A história do sal em Portugal

Olhar para a história do sal é, de certa forma, olhar para a própria história da civilização. As evidências arqueológicas sugerem que os seres humanos já recolhiam e comercializavam sal desde cerca de 6000 a.C., ou seja, ainda antes de a agricultura estar plenamente estabelecida em muitas regiões. Da antiga China e Mesopotâmia ao Egito e à bacia do Mediterrâneo, o sal era essencial. Muito antes de a refrigeração revolucionar a forma como comemos e armazenamos alimentos, o sal significava sobrevivência, pois era fundamental para conservar alimentos. Permitindo preservar carne e peixe, viajar para mais longe e garantir provisões nos períodos de escassez, o sal rapidamente se destacou entre os demais produtos básicos da cozinha. Como diz o velho provérbio português, “onde há sal, não há podridão”. 

Imagem de capa cortesia do Turismo do Alentejo 

Imagem cortesia de Cambridge University Press 

Ao longo da história, o sal moldou impérios, economias e o quotidiano das pessoas. Na antiga China (imagem acima), era tão valioso que o Estado controlava rigorosamente a sua produção e taxação durante séculos, enquanto na Rota da Seda o sal era negociado lado a lado com a seda e as especiarias. No Império Romano, vias como a Via Salaria ligavam territórios do interior, como Roma, à costa (nomeadamente ao mar Adriático), e os soldados romanos recebiam uma espécie de subsídio de sal, uma prática que está na origem da palavra salário que usamos até hoje. Em França, o descontentamento causado pelo imposto do sal, conhecido como gabelle, alimentou revoltas populares, enquanto na Índia a Marcha do Sal liderada por Gandhi (imagem abaixo) transformou este mineral humilde num símbolo de resistência, ao protestar contra o monopólio britânico sobre o sal extraído em território indiano. O sal serviu como moeda, desde a Europa medieval a partes de África e da Ásia, e as suas flutuações de preço estiveram na base de instabilidade social e até de revoluções sempre que se tornava demasiado caro. 

Imagem cortesia de Yann na Wikipedia 

Tendo Portugal uma longa costa atlântica, sol generoso, ventos constantes e estuários pouco profundos, o país sempre reuniu condições ideais para produzir sal em grande quantidade e com poucos recursos. Muito antes de Portugal ser uma nação, o sal já tinha um impacto marcante sobre as populações que habitavam o território do que é hoje o nosso país. 

 A história do sal em Portugal 

Muito antes do sal passar a ser um bem sujeito a impostos, as comunidades já lhe davam excelente uso. A faixa ocidental da Península Ibérica reunia uma combinação rara de condições naturais que tornavam a produção de sal praticamente inevitável. Estuários largos, onde os rios encontram o Atlântico, permitiam canalizar a água do mar para o interior, enquanto verões longos e secos, ventos estáveis e temperaturas amenas criavam o ambiente perfeito para uma evaporação lenta. Ao contrário de regiões que dependiam da extração de salgema, grande parte do que é hoje Portugal podia produzir sal trabalhando ao ritmo das estações e das marés. 

Algumas destas primeiras salinas figuram entre as paisagens mais antigas moldadas pela mão humana nestes territórios. Cuidadosamente divididas, mantidas e reparadas ano após ano, exigiam profundo conhecimento do clima local, dos ciclos da lua e do comportamento das águas. A produção de sal seguia uma lógica semelhante à de outras culturas de agricultura, com tarefas específicas em cada mês, normalmente realizadas em comunidade. Colher sal era simples do ponto de vista tecnológico, mas exigia muito esforço físico. 

