Ingredientes silvestres usados na culinária portuguesa

Os ingredientes silvestres fazem parte da cozinha portuguesa há muito tempo, mesmo que hoje em dia a maioria das pessoas já não pense neles da mesma forma. Antes dos supermercados, da refrigeração e do acesso a mercados externos, que trouxeram consigo a possibilidade de consumir uma maior variedade de legumes ao longo de todo o ano, dependia-se muito mais daquilo que existia à volta. Isso incluía, claro, produtos cultivados, mas também uma grande diversidade de ingredientes que cresciam espontaneamente em paisagens selvagens ou semi-selvagens em redor de aldeias, campos agrícolas, florestas, margens de rios e zonas costeiras.

Imagem de capa cortesia de Aldeias do Xisto 

Imagem cortesia de Liga dos Amigos Aldeia de Santo António 

Até há relativamente pouco tempo, talvez apenas duas gerações atrás, não era nada invulgar que quem cozinhava e tratava da casa também apanhasse com regularidade verduras comestíveis, ervas aromáticas, cogumelos e outros recursos locais que depois entravam em infusões, sopas, arrozes, guisados e conservas. Tal como aconteceu em muitas outras partes do mundo, viver no meio rural significava quase sempre ter mais conhecimento ecológico e botânico, normalmente transmitido de geração em geração. Hoje, a apanha de alimentos silvestres pode quase parecer uma tendência, mas durante muito tempo foi simplesmente parte da vida quotidiana, fazendo todo o sentido não só do ponto de vista nutricional, mas também económico. 

Apesar de ser um país pequeno em termos de território, Portugal tem uma diversidade paisagística interessante, que oferece uma grande variedade de plantas e fungos comestíveis. Nas zonas costeiras e nos arquipélagos atlânticos portugueses, os Açores e a Madeira, as algas também entram no conjunto de produtos silvestres tradicionalmente usados na alimentação. Muitos destes ingredientes estiveram historicamente associados à frugalidade e à subsistência, mas a industrialização e as mudanças de estilo de vida das últimas décadas fizeram com que as pessoas passassem a depender mais de alimentos produzidos comercialmente. Como consequência, muito do conhecimento necessário para recolher alimentos diretamente da natureza está, infelizmente, a perder-se. 

Imagem cortesia de The Way We Play 

Felizmente, estas tradições não desapareceram por completo, e algumas delas mantiveram-se ligadas a receitas regionais muito específicas. Nos últimos anos, seja por curiosidade, por preocupações ligadas à sustentabilidade e por uma maior consciência em relação à biodiversidade, tem havido um novo interesse pela apanha de alimentos silvestres e por formas de comer mais diretamente a partir da natureza que nos rodeia. Para quem não teve oportunidade de aprender com os mais velhos, existem hoje passeios guiados, workshops e pequenos projetos educativos que ajudam a entrar neste universo. Ao mesmo tempo, vários chefs contemporâneos têm vindo a integrar ingredientes silvestres nos seus pratos, sobretudo em contextos de fine dining, despertando a curiosidade dos amantes da gastronomia para ingredientes que em tempos tiveram um lugar claro nos hábitos alimentares locais, mas que muita gente deixou de reconhecer como comida e que hoje começam de novo a ser valorizados pelo seu sabor, valor nutricional e potencial gastronómico. 

Ainda assim, o nosso foco aqui não está nesses cozinheiros contemporâneos que dão um novo enquadramento aos ingredientes silvestres, por mais interessante que isso possa ser. O que nos interessa são as receitas tradicionais que, ao longo de gerações, incorporaram estes ingredientes na cozinha portuguesa. Olhar para elas agora também é uma forma de preservar conhecimentos culinários que refletem maneiras mais antigas de comer, identidades regionais e uma relação próxima com a paisagem envolvente. 

Infusões de ervas 

Imagem cortesia de Pixabay / Porto Alegre 24 horas em Terra 

Antes de falarmos de usos mais óbvios dos ingredientes silvestres, como as sopas, convém reconhecer que talvez a utilização mais comum das ervas bravas em Portugal, hoje e historicamente, tenha sido em forma de infusões. Antes de se poder comprar chás de ervas em embalagens no supermercado ou em ervanárias e lojas de produtos naturais, muitas pessoas apanhavam estas plantas por conta própria, secando-as em casa para as ir usando ao longo do ano. 

Alguns dos exemplos mais conhecidos continuam muito presentes no quotidiano português. A camomila, a cidreira, o funcho e o poejo continuam entre as infusões mais familiares, mesmo que hoje sejam mais vezes compradas do que apanhadas. São daquelas ervas que muita gente ainda guarda na despensa, seja porque gosta do sabor, seja simplesmente porque cresceu com elas e as associa a conforto. Noutras gerações, porém, estas mesmas plantas vinham muito mais diretamente da paisagem à volta, apanhadas em campos, caminhos, hortas ou recantos não cultivados do meio rural. 

