Guia prático para pedir peixe em Portugal

Em Portugal come-se muito peixe. Aliás, somos dos países do mundo com maior consumo de peixe per capita. Quem visita Portugal percebe isso facilmente, pois o peixe está presente nos mercados, nas cozinhas caseiras e, sobretudo, nas ementas dos restaurantes.

Por cá, o peixe não é comida de ocasião especial. Faz parte das marmitas da semana, dos jantares económicos, e é muitas vezes o prato do dia nas tascas de bairro. A explicação está, em grande parte, na geografia. O Oceano Atlântico molda a nossa costa, a economia e a cultura alimentar, especialmente nas regiões Norte e Centro, onde o que se come segue muitas vezes o padrão da chamada dieta atlântica, que consiste em comer legumes, azeite, leguminosas e muito peixe. No Sul, particularmente no Algarve, há uma maior influência mediterrânica, mas o peixe continua a ocupar lugar de destaque.

Se estiver de visita a Portugal, e planear fazer refeições fora, é quase garantido que encontrará vários pratos de peixe nas ementas. Mas saber o que pedir, em que quantidade e como comer o que chega ao prato pode ser um pouco desafiante para quem não está habituado. Este guia ajuda a navegar os restaurantes portugueses como um verdadeiro nativo. Vai aprender a interpretar a ementa, distinguir peixe de aquacultura e peixe selvagem, entender os preços por quilo e, como por que por cá o peixe nem sempre vem em filetes ou panado, também explicamos como lidar com espinhas, pele e cabeças sem perder a elegância à mesa.

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Como interpretar uma ementa de peixe portuguesa

Imagem cortesia de Wheree

Em muitos restaurantes portugueses vai encontrar secções separadas para peixe fresco e para bacalhau. Apesar de o bacalhau ser, tecnicamente, um peixe, o seu estatuto cultural e forma de confeção justificam o destaque à parte. Para muitos portugueses, o bacalhau não é bem peixe, mas também não é carne, é mais como se fosse uma categoria à parte. Neste guia, focamo-nos sobretudo no peixe fresco. Se quiser aprofundar sobre a história e a importância do bacalhau em Portugal, temos também um artigo com os melhores pratos de bacalhau e onde comê-los em Lisboa.

Uma coisa que costuma surpreender quem consulta um menu português é que nem todo o peixe tem o mesmo tipo de preço. Alguns aparecem com um valor fixo por dose, enquanto outros são vendidos ao peso. Isto geralmente tem a ver com a origem do peixe. Se for de viveiro, como a dourada ou o robalo frequentemente são, costuma ter um tamanho mais uniforme e aparece com preço por dose; se for selvagem, pode variar bastante de tamanho e é normalmente vendido ao quilo. Ainda assim, algumas espécies selvagens, como as sardinhas ou o atum, são vendidas por porção, já que são mais fáceis de porcionar. Quando tiver dúvidas, pergunte se o preço é ao quilo e quanto é que isso representa em termos do tamanho da dose.

Vai reparar também que nem todo o peixe disponível está listado no menu e, mesmo quando está, os preços podem não aparecer ou estar escritos num quadro à parte. Isto acontece porque a oferta de peixe fresco muda constantemente consoante a pesca do dia, e o mesmo acontece com os preços. Mesmo para a mesma espécie, o custo por quilo pode variar de um dia para o outro, consoante a oferta do mercado. Em vez de imprimirem novos menus todos os dias, muitos restaurantes, especialmente os mais tradicionais, optam por manter a flexibilidade. Costumam listar alguns peixes habituais no menu, mas o resto das opções de peixe fresco são ditas à mesa pelo empregado. Por isso, vale a pena fazer perguntas.

Se não estiver familiarizado com os nomes dos cortes, tome nota:

– “escalado” quer dizer aberto ao meio

– “inteiro” é o peixe completo, com cabeça e espinhas

– “filetes” são pedaços geralmente sem espinhas e ideais para iniciantes

– “posta” é um corte grosso, em geral de peixes grandes como cherne ou atum

Quanto aos acompanhamentos, normalmente incluem batatas cozidas, batata a murro, legumes, arroz ou salada. Em alguns casos, pode ser um delicioso arroz malandro. Confirme se os acompanhamentos estão incluídos, especialmente em zonas muito turísticas, onde às vezes são cobrados à parte.

