10 jovens chefs de cozinha que deve ficar a conhecer em Lisboa
O futuro da gastronomia lisboeta está nas mãos deles. Estamos a falar de jovens chefs que se estão a afirmar ao lado de chefs consagrados e que estão na vanguarda da gastronomia Portuguesa – pense-se, por exemplo, em José Avillez (Belcanto, Cantinho do Avillez, Bairro do Avillez), ou em Henrique Sá Pessoa (Alma).
Alguns deles abraçam as suas raízes, misturando-as com influências de fora. O trabalho de alguns outros está bem enraizado na cozinha tradicional portuguesa, conseguindo misturar bem esses princípios com técnicas mais contemporâneas. Também temos pasteleiros que tiveram a ousadia de abrir um restaurante que deixa de lado o que a maioria das pessoas considera uma refeição principal e, em vez disso, concentra-se nas sobremesas.
Claro que existem outros chefs notáveis com projetos por todo o país mas, hoje, focamo-nos nas estrelas em ascensão da gastronomia lisboeta. Estes são, sem ordem particular, os melhores jovens chefs que deve conhecer quando viajar a Lisboa:
Ana Raminhos
Raramente se vê uma lista de chefs de destaque encabeçados por uma chef de pastelaria, mas não somos uma publicação comum. Assim, para começar hoje a nossa lista dos melhores chefs de Lisboa, gostaríamos de falar de Ana Raminhos, chef pasteleira e proprietária do Raminhos Desserts. Este restaurante serve algumas opções salgadas mas o seu foco principal são os pratos doces, como o nome bem indica.
Depois de ter trabalhado como chef pasteleira noutros restaurantes em Portugal (Os Gazeteiros, Lisboa) e no estrangeiro (Ron Gastrobar, Amesterdão), Ana Raminhos começou a confeccionar as suas próprias sobremesas partilhando um pequeno espaço com a Micropadaria, onde o foco do seu trabalho era reinventar e elevar bolos que normalmente há à venda nas pastelarias portuguesas. Cedo superou o espaço e o conceito e assim abriu a sua nova loja no bairro de Campo de Ourique, onde Raminhos pode agora finalmente expressar a sua deliciosa visão não só em bolos mas essencialmente em sobremesas empratadas que reúnem elementos inesperados que não apenas funcionam muito bem no paladar, mas também destacam os produtos individualmente, incluindo, entre outros, alguns produtos de origem local.
Ana Raminhos atreveu-se a fazer o que nunca ninguém tinha feito em Lisboa: abrir um restaurante de sobremesas, que se diferencia de uma pastelaria, pois é o tipo de local onde os clientes se sentam para ter uma boa experiência gastronómica, harmonizada com vinho ou uma seleção de chás cuidadosamente curada. A lista de sobremesas artesanais de Ana Raminhos está sempre a mudar, e inclui combinações de sabores surpreendentes como chá preto, toranja e canela; morangos e sésamo preto; ou chocolate preto, nori e endro. Criatividade, visão, sensibilidade, equilíbrio de sabores e texturas é algo que as sobremesas de Ana Raminhos garantem. Tudo com a quantidade certa de doçura.
🍴 Raminhos Desserts
📍Rua Pereira e Sousa 53B, 1350-236 Lisboa
www.instagram.com/raminhos.desserts
Zé Paulo Rocha
O Velho Eurico é uma das clássicas antigas tabernas de Lisboa, também conhecidas como tascas. Hoje em dia, o chef Zé Paulo Rocha é o responsável pela magia que acontece na cozinha desta casa perto do castelo da cidade. É muito raro ver um estabelecimento à moda antiga como O Velho Eurico dirigido por alguém tão jovem como Zé Paulo Rocha (na altura com apenas 21 anos!) e que não hesitou em assumir o negócio quando o Sr. Eurico, o fundador e proprietário da então conhecida Eurico Casa de Pasto, se reformou em 2018.
A estética pode ter mudado quando Rocha e os seus colegas tomaram conta da casa, mas a essência d’O Velho Eurico permaneceu, com foco sólido na cozinha tradicional portuguesa bem feita. A cozinha de Zé Paulo Rocha é tradicional mas elevada no que diz respeito à técnica. Respeita os sabores que se esperam de alguns dos pratos de conforto mais icónicos de Portugal, mas sabe melhorá-los graças à sua capacidade e perícia. Como tal, é fácil para as mentes portuguesas clássicas ficarem satisfeitas quando provam a comida de Rocha, que pode simultaneamente deixar os comensais mais exigentes (mesmo aqueles que ainda não estão familiarizados com a comida portuguesa) felizes.
