é mesmo o refeitório escolar, onde quem cozinhava era também quem servia. Passávamos na linha com o tabuleiro na mão e eram elas que enchiam o prato. À medida que o ensino público se expandiu na segunda metade do século XX e que cada vez mais crianças passaram a ficar o dia inteiro na escola, o almoço quente tornou-se um serviço básico. Em muitas escolas lisboetas, uma pequena equipa de mulheres chegava cedo, vestia a bata e a touca e preparava comida para centenas de miúdos, com orçamentos apertados e horários ainda mais rígidos.

O menu nunca foi glamoroso, mas é, em regra, comida simples e relativamente equilibrada. Uma refeição escolar típica inclui quase sempre uma tigela de sopa, um prato principal com alguma fonte de proteína (carne, peixe, leguminosas ou ovo), um acompanhamento de arroz, batata ou massa e uma peça de fruta. As cozinheiras de cantina fazem pratos que não são demasiado elaborados, mas que os mais novos reconhecem, que alimentam e que, idealmente, cumprem mínimos nutricionais.

Cozinhas de fábrica e cantinas de hospital na área de Lisboa também dependeram, e continuam a depender, em grande medida, de mulheres para alimentar trabalhadores e doentes. A lógica é semelhante, com muitos pratos e pouco tempo, e margens de custo reduzidas. Mas, na memória de quem passou pela escola, é a figura da senhora da cantina que ficou mais marcada. Gerações de crianças lisboetas viram-nas todos os dias, mas, tal como acontece nas tascas, conheciam-nas quase sempre apenas como “a Dona X”, com uma grande familiaridade.

Nas últimas décadas, as pressões económicas e logísticas mudaram bastante este cenário. Muitas escolas passaram a contratar empresas de catering que preparam as refeições em cozinhas centrais industriais e as entregam já prontas ou apenas para regenerar no local. Na prática, isto significa muitas vezes que a senhora da cantina deixa de cozinhar para ser principalmente quem serve e monta os pratos, e que a comida perde parte do lado caseiro que tinha antes. Ainda assim, Portugal é frequentemente apontado como um caso positivo no que toca às refeições escolares, com uma forte aposta em comida quente, que inclui sopa e legumes com regularidade, fruta como sobremesa padrão e segue orientações nacionais que tentam equilibrar nutrição e orçamento. Está longe de ser perfeito, mas, comparado com países onde as crianças comem sobretudo sandes ou produtos ultraprocessados na escola, a estrutura básica da refeição em cantinas portuguesas é relativamente sólida.

Ao mesmo tempo, o trabalho das senhoras da cantina também está a mudar. Hoje lidam com novos pedidos e exigências, como alergias alimentares, crianças vegetarianas, pais que perguntam pelos açúcares e pelo sal, e uma pressão crescente para tornar as refeições mais sustentáveis. Iniciativas como o programa Prato Sustentável, da ProVeg Portugal, por exemplo, têm vindo a oferecer formação e ferramentas às equipas de cantina escolar, para que possam incorporar mais opções de base vegetal e adaptar receitas tradicionais usando leguminosas e outras fontes de proteína mais sustentáveis. Cozinhem mais carne ou mais legumes, o que se mantém constante é a escala e o sentido de responsabilidade, sendo que uma equipa de cantina pode ser responsável por centenas de refeições em poucas horas, e isso está longe de ser pêra doce.

As ativistas e as educadoras na área da alimentação

Imagem cortesia de Mensagem de Lisboa

Depois de gerações de mulheres a cozinhar porque “tinham de ser elas”, Lisboa tem hoje um número crescente de mulheres que continuam a trabalhar com comida, mas que também falam, escrevem e organizam atividades em torno dela. São ativistas, educadoras e investigadoras que, à sua maneira, também influenciam a forma como a cidade come.

Um dos exemplos mais claros é o de Maria Antunes (na foto), metade do projeto Kitchen Dates. Ela e o Rui começaram por organizar brunches vegan e zero waste em casa e, mais tarde, abriram aquele que foi apresentado como o primeiro “restaurante sem caixote do lixo” em Portugal, um espaço totalmente à base de plantas e com foco em desperdício quase nulo, em Telheiras. Quando o restaurante encerrou durante a pandemia da COVID-19, não abandonaram o tema da alimentação. O Kitchen Dates transformou-se num projeto de literacia alimentar, centrado em workshops, consultoria e um podcast que mostra como as escolhas do dia-a-dia podem reduzir o desperdício e apoiar produtores locais. Conhecemos a Maria como cozinheira, mas hoje ela também ensina a ler rótulos, a repensar a ideia de conveniência e a olhar para a despensa como um espaço político.