É curioso notar que algumas destas ervas também passaram com facilidade para a cozinha. O poejo, por exemplo, pertence não só ao universo das infusões, mas também ao repertório de sabores da comida portuguesa, sobretudo no Alentejo. O funcho é outra planta que circula facilmente entre diferentes usos, consoante a parte da planta em causa. 

Existem também infusões mais regionais e menos óbvias, que alguns até poderão considerar algo antiquadas, e que já começam a pertencer a uma camada do saber doméstico que se vai perdendo com as gerações mais novas. É o caso da carqueja, com o seu travo amargo, mas também da calêndula, da roseira-brava, da agarra-saias, também conhecida como amor-de-hortelão, e da erva-de-são-joão. Entre as infusões que mais claramente se mantiveram na vida moderna estão a camomila e a cidreira, mas são cada vez menos as pessoas que sabem identificá-las no campo, quando as apanhar ou como secá-las corretamente em casa. 

Flor do cardo para fazer queijo 

Imagem cortesia de Notícias de Coimbra 

Há plantas silvestres que se comem e outras que servem para produzir outros alimentos. A flor do cardo é um dos melhores exemplos de como a apanha de ingredientes espontâneos esteve profundamente ligada à cultura alimentar portuguesa. Há séculos que os queijeiros portugueses usam a flor seca do cardo, Cynara cardunculus, como coalho vegetal. Este coagulante clássico é fundamental na produção de alguns dos queijos mais tradicionais de Portugal. 

O mais conhecido será provavelmente o Queijo Serra da Estrela, o queijo amanteigado das serras do centro de Portugal que muitos colocariam facilmente entre os grandes queijos nacionais. O respetivo caderno de especificações DOP deixa claro que é feito com leite cru de ovelha e flor de cardo como coalho, sendo precisamente este coagulante vegetal uma das razões da sua textura cremosa e do sabor tão característico. A mesma lógica aparece mais a sul no Queijo de Azeitão, produzido na zona de Setúbal, e também em queijos alentejanos como o de Serpa, Évora e Nisa, bem como no queijo de Castelo Branco, na Beira Baixa. 

Na produção convencional de queijo, o leite coalha com recurso ao coalho animal, um conjunto de enzimas que faz com que as proteínas do leite coagulem e se separem em coalhada e soro. Tradicionalmente, esse coalho vinha muitas vezes do estômago de ruminantes jovens. Nos queijos coalhados com flor de cardo, essa função é desempenhada por enzimas presentes nos pistilos da flor. Essas enzimas, conhecidas como cardosinas, são extraídas ao demolhar ou esmagar as partes florais secas em água, sendo depois esse líquido adicionado ao leite. Mas estas enzimas fazem mais do que simplesmente coalhar o leite, pois têm também uma forte ação proteolítica, ou seja, continuam a quebrar proteínas durante a cura, contribuindo para a textura e o sabor finais do queijo. Em comparação com o coalho animal, a flor do cardo dá origem a queijos mais macios, mais cremosos e muitas vezes mais intensos no aroma. O processo de coagulação é também um pouco menos previsível do que com coalho industrial, porque as flores de cardo variam na composição e intensidade enzimática. Mas é precisamente essa variabilidade que ajuda a explicar o caráter tão particular destes queijos tradicionais, que seriam muito mais difíceis de padronizar.  

Sopa de beldroegas  

Imagem cortesia de Dona Clementina Vegan 

As beldroegas são uma das plantas silvestres mais associadas à cozinha tradicional alentejana. Crescem facilmente com o calor, aparecendo muitas vezes em hortas, ao longo de caminhos e junto de terrenos cultivados. Em Portugal, estão sobretudo ligadas ao sul, onde entram habitualmente na cozinha caseira durante os meses quentes, em especial entre o final da primavera e o verão. 

O prato mais conhecido feito com beldroegas é a sopa de beldroegas, uma das sopas mais clássicas da cozinha alentejana. Ainda assim, não existe uma única versão, e como acontece com tantas receitas regionais portuguesas, os ingredientes e as proporções variam de casa para casa. A base costuma incluir azeite, alho, cebola, batata e beldroegas, por vezes servida com fatias de pão, queijo fresco e ovos. Há versões mais leves e caldosas e outras mais espessas e substanciais. Em algumas casas, entra também o tomate, dando origem a variantes como a sopa de tomate com beldroegas, também conhecida como tomatada com beldroegas. 

Embora as sopas sejam o uso mais comum das beldroegas em Portugal, a planta também pode entrar em saladas ou ser simplesmente salteada. As folhas e os caules tenros são carnudos e ligeiramente crocantes, com um sabor fresco algures entre os espinafres e a azeda, com uma nota suavemente ácida, o que as torna especialmente interessantes em pratos que beneficiam de alguma frescura. Do ponto de vista nutricional, além de conterem uma boa quantidade de antioxidantes, as beldroegas são uma fonte invulgarmente rica de ómega 3 entre os vegetais de folha, sobretudo de ácido alfa-linolénico. Ou seja, mesmo que os cozinheiros alentejanos de outros tempos não falassem em perfis de ácidos gordos, estavam a cozinhar com uma planta que hoje sabemos ser extraordinariamente nutritiva, quase como se fosse um salmão selvagem mas da terra. 