O chef Zé Paulo Rocha também faz parte do coletivo culinário NKOTB, que significa New Kids On The Block, e que reúne uma variedade de jovens chefs com muita atitude (pense no DIY do punk, mas dentro da cozinha). De vez em quando, nomeadamente durante a pandemia, os kids juntam-se para fazer comidas verdadeiramente maravilhosas. E assim viemos a habituamos a não esperar menos deles e de Zé Paulo Rocha – um chef no qual com certeza vamos ficar de olho porque ainda é tão jovem e promissor.
🍴 O Velho Eurico
📍Largo São Cristóvão nº3, 1100-179 Lisboa
www.instagram.com/zepaulorocha
www.instagram.com/ovelhoeurico
Marta Caldeirão & André Coelho
Esta dupla de jovens chefs é responsável pelas experiências gastronómicas oferecidas no Âmago, um restaurante em Lisboa com uma só mesa. O conceito reúne até dez convidados sentados à volta da mesma mesa para uma notável Experiência de Mesa do Chef.
Os chefs Marta Caldeirão e André Coelho muito apreciam a intimidade que este tipo de organização proporciona: podem cozinhar, empratar, servir e falar sobre o que prepararam com os seus convidados, passo que para eles é de crucial importância enquanto profissionais do mundo da culinária e das experiências. Curiosamente, ambos os chefs têm formações que nada têm a ver com o mundo da comida. Marta estudou biologia e André tradução. Mas, a certa altura, decidiram seguir a paixão pela cozinha e ambos decidiram estudar cozinha e acabaram por conseguir o primeiro emprego na cozinha do Altis Belém Hotel, onde se conheceram.
Estamos apaixonados pelo conceito do Âmago que habitualmente acaba por juntar à volta da mesma mesa lisboetas e viajantes que, prato após prato, vão quebrando o gelo e acabam por partilhar experiências. Há apenas um menu de degustação com dez momentos diferentes e Marta Caldeirão e André Coelho fazem tudo. Os itens do menu degustação vão mudando, já que a culinária do Âmago é sazonal. Pode ver claramente que os chefs são inspirados por comida caseira, mas sempre adicionam o seu próprio toque inesperado e requintado. Pense em criações como polenta, cogumelos e queijo roquefort; vieiras com morangos e mostarda: ou aspargos, maçã, estragão e cevada. A sinergia de Marta Caldeirão e André Coelho não é algo que surge todos os dias, pelo que deve ser apreciada e degustada com atenção.
🍴 Âmago
📍Rua da Alegria 41C, 1250-182 Lisboa
www.instagram.com/marta_caldeirao
www.instagram.com/andresantanacoelho
www.instagram.com/amago.restaurante
Vítor Adão
Apesar de Vítor Adão cozinhar em Lisboa, o chef vem da região a norte de Trás-os-Montes, mais concretamente da cidade de Chaves. As raízes e a herança culinária do chef estão bem presentes na sua cozinha e apreciamos e admiramos como ele consegue traduzir todas essas influências para um contexto gastronómico mais elevado.
Antes de liderar a sua própria cozinha, Adão trabalhou com alguns dos maiores chefs portugueses, incluindo Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras, e Rui Paula, dono de vários estabelecimentos de renome no Porto. Desde 2019 é responsável pela cozinha do Plano, um restaurante no bairro da Graça que privilegia os produtos locais e sazonais. No Plano acreditam “na perfeição das pequenas coisas, dos pequenos produtores, dos legumes tortos, dos ingredientes quase esquecidos”, inclusive alguns vindos de Trás-os-Montes.
O Plano serve menus de degustação pensados para serem apreciados sem pressa, ainda mais nos meses mais quentes, quando se pode sentar ao ar livre e desfrutar do encantador pátio do restaurante. Mas, para quem procura (ou prefere pagar menos por) uma experiência mais descomplicada, Adão abriu mais recentemente o seu segundo restaurante, o Planto, no coração da cidade. O Planto serve pequenos-almoços, brunches, almoços e jantares, todos os dias desde cedo até à 1 da manhã, e esta pode ser uma forma mais acessível de provar a cozinha do chef, nem que seja para um primeiro contacto antes de se ir ao Plano. Ainda que a ementa do Planto seja mais eclética e marcadamente internacional, o chef Vítor Adão não deixa de fazer questão de destacar produtos nacionais de excelência, como a carne de vaca Barrosã DOP, utilizada nos hambúrgueres, ou a batata-doce de Aljezur, na entrada de mix de chips de tubérculos. Afinal, a essência do Vítor Adão parece ser pegar em ingredientes com ADN português, transformá-los, e assim deliciar-nos com eles.