Com o tempo, a produção de sal tornou-se uma ponte entre o litoral e o interior de Portugal. A geografia ditava onde o trabalho prosperava, sobretudo em zonas costeiras como Aveiro, Setúbal e Castro Marim, que cresceram em torno das suas salinas. As populações do interior dependiam do sal transportado pelas antigas estradas do sal, ligando os sapais às aldeias de montanha, onde o sal servia para curar carne de porco, conservar queijos e esticar as provisões ao longo do inverno. Antes da Época dos Descobrimentos (sobre a qual falaremos mais abaixo) e da chegada do bacalhau de mares distantes, era o sal que preservava o peixe apanhado localmente, como a sardinha, a cavala e outros, incluindo peixe de rio, bem como os queijos portugueses que alimentavam as famílias nos meses mais duros. 

O fluxo do sal atribuiu valor económico a estuários e zonas húmidas costeiras que, de outro modo, poderiam ter permanecido marginais. O sal foi um dos primeiros recursos a contribuir decisivamente para estruturar o quotidiano e a economia do território que hoje conhecemos como Portugal. 

O sal na Lusitânia romana (antes de Portugal ser Portugal) 

Muito antes de existir um país chamado Portugal, esta região era conhecida como Lusitânia, sendo uma província romana que se estendia por grande parte do atual território português e parte do oeste de Espanha. Quando as legiões romanas chegaram no século I a.C., focaram-se em abrir vias e erguer edifícios, e começaram a explorar os recursos locais para desenvolver aquilo que viria a ser visto como uma das primeiras economias alimentares globais da história. E, claro, o sal era parte muito relevante de tudo isto. 

As descobertas arqueológicas revelaram grandes complexos de salga ao longo da costa lusitana, sobretudo em locais como Tróia (na foto abaixo, tal como é hoje), perto de Setúbal, no Algarve e nos estuários do Sado e do Mira. Eram operações em escala industrial, com filas de tanques de pedra onde a água do mar era conduzida e onde se faziam camadas de peixe, sobretudo sardinha e cavala, alternadas com sal marinho grosso. Depois, deixava-se o sol atlântico (e o tempo) fazer a magia da conservação. Só em Tróia, os arqueólogos identificaram mais de 400 tanques de salga. 

Imagem cortesia de Press Point 

Não longe de Tróia, a vila ribeirinha de Alcácer do Sal, cujo nome significa literalmente “fortaleza do sal”, afirmou-se como um eixo crucial desta rede antiga. Alcácer do Sal, ao estar localizada nas margens navegáveis do Sado, ligava as ricas salinas do interior à costa e ao vasto mundo romano. Aqui, sal e produtos de peixe salgado eram preparados e seguiam em ânforas rio abaixo, integrando o comércio mediterrânico que levou os sabores salgados da Lusitânia a recantos distantes do império. Achados arqueológicos em torno de Alcácer do Sal revelam estratos de produção de sal romana e até pré-romana, sublinhando a importância da vila para a economia alimentar da Lusitânia há dois mil anos. 

O sal teve também um papel de destaque na produção do garum, um molho de peixe fermentado e intenso, adorado pelos romanos pelo seu sabor umami e negociado como ouro líquido em todo o Mediterrâneo. Usava-se o garum um pouco como hoje usamos ketchup ou molho de soja, salpicado em todo o tipo de pratos, como carnes assadas e legumes. As povoações costeiras da Lusitânia produziram enormes quantidades deste molho, e ânforas cheias desta especialidade, vindas da nossa parte da Ibéria, foram encontradas tão longe como Itália e o Norte de África. 

Imagem cortesia de Rogerio Ruschel no In Vino Viajas 

Mesmo após a queda de Roma, o saber-fazer da salga e da conservação do peixe sobreviveu, evoluindo e adaptando-se a novos gostos, mercados e regras religiosas. As bases lançadas na época romana garantiram que o sal continuasse a ser parte importante da economia e da cozinha da região, como se verificou na cultura gastronómica durante muitos séculos. 