Ao contrário de outras ervas que exigem muita limpeza ou tempero para suavizar sabores mais amargos, as beldroegas são bastante fáceis de cozinhar e sabem bem mesmo com poucos temperos. Talvez por isso, e também por serem abundantes nos meses quentes, continuam a ser uma das plantas silvestres mais usadas na cozinha portuguesa. 

Urtigas na sopa e esparregado 

Imagem cortesia de Simply Flow by Fátima Lopes 

As urtigas não são uma singularidade portuguesa, fazendo antes parte de um hábito mais alargado, comum em várias cozinhas europeias, de aproveitar as verduras úteis que cresciam perto de casa. O principal obstáculo à sua popularidade é óbvio: picam. Mas depois de escaldadas, cozinhadas ou esmagadas, esse problema desaparece, ficando uma verdura muito aproveitável, com um sabor intenso algures entre os espinafres e outras folhas mais robustas. É por isso que as urtigas funcionaram tão bem na cozinha camponesa de tantos lugares, incluindo Portugal. 

Em Portugal, o uso culinário mais comum das urtigas é nas sopas. A sopa foi sempre uma das formas mais fáceis de usar verduras silvestres, sobretudo em contextos domésticos em que os ingredientes tinham de render, alimentar a família inteira e adaptar-se ao que houvesse disponível. As urtigas podem entrar numa simples sopa de legumes, juntar-se a uma sopa com base de batata ou ser trituradas numa preparação mais cremosa e verde, que acaba por ser rica em ferro. 

Outro uso muito natural das urtigas em Portugal é no esparregado (na imagem acima), a preparação cremosa mais associada aos espinafres, mas que também pode ser feita com outras folhas, incluindo, entre outras, espinafre-da-Nova-Zelândia (também conhecido como espinafre selvagem ou espinafre perpétuo), grelos, acelgas, chicória, folhas de rabanete, folhas de beterraba e muito mais. Tal como acontece com outras verduras, as urtigas são bastante versáteis e, na prática, podem substituir outras folhas verdes numa grande variedade de receitas, funcionando particularmente bem não só em sopas, mas também em guisados. 

As urtigas estão no seu melhor quando ainda são jovens, antes de ficarem demasiado fibrosas, e por isso associam-se normalmente à apanha primaveril, não só em Portugal, mas também no resto da Europa. Não têm a identidade regional forte que, por exemplo, as beldroegas têm no Alentejo, mas não há dúvida de que as urtigas fazem parte da cozinha portuguesa há séculos. 

Sopa de funcho  

Imagem cortesia de Cozinha de Sentidos 

Nos Açores, o funcho é uma erva aromática que não serve apenas para infusões, mas também para fazer uma sopa, também conhecida como caldo de funcho, que é uma das sopas tradicionais do arquipélago. Como acontece com tantas receitas, e talvez ainda mais no caso das sopas, existem várias versões. Uma das mais conhecidas é um caldo da ilha Graciosa, feito com milho cozido, feijão encarnado e funcho finamente picado. 

A cozinha açoriana é muitas vezes robusta e prática, moldada historicamente por aquilo que as ilhas conseguiam produzir com regularidade, como feijões, milho, tubérculos, couves, carne de porco, verduras locais e tudo o mais que pudesse ser cultivado, criado, conservado ou apanhado num território marcado pelo isolamento, pela humidade e pelos solos vulcânicos. Neste contexto, o funcho cresce bem, tem bastante sabor e pode perfeitamente ajudar a dar corpo a uma panela de sopa. 

Como o funcho é abundante e permite escolher bem o que se vai usar, é comum dar-se preferência aos ramos mais frescos e aos caules mais tenros. São eles que trazem à sopa uma nota aromática ligeiramente doce, com um toque anisado muito característico, sem dominar o resto do prato. Numa sopa que pode já levar feijão, batata, couve e carne de porco, o funcho dá frescura ao conjunto e evita que fique demasiado pesado, dando-lhe um perfil aromático muito próprio. 

Quando viajar aos Açores, porém, é pouco provável que encontre sopa de funcho nas ementas dos restaurantes. A melhor hipótese de a provar será ser convidado para casa de alguém, sobretudo de gerações mais velhas, onde esta sopa continua bem viva na cozinha do dia a dia. 

Migas de espargos bravos  

Imagem cortesia de Outras Comidas 

Os espargos bravos também têm um lugar bem seu na cozinha portuguesa, sobretudo no sul do país, onde continuam a anunciar o fim do inverno e a chegada da primavera. Em Portugal, a espécie mais associada à apanha é a Asparagus acutifolius, um espargo bravo mediterrânico que cresce em matos, junto a muros de pedra, entre oliveiras e carvalhos, e noutras zonas secas e incultas. 