De forma geral, pelo menos em restaurantes típicos, não espere molhos carregados ou marinadas elaboradas. O peixe português é preparado de forma simples, temperado apenas com sal, azeite, alho e, às vezes, um pouco de limão. Se vir uma vitrine com peixe fresco em exposição ou peixe sobre gelo na montra, isso costuma ser um bom sinal.

Os peixes mais comuns que encontra nos restaurantes portugueses

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A costa portuguesa é riquíssima em peixe, mas quando se come fora, há algumas espécies que aparecem com mais frequência. São das mais comuns porque estão disponíveis durante boa parte do ano, têm preços acessíveis e, em muitos casos, permitem aos restaurantes trabalhar com alguma previsibilidade, o que é importante para a cozinha.

As opções mais habituais incluem tanto peixe de viveiro como peixe selvagem. Os primeiros, como referimos anteriormente, são geralmente mais pequenos, têm um tamanho mais uniforme e são vendidos à dose. Os segundos variam bastante em tamanho, costumam ser vendidos ao quilo e aparecem mais em marisqueiras ou restaurantes um pouco mais sofisticados, porque são também mais caros.

Comecemos pela dourada e pelo robalo, dois dos peixes de aquacultura mais comuns em Portugal. Costumam vir grelhados e servidos inteiros ou abertos (escalados), como na foto acima, com pele e cabeça. Têm um sabor suave, carne branca e macia que se separa com facilidade, e costumam pesar entre 300 e 600 gramas, ideal para uma pessoa. São muito populares tanto entre portugueses como entre turistas, porque são fáceis de comer e têm poucas espinhas visíveis.

A pescada também é muito comum. É um peixe branco mais macio, que pode surgir grelhado, frito com um leve polme, ou em pratos de tacho como a caldeirada. É dos peixes mais cozinhados em casa para as crianças e, no geral, para quem prefere algo com menos espinhas. É presença habitual em jantares de dia de semana, muitas vezes apenas cozida com batatas, legumes como cenoura ou brócolos, e talvez um ovo cozido a acompanhar. Nos restaurantes, aparece com frequência como filetes de pescada com arroz de tomate, uma combinação de conforto que remete muitos portugueses para as memórias de infância.

Entre os peixes selvagens, as sardinhas são um ícone nacional. São especialmente populares no verão, grelhadas na brasa e servidas com batatas, salada ou sobre uma fatia de pão, sobretudo durante as festas populares do Santo António em Lisboa. São ricas, oleosas, cheias de espinhas e sim, é perfeitamente normal (e até esperado) comê-las com as mãos.

O carapau e a cavala são outros peixes gordos e acessíveis, também normalmente servidos inteiros, com pele estaladiça da grelha e espinhas à vista. Têm um sabor mais intenso e são extremamente locais. Como diz o ditado, “Mais vale um carapau jeitoso do que um robalo de viveiro”, ou seja, a qualidade conta mais do que o prestígio ou o preço.

Se preferir um peixe com carne mais firme e textura mais densa, a corvina é uma escolha popular. É um peixe grande, muitas vezes servido às postas ou em pratos de tacho como a massada de peixe. O cherne e o tamboril são outros dois peixes de grande porte, geralmente vendidos ao quilo e servidos em pedaços em vez de inteiros, sobretudo em pratos como arroz de tamboril ou cataplana de peixe. O tamboril, já agora, é um peixe de aspecto algo estranho, mas a cauda tem carne firme e saborosa, e os cozinheiros portugueses sabem bem como transformá-lo numa delícia. Portanto, se o vir fresco no mercado ou no balcão do restaurante, não se deixe intimidar.