🍴 Plano
📍Rua da Bela Vista à Graça 126, 1170-055 Lisboa
www.instagram.com/plano.restaurante
🍴 Planto
📍Rua da Boavista 69A, 1200-066 Lisboa
www.instagram.com/welcometoplanto
Juliana Penteado
Juliana Penteado confecciona os mais deliciosos, delicados e visualmente deslumbrantes doces na sua confeitaria que leva o seu mesmo nome: Juliana Penteado Pastry (antiga Barü.Ba Pastry).
Juliana Penteado vem do Brasil, mas estabeleceu-se em Lisboa depois de ter estudado no Le Cordon Bleu em Paris e trabalhado em Londres. Trabalhou no 100 Maneiras do chef Ljubomir Stanisic aqui em Lisboa, antes de abrir um espaço próprio, inteiramente dedicado às criações doces. É claro que tudo isso envolveu muito trabalho, dedicação e pesquisa. Por exemplo, Penteado fez uma viagem de norte a sul de Portugal, para conhecer a nossa doçaria e bolos regionais, e assim recolher inspiração para os seus próprios bolos.
Na Juliana Penteado Pastry encontramos óptimos bolos e biscoitos que variam todas as semanas (pode consultar os doces da semana no Instagram), sempre com uma particularidade em comum: são aromatizados com óleos essenciais. Em Portugal, tendo em conta o quanto gulosos são os locais, parece haver sempre espaço para mais uma pastelaria. Mas, entre as muitas pastelarias que Lisboa tem para oferecer, os doces de Penteado destacam-se seguramente como criações maravilhosas que são até um deleite para os olhos antes de se dar a primeira dentada. Como dizia a canção, “sweet dreams are made of this…”
🍴 Juliana Penteado Pastry
📍Calçada da Estrela 5, 1200-661 Lisboa
www.instagram.com/julianapenteado
www.instagram.com/juliana__penteado
Alana Mostachio
Alana Mostachio é a chef do VDB Bistronomie, um restaurante farm-to-table relativamente recente em Lisboa. A Chef Alana vem do Brasil e, mesmo tendo seguido uma formação em Nutrição, logo descobriu que era na cozinha que ela poderia fazer a sua magia acontecer. Desde 2016 que está em Portugal a cozinhar e, mais recentemente, a liderar a equipa de cozinha da VDB Gastronomie e a consolidar uma reputação extraordinária no panorama gastronómico da nossa cidade.
A fermentação é um dos pontos fortes de Mostachio, depois de ter estudado técnicas de fermentação no Basque Culinary Center em San Sebastián, em Espanha, pouco antes de ingressar na VDB. Mas picles e fermentos são apenas algumas das maravilhas caseiras que poderá provar pelas mãos de Alana Mostachio. A VDB Bistronomie segue uma filosofia farm-to-table profundamente enraizada em princípios sustentáveis e, com a mestria de Mostachio e da sua equipa, os produtos da agricultura biológica transformam-se em deliciosas criações, que destacam e assim mostram respeito pelos produtos e aqueles que tanto trabalharam para que pudéssemos ter acesso a eles.
A gastronomia lisboeta precisa de mais mulheres como a chef Alana Mostachio, que mostra aos comensais que, num mundo fortemente dominado por homens, também as mulheres sabem fazer uma cozinha marcante, com um conceito bem definido, com sabor e muita personalidade! Estamos ansiosos para acompanhar a evolução de Mostachio e, claro, estamos sempre prontos para saborear os seus pratos frescos e saborosos.
🍴 VDB Bistronomie
📍Rua Canastras 8, 1100-112 Lisboa
www.instagram.com/alanamostachio
www.instagram.com/vdb_bistronomie
André Cruz
Assumir o comando do Feitoria, com uma estrela Michelin, após o imenso legado do chef João Rodrigues (responsável também pelo Projecto Matéria que mostra os melhores agricultores e produtores do nosso país talvez como nunca ninguém o tinha feito antes) não é pouca coisa, mas André Cruz fez isso mesmo em 2022, depois de ter trabalhado neste restaurante do Altis Belém Hotel & Spa desde 2009 e conquistado claramente a posição de chefe de cozinha. Por isso, e pela qualidade do seu trabalho em geral, é um dos chefs mais promissores de Portugal!