Comparados com os espargos cultivados, os espargos bravos são geralmente mais finos, mais escuros e mais intensos no sabor. Têm geralmente um amargo mais vincado, maior profundidade herbal e uma textura mais firme, enquanto os espargos de cultura costumam ser mais suaves, mais grossos e mais aguados. 

O receituário tradicional alentejano inclui várias preparações com espargos bravos. As migas de espargos são uma das mais conhecidas, consistindo num preparado feito com pão duro, alho, azeite ou gordura de porco, e este ingrediente sazonal. Os rebentos dos espargos são cozinhados primeiro e só depois incorporados no resto da preparação, que muitas vezes é servida como acompanhamento de carne de porco frita (como na imagem acima). 

Além de entrarem nas migas de espargos selvagens, ou migas de espargos bravos, os espargos bravos aparecem há muito noutras receitas portuguesas, muitas delas simples, mas muito boas. A preparação mais clássica são os ovos mexidos com espargos, um petisco que ainda hoje se encontra com bastante frequência em restaurantes portugueses, sobretudo no Alentejo e no sul, embora atualmente, na restauração, seja normalmente preparado com espargos cultivados. Em casa, quem apanha espargos bravos também os usa em omeletes e noutras preparações à base de pão, como açordas. Este último exemplo mostra bem como o Alentejo sabe fazer pratos deliciosos com pão duro e outros ingredientes modestos, resultando em receitas cheias de sabor e muito fiéis à lógica de aproveitamento total tão presente na cozinha portuguesa. 

Túberas com ovos  

Imagem cortesia de Deliciosa Paparoca 

As túberas, também conhecidas como tubras ou criadilhas, são muitas vezes descritas como trufas portuguesas, ou mais especificamente trufas do deserto, ainda que essa comparação precise de algum contexto. Trata-se de fungos subterrâneos do género Terfezia, e não das mesmas espécies de trufas negras e brancas mais famosas de França ou de Itália. Em Portugal, estão sobretudo associadas ao Alentejo, onde surgem na primavera e são vistas como uma iguaria sazonal. 

As túberas aparecem na primavera e permanecem debaixo da terra até os esporos amadurecerem, medindo geralmente entre 4 e 8 centímetros. Tal como outras trufas mais conhecidas, crescem de facto no subsolo, mas, do ponto de vista culinário, são bastante diferentes das trufas mais valorizadas que associamos à alta cozinha. O seu aroma costuma ser mais delicado e menos agressivo do que o das trufas clássicas europeias, e é precisamente por isso que a cozinha tradicional alentejana costuma tratá-las de forma simples. Não são encaradas como um ingrediente de luxo. Pelo contrário, entram em preparações descomplicadas, que deixam sobressair o seu perfil terroso e delicado sem demasiada concorrência à volta. 

A forma mais conhecida de as cozinhar é em túberas com ovos, normalmente num mexido solto com túberas laminadas. Esta é a combinação clássica e funciona bem porque os ovos têm riqueza suficiente para dar corpo ao prato, mas são suficientemente suaves para não se sobreporem ao sabor do fungo. Antes de irem à frigideira, no entanto, as túberas exigem algum trabalho. Como crescem debaixo da terra, chegam normalmente cobertas de solo e precisam de ser bem escovadas, descascadas ou raspadas, e cuidadosamente limpas. Depois são muitas vezes cortadas em fatias finas e cozinhadas lentamente em azeite ou gordura animal antes de se juntarem os ovos. 

Além de serem cozinhadas com ovos, estas trufas portuguesas também podem aparecer noutras receitas, como arrozes ou receitas de feijão. Em Mértola, no Alentejo, o feijão com túberas é destacado como uma especialidade local, juntando túberas, feijão branco, batata, alho, cebola, louro, azeite, poejo e pão. O concelho organiza também um festival dedicado a este ingrediente silvestre, o Festival da Túbera, que vale a pena visitar para quem quiser saber mais sobre as túberas e, claro, prová-las em diferentes preparações. 

Tortas de erva do calhau 

Imagem cortesia de Saudades do Faial no Facebook 

Apesar da sua extensa linha costeira, Portugal continental nunca se tornou propriamente um país de consumo regular de algas no dia a dia. Os Açores são a grande exceção. Em todo o arquipélago, e sobretudo no grupo ocidental, as algas fizeram historicamente parte dos hábitos alimentares locais. O exemplo mais conhecido são as tortas de erva do calhau, também chamadas tortas de erva-patinha, uma espécie de fritos ou pataniscas que lembram pequenas omeletes feitas com algas, ovos e temperos simples. 

Os nomes podem ser confusos, porque nos Açores os mesmos termos populares são por vezes usados para mais do que uma espécie. Erva do calhau refere-se geralmente a uma alga verde, muitas vezes identificada como Ulva intestinalis, enquanto erva-patinha pode designar essa mesma alga verde ou algas vermelhas do grupo Porphyra/Pyropia, consoante a ilha e o contexto. 