Se estiver no Algarve, na Madeira, ou mesmo na zona costeira de Setúbal, pode deparar-se com peixe-espada preto. É comprido, escuro e tem um aspeto algo assustador antes de ser cozinhado, mas no prato é macio, com sabor suave. Costuma ser servido grelhado ou frito; na Madeira pode vir acompanhado por banana grelhada ou até maracujá. Pode soar estranho para alguns, mas acredite que a combinação funciona lindamente.

Por fim, há os favoritos mais regionais e de menor porte, como o salmonete, o sargo ou o linguado, todos normalmente grelhados e vendidos ao peso. São servidos inteiros, com pele, e preferidos por quem sabe manusear bem faca e garfo (mais abaixo damos algumas dicas para isso).

E aqui vai uma nota de etiqueta à mesa: se alguém na mesa pedir um peixe mais caro, como um cherne ou uma corvina para partilhar, é comum que o empregado pergunte se querem que seja servido para todos. Isto porque, na cultura portuguesa, este tipo de refeição costuma ser para partilhar. Se não quiser dividir o peixe com os restantes, vale a pena esclarecer logo qual a porção que será servida e, se necessário, optar por outra coisa.

As formas mais habituais de preparar peixe nos restaurantes portugueses

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Nos restaurantes portugueses, o peixe fresco não vem coberto de molhos nem disfarçado por toppings elaborados. A ideia é sentir o sabor do peixe e, regra geral, confia-se que a cozinha saiba bem o que fazer com ele. Ainda assim, há vários métodos de confecção que pode encontrar, e convém saber o que está a pedir para lá do clássico peixe grelhado.

Grelhado na brasa é, de longe, a forma mais comum de preparar peixe. É a opção padrão para espécies como robalo, dourada, sargo, carapau ou sardinhas. O peixe é normalmente temperado apenas com sal grosso e grelhado inteiro, podendo vir fechado ou aberto (escalado), consoante a espécie. Não espere limão às rodelas nem raminhos de salsa decorativos. No máximo, leva um fio de azeite depois de sair da grelha. Se a pele vier ligeiramente queimada, é propositado, porque isso dá mais sabor.

No forno é outra opção, mais comum para peixes grandes ou em postas, como o cherne, a corvina ou a raia. Costumam ser assados com batatas, cebola, alho, azeite e, por vezes, tomate ou pimentos. São pratos mais robustos, quase de tacho, que lembram comida caseira e são frequentemente servidos no próprio tabuleiro onde foram ao forno.

Frito quer dizer passado por farinha (ou polme) e frito em óleo quente. É o caso de peixes como a pescada, a raia ou filetes de peixe variados. Costumam vir acompanhados de arroz de tomate ou arroz de feijão, um dos nossos favoritos!

Cozer peixe é menos comum em restaurantes, exceto talvez em menus de almoço ou opções mais leves. Mas em algumas casas tradicionais o peixe cozido ainda aparece, sobretudo a pescada cozida com legumes.

Depois há as preparações de tacho, servidas em panelas de barro ou travessas grandes, geralmente pensadas para partilhar. Estas são ótimas formas de provar mais do que um tipo de peixe num único prato:

– A caldeirada de peixe é um prato de camadas com batata, tomate, pimentos, cebola, alho e azeite. Cada região (e cada cozinheiro) tem a sua versão.

– A massada de peixe é um guisado reconfortante com base de tomate, massinha curta e pedaços de peixe, por vezes com camarão ou bivalves. Não confunda com receitas italianas, pois este é um prato bem português, em termos de sabor e de personalidade.

– O arroz de peixe é um arroz malandrinho, também com base de tomate, e pode ir do simples ao mais elaborado, conforme o tipo e a quantidade de peixe usados.

– A cataplana de peixe é típica do Algarve. O nome vem do tacho em forma de concha onde tudo é cozinhado a vapor, incluindo peixe, marisco, vinho branco, ervas e legumes.

Por vezes, o peixe pode ser servido à lagareiro, que é um método mais associado ao polvo ou ao bacalhau, mas que também se pode aplicar ao peixe fresco. Vai ao forno ou à grelha e depois é regado generosamente com azeite e alho, quase sempre acompanhado de batatas a murro.