O sal na Idade Média 

À medida que se lançavam as bases do reino de Portugal, o sal deixou de ser apenas um recurso prático para se tornar uma fonte cuidadosamente controlada de poder e receita. O seu valor estratégico e económico era impossível de ignorar, sobretudo num país abençoado com salinas naturais e uma rede marítima em expansão. Por isso, a Coroa apressou-se a afirmar autoridade sobre a produção e distribuição, criando monopólios e definindo quem podia lucrar com este “ouro branco”. Isto traduzia-se na presença de agentes régios em todas as etapas, a contar, pesar e taxar cada grama. 

É verdade que o sistema garantia uma fonte de rendimento estável ao Estado, mas também pressionava quem dependia do sal no dia a dia, muitas vezes de forma pouco justa. As comunidades do interior, longe da origem, enfrentavam preços altos e quebras de abastecimento, enquanto os que colhiam o sal lidavam com regulamentação crescente e pouca margem de negociação. Assim, o contrabando tornou-se quase inevitável, apesar do risco de prisão ou, pelo menos, de multas pesadas. Algumas vilas, sobretudo perto da fronteira com Castela, ganharam fama pelas redes de contrabandistas, criminosos aos olhos da lei, mas vistos por muitas populações locais como heróis ao estilo de Robin Hood, porque faziam chegar o sal a quem precisava. 

Com o tempo, o impacto social do sal ultrapassou a economia. Os direitos de explorar as salinas mais produtivas eram apertadamente controlados, muitas vezes nas mãos de famílias influentes, instituições religiosas ou concedidos como privilégios régios. Já o trabalho duro de colher, transportar e negociar sal cabia às classes populares, às pessoas que passavam longas jornadas ao sol, a raspar os tanques e a carregar cargas por trilhos difíceis até mercados distantes. À medida que o sal se ligou à hierarquia social, o seu comércio tornou-se uma fonte recorrente de tensão. 

O sal na Época dos Descobrimentos 

A chamada Época dos Descobrimentos, quando os navegadores portugueses seguiram rumo a África, Ásia e Américas, dependeu de coragem e curiosidade, mas também de muita logística. E o sal foi peça central dessa logística. 

Sem sal, não haveria alimentos preservados para as viagens longas. Era o sal que permitia abastecer navios com peixe e carne salgados e com as bolachas duras que substituíam o pão, as conhecidas bolachas marinheiras que hoje em dia se compram facilmente no supermercado, com textura mais delicada do que no passado. O sal português, sobretudo o proveniente das salinas de Setúbal, Aveiro e da Figueira da Foz, era considerado um dos melhores da Europa e tornou-se produto de exportação. Seguia para o norte da Europa e trocava-se por bacalhau em Inglaterra e na Terra Nova, algo que viria a cimentar o lugar do bacalhau na cultura alimentar portuguesa. 

Imagem cortesia de NIT 

O sal foi também central para as economias costeiras que sustentaram os Descobrimentos. Técnicas e tradições ligadas ao sal viajaram de Portugal para o Brasil, a costa ocidental de África, os Açores e Goa, influenciando novas cozinhas e métodos de conservação. 

Comerciantes de sal e proprietários de salinas enriqueceram a abastecer a Casa da Índia, a entidade régia que geria as grandes empreitadas do império marítimo, instalada na época no que é hoje a Praça do Comércio, em Lisboa. em Portos de pesca e praças comerciais prosperaram à boleia do sal, criando emprego e atraindo investimento. Em muitos aspetos, o sal alimentou a exploração, sustentou exércitos e armadas e gerou riqueza que financiou novas viagens. 

Imagem cortesia de Marinha de Guerra Portuguesa 

Talvez mais importante ainda, o papel do sal neste período ajudou a afirmar Portugal como protagonista no comércio de especiarias e no quotidiano alimentar de um império em crescimento. 

Como o sal ajudou a transformar o bacalhau num ícone português 

Se há alimento que espelha a relação entre o sal e a identidade portuguesa, é o bacalhau. E, no entanto, é uma das grandes ironias do país que o ingrediente mais emblemático, numa terra de pesca abundante, seja um peixe que nunca nadou em águas portuguesas. 