Estas algas eram apanhadas na zona entre marés, na época certa, limpas e transformadas em cozinha caseira bem simples. No caso das tortas, a alga costuma ser picada e misturada com ovos batidos, cebola e alguns temperos básicos, antes de ser frita. Há versões mais próximas de um fritinho e outras mais parecidas com uma omelete achatada. 

Estas tortas estão especialmente associadas a ilhas como o Corvo e as Flores, onde o uso de algas na alimentação se manteve mais visível do que noutros contextos portugueses. Nestas pequenas ilhas atlânticas, onde o mar está sempre perto, as algas comestíveis nunca foram exatamente um ingrediente exótico, mas sim um alimento acessível e prático. Além das tortas e omeletes, as algas também entram em sopas, arrozes e estufados, mas as tortas continuam a ser a preparação mais conhecida da cozinha insular com algas. 

Importa, no entanto, sublinhar que o repertório açoriano não se limita a uma única alga. Entre as algas comestíveis há, por exemplo, a alface-do-mar (Ulva rigida), o tremoço-do-mar (Fucus spiralis), a erva-malagueta (Osmundea pinnatifida), bem como várias algas vermelhas agrupadas localmente sob diferentes tipos de erva-patinha. 

Feijão com tengarrinhas  

Imagem cortesia de Arca dos Sabores 

Em partes do Alentejo, sobretudo em redor de Alvito e Vila Nova da Baronia, cozinha-se há muito tempo com os rebentos tenros de plantas bravas semelhantes a cardos, conhecidos localmente como tengarrinhas, carrasquinhas ou simplesmente cardos (Scolymus hispanicus). Não se trata daqueles cardos rijos e totalmente desenvolvidos que a maioria das pessoas imagina, como as flores de cardo que vimos acima na produção de queijo. O que entra no tacho são os caules e rebentos jovens, apanhados antes de a planta ficar demasiado fibrosa e agressivamente espinhosa. 

A preparação mais conhecida é o feijão com tengarrinhas, um prato rústico alentejano em que estes rebentos, depois de limpos e cortados, são cozinhados com feijão, muitas vezes com alho, cebola, ervas aromáticas e, nalgumas versões, carne de porco ou enchidos. Há versões mais próximas de uma sopa, com caldo servido sobre pedaços de pão duro, e outras mais próximas de um guisado de feijão mais denso. Na zona de Montemor-o-Novo, por exemplo, o feijão é muitas vezes cozinhado com os cardos e temperado com alho, louro, coentros, poejo ou colorau, enquanto noutras receitas, como as tradicionais da Baronia, esta planta brava aparece com porco, arroz, batata, ou até servida com carapau frito. Os rebentos de cardo trazem um ligeiro amargo que corta a gordura e o amido, equilibrando o prato. 

Em Alvito, no Alentejo, por vezes organizam-se eventos gastronómicos sazonais centrados neste ingrediente e noutras verduras locais, como a iniciativa As Ervas da Baronia, em que restaurantes da zona destacam pratos com carrasquinhas, catacuzes (ver abaixo) e espargos bravos. 

Feijão com catacuzes 

Imagem cortesia de Outras Comidas 

Os catacuzes, também conhecidos por labaças, são uma verdura espontânea associada ao género Rumex crispus. São usados com frequência em estufados com feijão ou grão, mas, ao contrário dos cardos mencionados acima, os catacuzes não se centram em caules e rebentos, mas sim nas folhas. Têm também um sabor mais ácido, e é por isso que algumas pessoas os chamam, em linguagem popular, de erva-azeda ou espinafre-limão. 

As folhas costumam ser primeiro escaldadas para suavizar parte do amargo antes de entrarem no tacho. A preparação mais clássica é geralmente alguma versão de sopa de feijão com catacuzes, ainda que em muitas casas o resultado fique mais próximo de um guisado do que de uma sopa propriamente dita. O resto dos ingredientes é muito familiar na cozinha alentejana, incluindo feijão, azeite, cebola, alho, ervas aromáticas e pão. 

As labaças foram bastante mais comuns na cozinha alentejana até às décadas de 1950 e 1960, antes de o despovoamento rural e as mudanças no modo de vida começarem a desgastar este tipo de saber sobre plantas. Hoje, tanto pessoas mais velhas como gente mais nova interessada pela apanha de alimentos silvestres têm vindo a recuperar esta receita, que também pode ser provada em certos festivais gastronómicos em Alvito, onde estas preparações são celebradas e, com sorte, afastadas da crescente lista de pratos portugueses em vias de desaparecer. 