Também pode encontrar raia de pitau, uma especialidade da zona de Setúbal feita com molho de vinagre e alho; ou peixes servidos em escabeche, ou seja, marinados em vinagre com especiarias, geralmente servidos frios ou à temperatura ambiente.

Como pedir peixe por quilo em Portugal (sem pagar mais do que o esperado)

Imagem cortesia de falco via Pixabay

Como já vimos acima, se pedir peixe selvagem em Portugal, é provável que o preço seja apresentado ao quilo. Isto não quer dizer que tem de comer um quilo de peixe sozinho. Significa apenas que o preço final depende do peso do peixe cru antes de ser preparado, e esse peso pode variar bastante consoante a espécie e o tamanho.

Mas o que apanha muitos visitantes de surpresa é que os restaurantes nem sempre indicam o preço da dose final porque só o sabem depois de pesar o peixe. Se vir, por exemplo, “cherne 58€/kg”, esse é o preço por quilo do peixe inteiro, em cru. Depois de limpo e grelhado, será servido o peso que ficou acordado, idealmente depois de confirmar com o empregado o tamanho e o valor aproximado. Se estiver a partilhar um peixe inteiro entre duas pessoas, o mais comum é sugerirem algo entre 700g e 1.2kg, dependendo da espécie. Para uma só pessoa, entre 350g e 500g costuma ser o ideal. Tenha em conta que este é o peso em cru, e que depois de limpo e cozinhado, perde-se cerca de 20 a 30%, consoante o tipo de peixe. Um robalo de 400g, por exemplo, pode render cerca de 300g no prato, ainda com as espinhas incluídas.

Isto aplica-se sobretudo a peixes maiores, selvagens e servidos inteiros. Peixes como as sardinhas ou o atum não seguem esta lógica, pois costumam ser servidos em doses já cortadas e com preço por porção, mesmo sendo também de origem selvagem.

Confirme sempre o peso e o valor estimado antes de o peixe ir para a grelha. É uma prática perfeitamente normal e ninguém vai estranhar que o faça. Pode (e deve) perguntar qual o peso aproximado do peixe e quanto irá custar no total. Na maioria dos restaurantes, é habitual trazerem o peixe cru à mesa antes de o preparar, tanto por cortesia como para um pequeno momento teatral que já faz parte da experiência. Se isso não acontecer, pode pedir sem qualquer problema. E se estiver num restaurante demasiado turístico e os preços não estiverem claros, tenha ainda mais atenção. Há locais onde a conta final pode sair inflacionada por falta de transparência no preço do peixe ou nos acompanhamentos. Não é o normal, mas convenhamos que às vezes acontece, e por isso convém estar prevenido.

É importante reforçar que está a pagar pelo peso total do peixe, e não apenas pelo que vai efetivamente comer. Um peixe grelhado inteiro vem com cabeça, pele e espinhas, e parte disso vai para o lixo. Tudo isso já está incluído no preço, por isso não se surpreenda se um peixe de 900g se traduzir numa dose bem mais pequena. Por essa razão, os peixes grelhados costumam vir acompanhados de guarnições simples e económicas, como as que mencionámos anteriormente, que ajudam a equilibrar a refeição tanto em termos nutricionais como no custo.

Quanto às quantidades, não precisa de complicar:

– Peixes pequenos inteiros (como o robalo ou a dourada de viveiro) costumam servir uma pessoa.

– Peixes grandes (como o cherne, a corvina, o atum ou o tamboril) são servidos em postas ou pedaços, e um peixe pode servir duas ou mais pessoas.

– Filetes ou cortes mais pequenos aparecem mais em pratos do dia, estufados ou pratos fritos, e são geralmente servidos por dose.

Seja para se mimar com um peixe selvagem mais especial ou para saborear umas humildes mas deliciosas sardinhas assadas, o nosso conselho é sempre o mesmo: esclareça tudo com o funcionário antes de fazer o pedido.