Imagem cortesia de Riveralves 

A história de como o bacalhau se tornou uma obsessão nacional é inseparável da história do sal. No século XV, marinheiros e mercadores portugueses aventuraram-se até às margens agrestes da Terra Nova e da Noruega, onde trocaram sal do continente por grandes capturas de bacalhau. Ao mesmo tempo, começaram a transformar o peixe, curando-o com sal e secando-o, para que se mantivesse comestível durante meses e sobrevivesse a viagens longas até aos quatro cantos do mundo e de volta a casa. 

Imagem cortesia de Monthly Review 

A tradição religiosa também pesou. O calendário católico, com muitos dias de jejum, incluindo a Quaresma e o Advento, e as sextas-feiras sem carne, criou uma procura constante por peixe conservado que resistisse na dispensa todo o ano. O bacalhau salgado encaixou na perfeição, sendo acessível, nutritivo e capaz de viajar longas distâncias sem se estragar. Embora outros peixes salgados, como a sardinha e a cavala, fossem comuns em séculos anteriores, o sabor suave e a carne magra do bacalhau rapidamente o tornaram favorito. Com o tempo, o bacalhau deixou de ser apenas solução prática para se tornar tela de criatividade, inspirando as famosas 365 receitas de bacalhau, uma para cada dia do ano. 

Durante a ditadura do Estado Novo, já no século XX, o bacalhau foi também instrumentalizado pela propaganda, apresentado como símbolo de resiliência e unidade, ainda que nem todo o Norte do país tenha aderido plenamente a essa narrativa. Já sem conotações políticas na atualidade, o bacalhau salgado permanece presente nas cozinhas de comunidades de língua portuguesa, de Angola ao Brasil, e também em comunidades de descendência portuguesa nos Estados Unidos, especialmente na Nova Inglaterra. 

Atualmente, o bacalhau continua a ter lugar de destaque nas mesas festivas, como no Natal, e nas refeições do dia a dia em Portugal. 

Vida e trabalho nas salinas portuguesas  

Apesar da sua importância estratégica e económica, a história do sal em Portugal dependeu sempre das mãos e do saber de quem trabalhou as salinas, os tradicionais tanques de sal. Estas paisagens brancas distribuem-se por várias regiões do país, cada uma com as suas especificidades. 

Imagem cortesia de Grande Rota da Ria de Aveiro 

Aveiro, no centro de Portugal, é talvez a região salineira mais conhecida. A sua laguna, a pouca distância do Atlântico, criou um mosaico de talhos (também conhecidos como cristalizadores) pouco profundos onde a água do mar é canalizada, deixada a evaporar ao sol e depois reunida, à força de ancinho, em montes bem alinhados. Gerações de famílias locais, os marnotos, tornaram-se peritos em ler o vento e as nuvens, trabalhando descalços durante o verão para trazer a colheita. 

Ainda a norte, a Figueira da Foz, no distrito de Coimbra, foi outro grande polo salineiro. A proximidade ao rio e ao mar tornou a cidade um entreposto de exportação para o Norte da Europa e de abastecimento ao interior. As salinas estendiam-se em grelhas cerradas junto ao Mondego, onde os trabalhadores aguentavam longas jornadas ao sol, numa paisagem tão bela quanto exigente. 

A sul, Setúbal ergue-se na foz do Sado, protegida pela Arrábida e abençoada com sapais salgados e muito sol. Aqui, as salinas espalhavam-se pelo estuário, dando trabalho a bairros inteiros e sustentando a pujante indústria conserveira e das pescas. O trabalho era duro, lamacento e, muitas vezes, comunitário, envolvendo toda a gente nos picos da época, dos avós às crianças. 

Ao longo do Sado, o próprio nome Alcácer do Sal proclama o seu legado. Vigiada pelo castelo e estendendo-se junto às margens do rio, a vila mantém salinas que foram um elo vital da economia do sal desde tempos fenícios. Daqui partiam caravanas de sal para o interior, enquanto barcaças deslizavam rio abaixo até ao Atlântico. 