Poejada 

Imagem cortesia de 24Kitchen 

A poejada é uma preparação construída em torno do poejo, uma das ervas mais associadas à cozinha alentejana, junto com alho, azeite e, muitas vezes, ovos. Como já vimos noutras sopas e guisados acima, não existe uma única receita de poejada. É mais um conceito do que uma fórmula fixa, e existe há muito tempo sob diferentes formas em várias partes da região. 

A versão mais simples da poejada leva poejo, alho, azeite e feijão, sendo um bom exemplo de cozinha portuguesa naturalmente vegetal. Para lhe dar mais sustento, algumas versões incluem ovo escalfado e/ou queijo fresco. A mesma tradição alentejana inclui também a açorda à alentejana, feita com pão, alho, azeite, água e coentros ou poejo, normalmente terminada com ovos. As ervas são aqui um elemento essencial para tornar o caldo aromático. A açorda de poejos com ovos é muito próxima, em espírito, da poejada, e consoante quem cozinha, as duas podem até quase confundir-se. 

Há outras poejadas mais distintas, nomeadamente as feitas com bacalhau, em que se poderia pensar que a proteína é o centro do prato, mas em que o perfil de sabor continua a ser definido pelo poejo, explicando assim o nome do prato. O bacalhau já funciona muito bem com aromáticos fortes, e o poejo dá-lhe uma frescura diferente da do coentro, mais habitual. Mas se alguma vez observar um cozinheiro alentejano a preparar qualquer prato com poejos, é bem provável que o ouça dizer que o poejo deve ser usado com cuidado e que basta um pouco para marcar um prato inteiro e dar-lhe aquele perfume inconfundivelmente alentejano, mas que, em demasia, pode facilmente tornar-se algo enjoativo. 

Arroz de carqueja  

Imagem cortesia de  FotoFood 

A carqueja é uma planta que muitos portugueses conhecem sobretudo das infusões, mas que, em algumas zonas do país, também tem usos culinários bastante concretos. Trata-se de uma planta bravia, de porte arbustivo, típica de paisagens serranas, fortemente associada ao centro e norte de Portugal, sobretudo às Beiras. 

Na Beira Alta, uma das preparações mais clássicas é o arroz de carqueja, que pode surgir como acompanhamento, quando o arroz é simplesmente cozinhado com esta erva silvestre, ou como prato principal, quando a receita é mais composta e inclui proteína animal. Em qualquer dos casos, para usar a carqueja como aromático, o método mais habitual consiste em fazer uma infusão com os caules ou as flores e usar depois esse líquido na cozedura do arroz. 

A carqueja tem um perfil intenso e ligeiramente amargo, e por isso foi historicamente usada para temperar carnes de campo, sobretudo frango, coelho ou caça, a que dá um sabor mais marcado e um lado mais agreste. Também aparece em arrozes preparados com algumas destas carnes ou com porco, nomeadamente com entrecosto. Entre as versões mais intensas da tradição está ainda o arroz de cabidela com carqueja, em que o líquido habitual da receita é substituído por uma infusão de carqueja, mantendo-se o resto da preparação, incluindo os pedaços de frango guisado, o arroz e o sangue do animal no final. 

Se quiser provar arroz de carqueja em Lisboa, vale a pena passar pelo Recanto Serrano (Calçada da Ajuda 206), no bairro da Ajuda. Para uma abordagem mais contemporânea a esta erva brava, pode também experimentar o arroz de carqueja que é servido como acompanhamento da bochecha de novilho estufada no Cenário (Avenida 5 de Outubro 197). Como se trata de um prato que pode entrar e sair das ementas consoante a disponibilidade, convém confirmar antes de ir. 

Arroz de míscaros 

Imagem cortesia de Município do Fundão no Facebook 

Enquanto a maior parte das plantas silvestres de que falámos acima surge sobretudo na primavera e no verão, os cogumelos bravos aparecem no outono. É no interior centro de Portugal que a cultura dos cogumelos tem mais força, e o arroz de míscaros é um dos pratos tradicionais em locais como o Fundão, a Serra da Gardunha, Sátão e Góis. 

A palavra míscaros é usada em Portugal para vários cogumelos silvestres, dependendo da região, mas, em contexto culinário, está muitas vezes associada ao grupo dos lactários alaranjados, em especial ao Lactarius deliciosus, um cogumelo que surge nos pinhais depois das primeiras chuvas de outono. Este não é o tipo de ingrediente que as pessoas esperavam encontrar durante todo o ano. Esperava-se pela chuva, saía-se com alguém que soubesse o que estava a fazer e, se as condições fossem as certas, o monte acabava por dar alguma coisa. 

Quanto ao prato em si, o arroz de míscaros costuma ser bastante simples, feito a partir de um refogado de cebola, alho e os próprios cogumelos, cozinhados com azeite, por vezes tomate ou colorau, vinho branco em algumas versões, e arroz de grão curto, normalmente da variedade portuguesa Carolino. Os míscaros dão sabor ao arroz e também uma textura carnuda muito satisfatória. 