Como escolher um bom peixe na montra ou no expositor

Imagem cortesia de Iren via Pixabay

Alguns restaurantes portugueses, especialmente marisqueiras tradicionais, têm peixe exposto numa vitrine com gelo (ou num balcão refrigerado), normalmente junto à cozinha, à entrada ou até na montra. Isto serve para mostrar o que há disponível e também garantir que o peixe é fresco. Pode não ser a coisa mais bonita de se ver, mas é quase sempre um bom sinal, pois permite ver com os próprios olhos aquilo que está prestes a chegar ao prato.

Escolher um bom peixe não exige curso em biologia marinha, e basta confiar no que vê e cheira. O que deve procurar:

– Olhos brilhantes e salientes, nunca baços ou encovados.

– Guelras vermelhas ou rosadas, nunca acastanhadas ou acinzentadas.

– Pele com brilho e uma camada ligeira de muco natural. Sim, um pouco de viscosidade é sinal de frescura.

– Carne firme, que volte à forma se pressionada. Não é costume poder tocar, mas pode pedir ao empregado que o faça por si.

– O cheiro também diz muito. O peixe fresco cheira a mar, mas não a maré baixa.

Se estiver a escolher peixe para grelhar, pergunte se é selvagem ou de viveiro, e se foi ou não congelado. Ter sido congelado não é necessariamente mau, mas é sempre bom saber com o que se pode contar. É perfeitamente normal tirar essas dúvidas antes de fazer o pedido. Afinal, conversar com o empregado sobre o peixe é parte do ritual, por isso, não hesite em perguntar tudo o que for relevante.

Como comer um peixe inteiro como um português

Imagem cortesia de Clean Eating Magazine

Se encomendou peixe num restaurante português e chegou à mesa com cabeça, espinhas e cauda, parabéns: escolheu bem! O peixe inteiro grelhado na brasa, com tudo o que tem direito, é a forma mais tradicional e, para muitos, a mais saborosa de comer peixe fresco em Portugal. Mas se está habituado a filetes sem espinhas, como acontece com muitos estrangeiros, talvez se sinta um pouco intimidado perante um prato cheio de pele e espinhas. Não se preocupe. É mais fácil do que parece e é perfeitamente normal comer com calma.

Passo a passo para comer um peixe inteiro com faca e garfo:

1. Comece por trás das guelras, não pela cabeça. Coloque o garfo atrás das guelras e a faca ao longo da espinha. Com a faca, faça um corte limpo ao longo do peixe, da cabeça à cauda, logo acima da espinha. Isso vai abrir o lombo de cima.
2. Levante o lombo superior. Passe a faca por baixo da carne e levante suavemente o lombo, usando o garfo para manter o peixe estável. Coloque esse lombo no canto do prato.
3. Remova pequenas espinhas. Verifique bem as zonas junto ao ventre ou nas extremidades. Se estiver com dúvidas, pressione com o garfo, já que as espinhas normalmente não se escondem bem.
4. Retire a espinha dorsal. Depois de remover o lombo de cima, deve-se ver bem a espinha. Com a faca, levante-a a partir da cauda, retirando-a numa só peça, até à cabeça.
5. Coma o lombo inferior. Agora que o peixe está limpo, só falta comer o segundo lombo. Este costuma estar mais suculento por ter estado em contacto com o prato; é igualmente saboroso.
6. E a pele, come-se ou não? Isso depende do peixe e do gosto pessoal. Em peixes com pele crocante, como a sardinha ou o carapau, costuma comer-se e é saborosa. Em peixes de pele mais mole, como a pescada, pode preferir retirá-la.
7. Para quem gosta de ir mais longe, pode ainda comer-se a cabeça e as bochechas. Alguns portugueses não dispensam estas partes, especialmente em peixes mais gordos como a sardinha. As bochechas são macias e muito valorizadas, como se fossem a parte melhor do peixe.

Se o peixe vier em posta, ou seja, um corte alto de peixe grande como cherne, atum ou corvina, vai encontrar uma espinha central e cartilagem no meio. O ideal é começar pelas extremidades e ir cortando para o centro, levantando a carne aos poucos. Vale a pena o esforço.