André Cruz estudou na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e chegou à cozinha do Feitoria acabado de sair da escola de gastronomia, com apenas 21 anos. O Feitoria foi a sua segunda e maior escola, uma aprendizagem que, ao lado de João Rodrigues, se traduziu em técnica, criatividade e imaginação sem limites. De facto, em 2014, Cruz decidiu fazer uma pausa na sua carreira culinária em Portugal para viajar e expandir os seus horizontes (culinários e não só) na América do Sul. Foi do outro lado do Atlântico que teve a oportunidade de passar pela cozinha do Gustu, na Bolívia, e do Boragó, no Chile, experiências que contribuíram para moldar a visão do chef no seu regresso a Portugal e, mais uma vez, à cozinha do Feitoria.
No Feitoria pode saborear a comida do chef Cruz através de algumas opções de menu de degustação, incluindo um vegetariano, com o objetivo de destacar “a qualidade e sazonalidade dos produtos, sempre que possível com produtos biológicos certificados de pequenos produtores, onde o equilíbrio entre a utilização de proteína animal e vegetal seja mantida”.
🍴 Feitoria
📍Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, 1400-038 Lisboa
www.instagram.com/restaurantefeitoria
Luís Gaspar
Apesar da pouca idade, o chef Luís Gaspar tem um currículo notável e continua a lançar novos projetos tanto como chef de cozinha como chef consultor. É responsável pela Sala de Corte, um dos melhores restaurantes de carne lisboetas, abriu o Pica-Pau, um restaurante tradicional português inspirado na cozinha da icónica chef portuguesa Maria de Lourdes Modesto, e mais recentemente lançou o Brilhante, um restaurante cuja carta reinterpreta a história culinária lisboeta. Não sabemos bem como é que o chef consegue arranjar tempo para isso, mas é também chef consultor da Plateform, “um grupo hoteleiro com ADN 100% português”.
Em 2015, passou a liderar a cozinha da Sala de Corte (um paraíso em Lisboa para os amantes de carne), e apenas dois anos depois já estava nas notícias sendo eleito “Cozinheiro do Ano” e “Melhor Chef Promissor do Portugal”. Quem selecionou Gaspar não se enganou, pois desde então o chef não parou mais e podemos quase sentir o cheirinho das muitas coisas boas que estão por vir.
No Pica-Pau, o trabalho do chef Luís Gaspar passa pela divulgação e preservação do património gastronómico e cultural de Portugal. É aqui que mais abraça a tradição, seguindo ao máximo algumas das receitas mais clássicas do repertório português (pense em açorda de gambas, cabrito no forno à moda do Minho ou cabidela de galinha, só para citar alguns), e servindo refeições a preços justos e acessíveis.
No boémio Brilhante, é preciso bater à porta antes de entrar no restaurante, tal como acontecia em Lisboa antigamente. Na verdade, há várias coisas que não são exatamente feitas como nos anos 60 e 70, mas certamente inspiradas em tempos passados. Venha provar a versão de Luís Gaspar de clássicos lisboetas como o bife à Marrare (aqui chamado de bife à Brilhante), e aproveite para saborear também um encontro entre as cozinhas portuguesa e francesa no ambiente único deste restaurante.
🍴 Sala de Corte
📍Praça Dom Luís I 7, 1200-148 Lisboa
www.instagram.com/saladecorte.pt
🍴Restaurante Pica Pau
📍Rua da Escola Politécnica 27, 1200-244 Lisboa
www.instagram.com/restaurante.picapau
🍴 Brilhante
📍Rua Moeda 1H, 1200-275 Lisboa
www.instagram.com/restaurantebrilhante.pt
Pedro Pena Bastos
Há quatro anos escrevemos sobre o chef Pedro Pena Bastos, quando era o responsável pela experiência gastronómica do Ceia, um restaurante onde, à semelhança do Âmago acima, todos os convidados se reuniam à volta de uma mesa. Desde então, Pedro Pena Bastos tem vindo a ganhar destaque, ao receber a sua primeira estrela Michelin e, mais recentemente, como jurado no programa de televisão Masterchef Portugal.