Além dos míscaros, e consoante a região, quem apanha cogumelos em Portugal procura também espécies como as silarcas (Amanita ponderosa), sobretudo no Alentejo; os tortulhos (Macrolepiota  procera), que estão entre os cogumelos silvestres mais reconhecidos e apanhados no país; os boletos (Boletus edulis); e os cantarelos (Cantharellus cibarius). E, tal como acontece com outras espécies de que falámos acima, estes cogumelos não entram apenas numa receita, aparecendo em açordas, salteados simples, estufados com carne, sopas e conservas. 

Se lhe apetecer viajar à volta deste ingrediente, recomendamos uma visita ao Míscaros – Festival do Cogumelo, em Alcaide, no Fundão, que mostra bem a ligação da Serra da Gardunha a este produto, com passeios micológicos, provas, workshops, palestras e bancas dedicadas a várias preparações com cogumelos. Mais a sul, existe o Silarca – Festival do Cogumelo, em Cabeça Gorda, Beja, dedicado à Amanita ponderosa, um dos cogumelos mais apreciados do Alentejo. E, se preferir um evento com um enquadramento mais amplo de outono e natureza, a Mostra dos Frutos de Outono, em Oleiros, já incluiu em edições anteriores passeios micológicos, provas de cogumelos e conversas temáticas. 

Curtume de perrexil-do-mar 

Imagem cortesia de Food With A Meaning 

O perrexil-do- mar, Crithmum maritimum, cresce em arribas rochosas e noutros habitats costeiros salgados, sendo usado na alimentação em Portugal, sobretudo nos Açores. Tradicionalmente, transforma-se em curtume, ou seja, numa conserva avinagrada. A melhor altura para apanhar perrexil-do-mar, também conhecido como funcho-do-mar, é em agosto e setembro. 

O perrexil-do-mar tem uma textura carnuda e suculenta e um sabor algures entre uma erva aromática, uma planta costeira e algo ligeiramente resinoso e salino. O curtume final tem um gosto muito particular e, arriscamos dizer, intrigante, entre a noz-moscada e o eucalipto, o que ajuda a perceber porque funciona tão bem em pequenas quantidades, mas não propriamente em grandes porções. 

Esta conserva é normalmente comida como condimento e não por si só, sendo ideal para acompanhar pratos de peixe e carne e para dar um toque de acidez e aroma a comidas mais ricas. O curtume de perrexil-do-mar funciona muito bem ao lado de peixe grelhado, carnes cozidas, porco assado e certos tipos de estufados que beneficiam de algo salgado, ácido e fresco. 

O perrexil-do-mar não existe apenas nos Açores, embora seja aí que o seu uso alimentar está mais presente. A planta também cresce na Madeira e até em zonas costeiras do continente. Antigamente, os navegadores consumiam-na com mais frequência por ser rica em vitamina C, e chegava mesmo a ser levada, fresca e em conserva, em longas viagens marítimas feitas pelos portugueses, ajudando a prevenir doenças como o escorbuto. 

Rebuçados de funcho 

Imagem cortesia de BOM DIA Suíça 

Se nos Açores o funcho vai parar à sopa, na Madeira também vai parar aos rebuçados. Os rebuçados de funcho são um dos doces tradicionais mais reconhecíveis da ilha, sendo pequenos rebuçados duros, feitos à mão, geralmente entre o amarelo e o laranja, e fortemente aromáticos a funcho. O funcho era historicamente abundante na ilha, em particular na baía do Funchal, e essa abundância está, aliás, ligada ao próprio nome da cidade, associado ao lugar onde o funcho cresce. 

Os rebuçados de funcho são um doce à moda antiga, daqueles que evocam nostalgia nos madeirenses e que os viajantes costumam provar por curiosidade. Produtores madeirenses como a Fábrica Santo António, uma das casas mais conhecidas no fabrico destes doces tradicionais, continuam a fazê-los à mão, desde o enrolar ao corte, razão pela qual mantêm muitas vezes um aspeto ligeiramente irregular e artesanal. 

Em termos de sabor, não são discretos. O funcho dá-lhes um perfil doce, herbal e levemente anisado, que tanto pode ser reconfortante como algo divisivo, consoante o gosto de cada um por esse tipo de sabor. Para além do sabor, foram durante gerações apreciados como um doce que acalma a garganta. Ainda hoje se encontram na Madeira em lojas tradicionais de doces, mercados e lojas para turistas, continuando a ser um dos souvenirs gastronómicos mais óbvios da ilha. Em Lisboa, também se encontram em lojas especializadas em produtos madeirenses, como a A Mar a Terra (Rua Marquesa de Alorna 22C), em Alvalade. 

Bebidas alcoólicas preparadas com plantas silvestres 

Imagem cortesia de Adega de Santana 

Os ingredientes silvestres e semi-silvestres também têm lugar na cultura da bebida em Portugal. Tal como aconteceu com a comida, as pessoas foram aprendendo o que crescia à sua volta e o que podia ser fermentado, infusionado ou destilado. 