Se pediu filetes ou lombos, então está no caminho fácil, pois não há nada de espinhas, só bons pedaços de peixe já prontos para comer. Perfeito para dias de ressaca, cansaço, ou simplesmente quando não apetece estar a fazer trabalho de faca e garfo antes de comer.

Imagem cortesia de Yusuke Kawasaki via Wikipedia

No caso específico das sardinhas grelhadas, pode comer com garfo e faca como explicámos acima, mas a regra local é simples, em particular nas celebrações de Santo António em Lisboa: comem-se com as mãos. Vêm inteiras, com a pele bem tostadinha da grelha, muitas vezes em cima de uma fatia de pão. Basta puxar a cabeça, abrir o peixe com os dedos, retirar a espinha e pronto. Se se desfizer, não há problema, pois isto não é fine dining. Use o pão para absorver a gordura natural do peixe e guarde-o para o fim como parte do ritual. É nessa altura que há quem peça para torrar essa fatia de pão enpraguenada com a gordura da sardinha no grelhador. É o que chamamos de verdadeiro piteu.

A verdade é que aprender a comer peixe inteiro pode ser divertido, especialmente quando se domina a técnica. E há até quem diga que, ao verem um estrangeiro a comer peixe à portuguesa, muitos locais não escondem uma pontinha de admiração.

Como comer peixe em Portugal de forma mais sustentável

Imagem cortesia de Prado

A maioria dos restaurantes portugueses não liga muito a questões de sustentabilidade do peixe, mas isso não quer dizer que o tema esteja ausente. Muitos restaurantes tradicionais seguem de forma natural os ritmos da época, simplesmente porque é assim que funciona o abastecimento. O que é fresco e acessível é, normalmente, o que aparece no menu. Mas se a sustentabilidade for algo realmente importante para si, vale a pena conhecer alguns projetos mais atentos a este tema aqui em Lisboa, como os restaurantes Prado (Tv. das Pedras Negras 2), Rosamar (Rua da Rosa 317), ou SEM (Rua das Escolas Gerais 120).

As sardinhas, por exemplo, estão no auge nos meses de verão, sobretudo entre junho e agosto, quando apresentam maior teor de gordura e um sabor irresistível. É por isso que são tão populares durante os arraiais. Fora desse período, continuam a aparecer nos menus, mas muitas vezes são congeladas, por isso vale a pena confirmar. As sardinhas em conserva são outra boa opção, já que além de deliciosas, são versáteis e fáceis de encontrar.

Durante a semana, os melhores dias para comer peixe são entre terça e sexta-feira. Muitos mercados de peixe estão fechados ao domingo, o que significa que o peixe de segunda-feira pode ser de sábado, a menos que o restaurante tenha abastecimento direto. A meio da semana, é mais provável encontrar peixe verdadeiramente fresco.

Se a sustentabilidade é algo que valoriza, e acreditamos que assim deveria de ser, há pequenos gestos que fazem a diferença:

– Perguntar se o peixe é selvagem ou de viveiro. Selvagem não significa automaticamente melhor, mas é uma informação útil para orientar a escolha.

– Dar uma oportunidade a espécies menos valorizadas. Peixes como o carapau, a cavala ou a raia são saborosos, mais sustentáveis e muitas vezes ignorados em favor de opções mais populares ou caras.

– Evitar espécies sobrepescadas sempre que possível. O peixe-espada preto ou o cherne, por exemplo, já foram sinalizados em algumas regiões por causa da diminuição dos seus stocks. Outros, como as enguias e a lampreia, pescados em rios, estão entre os alimentos tradicionais portugueses que infelizmente estão a desaparecer.

Portugal é um país pequeno com um grande apetite por peixe e marisco e, como em todo o lado, encontrar o equilíbrio entre tradição e impacto ambiental é um debate em aberto. Escolher o que é da época, local e de origem responsável é uma forma de contribuir para que o bom peixe continue a chegar à nossa mesa, e também à das próximas gerações.

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