Algo semelhante acontece com Eunice Maia, fundadora da Maria Granel. Aberta em 2015, a Maria Granel é amplamente reconhecida como a primeira mercearia biológica a granel e “lixo zero” em Portugal, com lojas em Alvalade e Campo de Ourique. Vai-se lá buscar aveia, feijão ou especiarias sem embalagem descartável, e sai-se também com ideias novas. Através de palestras, visitas a escolas e do livro Desafio Zero, a Eunice fez da loja um pequeno centro para quem quer mudar a forma como faz compras, cozinha e organiza a despensa em casa, sem o tom moralista que tantas vezes acompanha os discursos sobre sustentabilidade. De certa forma, faz hoje com frascos de vidro e dispensadores aquilo que muitas mulheres sempre fizeram com boiões de iogurte e garrafas reaproveitadas, isto é, esticar recursos e evitar o desperdício, mas agora com outra escala e visibilidade.

Do lado mais académico, há mulheres que não cozinham necessariamente para o público, mas que mapeiam e explicam como Lisboa se alimenta. A urbanista Teresa Marat-Mendes tem estudado o sistema alimentar da Área Metropolitana de Lisboa, mostrando como fluxos alimentares mais localizados e a agricultura urbana podem contribuir para uma metrópole mais sustentável e socialmente justa. Para quem quiser aprofundar o tema, o artigo “Planear o sistema alimentar a várias escalas: exemplos da Área Metropolitana de Lisboa” é um bom ponto de partida. A geógrafa Isabel Madaleno tem investigado, há vários anos, agricultura urbana e soberania alimentar, incluindo trabalhos sobre usos do solo e pequenas explorações que ajudam a alimentar cidades. A antropóloga Ana Isabel Afonso co-assinou levantamentos de hortas urbanas na região de Lisboa, olhando para a jardinagem como auto-provisão, lazer e prática ativista. Não servem almoços, mas o trabalho que desenvolvem influencia a forma como autarquias, organizações e cidadãos pensam a origem da comida e quem está envolvido na sua produção.

Na rua, o ativismo também passa por abrir a cozinha a outras histórias. Na Mouraria, a Cozinha Popular da Mouraria, projeto idealizado pela jornalista Adriana Freire, organiza o Dia da Cozinha Aberta, um evento recorrente em que novas cozinheiras e cozinheiros, muitas vezes mulheres migrantes, assumem o fogão para partilhar comida “do seu lado do mundo”. São sessões em que receitas, trajetos de vida e redes de vizinhança se encontram, promovendo visibilidade, diversidade e sentido de pertença.

Mesmo no universo mais clássico do turismo gastronómico, são cada vez mais as mulheres a interpretar a cultura gastronómica de Lisboa para quem nos visita. Muitas das nossas próprias guias na Taste of Lisboa, para não falar da nossa fundadora, Filipa Valente, passam os dias a levar pessoas a mercados, tascas, restaurantes, tabernas e pastelarias explicando porque é que certos pratos existem, quem costumava cozinhá-los e como a cidade se está a transformar à volta deles. À primeira vista isto pode não soar a ativismo, mas é uma forma de educação alimentar que ajuda a corrigir clichés, a dar espaço a histórias menos óbvias e a aproximar viajantes das pessoas reais por detrás da comida que comem quando vêm a Lisboa. No final do dia, é usar a cultura gastronómica para facilitar o acesso e compreensão da singularidade do que é ser português e para valorizar o que há de comum entre pessoas de culturas diferentes, aproximando-as e estreitando afetos que o acto de comer e partilhar uma refeição alimenta tão bem.

A comida de Lisboa sempre esteve nas mãos das mulheres, e é isso mesmo que queremos celebrar! Para mais histórias como esta, subscreva a newsletter da Taste of Lisboa e siga-nos no Instagram.

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