Um bom exemplo é a aguardente de medronho, feita a partir do fruto do medronheiro, Arbutus unedo. O caderno de especificações do Medronho do Algarve IGP estabelece que esta bebida é produzida exclusivamente através da fermentação alcoólica e destilação dos frutos desta espécie. Continua especialmente associada às serras algarvias e a tradições de destilação em pequena escala, durante muito tempo mais ligadas às comunidades serranas do que aos circuitos comerciais. O medronho bebe-se normalmente puro, muitas vezes depois das refeições, e é frequentemente associado a propriedades digestivas. 

Outro bom exemplo é o licor de poejo, feito com Mentha pulegium, preparado através da destilação alcoólica de uma infusão de poejo seco, dando origem a um licor amarelo. 

As ilhas têm também as suas próprias versões desta lógica. No Pico, nos Açores, um exemplo é o licor de nêveda, uma bebida regional feita a partir desta planta aromática local, a Calamintha nepeta. Outro é o licor de funcho, que mostra bem a versatilidade desta planta, usada em sopas, estufados, doces e até bebidas. 

Por fim, há o Licor Beirão, que pertence a uma categoria um pouco diferente, porque não é propriamente uma bebida rústica e local como as anteriores. Trata-se de um licor comercial, conhecido em todo o país, mas que continua a fazer sentido aqui porque assenta numa receita de ervas, especiarias e sementes aromáticas. A marca descreve-o como sendo feito com 13 especiarias, plantas e sementes aromáticas, embora a fórmula concreta seja guardada em segredo. Pode pedir um Licor Beirão em praticamente qualquer bar português, bebê-lo puro e com gelo, embora seja bastante doce, ou encontrá-lo em cocktails contemporâneos como o morangão, misturado com morangos e sumo de limão, ou o caipirão, inspirado na caipirinha, mas substituindo a habitual cachaça de cana-de-açúcar por este licor português. 

Onde provar sabores silvestres em Lisboa 

Imagem cortesia de MindTrip 

Não é preciso sair de Lisboa, nem muito menos ir apanhar plantas por conta própria, para ficar com uma ideia deste lado da cultura gastronómica portuguesa. O que a cidade oferece não é tanto o velho repertório rural servido exatamente como apareceria no Alentejo ou nas Beiras, mas antes uma tradução contemporânea dessa herança, com um número crescente de restaurantes a trabalhar com ervas bravas, cogumelos sazonais, plantas marinhas, fermentações e outros ingredientes que normalmente ficam fora do circuito comercial mais comum. 

O Ciclo (Largo das Olarias 42), na Mouraria, é um restaurante que se apresenta como uma pequena casa de cozinha de proximidade, construída em torno de produtos sazonais e de uma cozinha de desperdício zero, com uma ementa que muda frequentemente consoante a disponibilidade dos ingredientes. Esta abordagem faz dele um dos sítios mais interessantes em Lisboa para quem tem curiosidade por ervas menos usadas, cogumelos e outros produtos dependentes da sazonalidade, dando origem a pratos como os espargos brancos com limão, emulsão de ostra e flores de chagas. 

No caso dos cogumelos, a paragem mais óbvia é o Santa Clara dos Cogumelos (Mercado de Santa Clara), um restaurante cujo conceito inteiro gira em torno dos fungos. Entre os pratos da ementa contam-se húmus fumado com funcho-do-mar e cogumelos bravos (na imagem acima), bacalhau em baixa temperatura com cebola e Amanita caesarea desidratada, medalhão de vaca com molho de Boletus edulis, peito de pato com puré de castanha e cogumelos silvestres, e até sobremesas como gelado de Boletus edulis e mousse de alperce e amêndoa com cantarelos. Para quem tem curiosidade pela cultura dos cogumelos em Portugal, sem ter de ir a um festival de outono no interior, é provavelmente o ponto de partida mais fácil em Lisboa. 

Outro endereço que vale a pena conhecer é A Mesa do CAM, no Centro de Arte Moderna da Gulbenkian (Rua Marquês de Fronteira 2). O restaurante apresenta-se como um espaço que trabalha numa lógica da horta para a mesa, com produção própria e uma rede de produtores locais, com forte foco na sazonalidade e na sustentabilidade. A ementa permanente foi desenvolvida pelo chef André Magalhães. Para além disso, através de colaborações ligadas à residência Eating Between Tides, da Gulbenkian, A Mesa do CAM tem estado associado a menus regenerativos construídos em torno de algas, plantas halófitas, espécies invasoras e culturas resilientes do estuário do Tejo. Um exemplo concreto foi o menu Boca do Estuário, desenvolvido com a chef Joana Duarte, que trabalhou explicitamente com ingredientes do estuário. Este não é, de todo, um lugar para ir à procura de pratos de campo como os que exploramos acima, mas, para quem tem curiosidade por plantas comestíveis marinhas, é um dos sítios mais interessantes em Lisboa neste momento. 

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