Apesar de a lista de feitos de Pedro Pena Bastos ser bem extensa, o chef ainda é bastante jovem e por isso sentimos que nos vai continuar a surpreender e, sobretudo, a contribuir em muito para o aumento da valorização da gastronomia portuguesa e dos nossos produtos nacionais. Depois de liderar a cozinha da Herdade do Esporão, no Alentejo, e do Ceia, em Lisboa, o chef Pena Bastos dirige agora a cozinha do Cura no Four Seasons Ritz Hotel, em Lisboa, onde “seleciona os seus ingredientes para criar pratos de grande profundidade, sabor e significado.” A cozinha de Pedro Pena Bastos sempre foi assim: incrivelmente sofisticada mas acessível, destacando os melhores produtos (e produtores) que o nosso país tem, seguindo o fluxo das estações com uma certa naturalidade.
No Cura pode desfrutar de três menus de degustação diferentes, incluindo um totalmente vegetariano chamado Raízes, um nome muito inteligente que fala não só dos ingredientes utilizados mas também das próprias raízes de um tipo de cozinha vegetal que foi mais prevalente em Portugal ao longo da história, antes de a carne se tornar mais facilmente disponível. Claro que os nossos antepassados não comiam o tipo de pratos servidos no Cura, mas a essência de recolher ingredientes da terra, respeitá-los e transformá-los em criações deliciosas e nutritivas pode ser comparada, mesmo que os contextos sejam muito diferentes.
Se gosta da cozinha do chef Pedro Pena Bastos, pode continuar a regressar ao Cura, onde as ementas vão mudando de acordo com a sazonalidade dos ingredientes. Mal podemos esperar para ver o que Pena Bastos vai fazer a seguir. Mas tendo em conta a jovem idade deste chef e o facto de tudo o que toca se transformar em ouro (comestível), sabemos que vai ser bom!
🍴 Cura
📍Rua Rodrigo da Fonseca 88, 1070-051 Lisboa
www.instagram.com/pedropenabastos
Diogo Formiga
Em 2023 fomos muitos apanhados de surpresa quando o Encanto, uma experiência gastronómica totalmente vegetariana em Lisboa, ganhou a sua primeira estrela Michelin. Apesar de o Encanto ser oficialmente “o mundo encantado das plantas de José Avillez”, sabemos que quando o assunto é cozinhar no dia-a-dia e gerir a cozinha, o super conhecido chef não pode estar presente, pois tem vários outros restaurantes, tanto em Portugal como no estrangeiro. E é assim que entra em cena o chef Diogo Formiga, chefe executivo do Encanto e alguém cujo trabalho temos vindo a acompanhar, e cujo talento admiramos.
Como muitos cozinheiros portugueses, incluindo alguns que hoje destacamos aqui, tais como Marta Caldeirão e André Coelho acima, Formiga estudou na Escola de Hotelaria e Turismo, no caso dele no Porto, que é a escola deste ramo com mais prestígio a nível nacional. Antes de mergulhar no mundo dos vegetais ao lado de Avillez, Formiga foi cozinheiro numa variedade de outros restaurantes com ementas omnívoras.
No Encanto, Diogo Formiga é o chef residente e pode estar condicionado à ementa de Avillez mas achamos que é justo dar crédito a quem merece e acreditamos que o que chega à mesa não seria o mesmo sem a execução e supervisão de Formiga. Além disso, considerando a experiência eclética que o chef foi acumulando antes de ingressar no mundo do fine dining vegetariano, que inclui restaurantes em hotéis, abrir a primeira cevicheria de sempre no Porto e lançar o OhMyDog! (uma cadeia de cachorros-quentes com cachorros muito acima da média, com várias lojas espalhadas pelo Porto), só podemos antever grandes coisas do mundo também encantado de Diogo Formiga.
🍴 Encanto
📍Largo de São Carlos 10, 1200-410 Lisboa
www.instagram.com/diogoformiga
www.instagram.com/encanto_joseavillez
Não sabemos o que o futuro da gastronomia lisboeta nos reserva, mas se há uma coisa de que temos a certeza é que alguns dos nomes acima vão certamente estar por cá para fazer parte dele.
Já teve oportunidade de visitar os restaurantes acima referidos e provar as criações de alguns destes jovens chefs? Não deixe de partilhar connosco as suas experiências e fotografias via Instagram – por favor identifique-nos @tasteoflisboa #tasteoflisboa
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