Imagem cortesia de CM Alcácer do Sal 

No extremo sudeste do país, Castro Marim fica perto da fronteira espanhola, cercada pelo rio Guadiana e por extensos sapais. As salinas da região estão entre as mais antigas de Portugal, acreditando-se que remontem à época fenícia (entre cerca de 1000 a.C. e o século VI a.C.). Aqui, a colheita do sal é tão central que inspirou festas anuais, métodos artesanais valorizados e até proteções para a puríssima flor de sal, ainda hoje colhida à mão. A flor de sal refere-se à fina película de cristais que se forma à superfície dos talhos em condições perfeitas. É colhida com cuidado e apreciada pelo sabor limpo, leve crocância e oligoelementos que a distinguem do sal de mesa comum. 

Imagem cortesia de Terras de Sal 

Em todas estas regiões, a vida do salineiro implicou sacrifício, e isso merece ser reconhecido. Os dias começavam ao amanhecer e só terminavam quando se recolhia o último cristal. Ainda assim, o trabalho alimentava um forte sentido de pertença e orgulho, com o conhecimento a passar de pais para filhos. 

Como tantas formas de vida tradicionais, a cultura das salinas entrou em declínio no século XX, empurrada pela industrialização e pelo apelo de trabalhos menos duros. A refrigeração e o sal extraído industrialmente reduziram a procura de sal marinho artesanal, levando muitas salinas históricas a encerrar e pondo em risco os saberes de gerações. Nos últimos anos, porém, assistiu-se a um regresso ao património culinário e a métodos tradicionais. O sal artesanal, em especial a valorizada flor de sal, voltou a ser procurado por chefs e cozinheiros em casa, mantendo viva a produção à moda antiga, ainda que em menor escala. 

Turismo do sal em Portugal 

Longe de desaparecer, a cultura do sal em Portugal encontrou novas formas de resistir e até de prosperar. Nas últimas décadas, à medida que cozinheiros e amantes de gastronomia redescobriram as qualidades do sal marinho tradicional e da delicada flor de sal, várias salinas passaram da produção a granel para a colheita artesanal de alta qualidade. Cristais colhidos à mão, moldados pelas condições locais, são hoje apreciados em casa e na alta cozinha pela pureza e pela textura. 

Em paralelo, muitas salinas históricas ganharam nova vida como espaços de educação, turismo e proteção ambiental. O turismo do sal é um convite a entrar numa paisagem viva, moldada por séculos de engenho humano. Alguns dos melhores locais para o experimentar continuam a ser as regiões onde o sal foi importante: 

Imagem cortesia de Andarilho 

Aveiro é o caso-modelo. No Ecomuseu Marinha da Troncalhada é possível percorrer salinas recuperadas, observar métodos tradicionais e aprender com antigos marnotos que ainda transmitem o ofício. Todos os verões, a Festa do Sal celebra a colheita com música, comida e oficinas práticas. 

Castro Marim, no Algarve, oferece não só salinas de grande beleza como experiências imersivas. A Reserva Natural do Sapal de Castro Marim e Vila Real de Santo António alia produção de sal à observação de aves e a visitas ecológicas; é possível reservar uma experiência de “spa de sal”, flutuando em salmoura rica em minerais ou fazendo uma esfoliação com o próprio sal da salina. 

Imagem cortesia de Sul Informação 

Na Figueira da Foz, no centro do país, a Salina Municipal do Corredor da Cobra organiza visitas guiadas que acompanham o processo, da salmoura ao cesto, e muitas vezes permitem experimentar a colheita de flor de sal ao modo tradicional. 

A caminho de Lisboa, uma paragem nas Salinas de Rio Maior pode fazer parte de um programa bem agradável a observar e aprender mais sobre a importância do sal: vão encontrar uma pequena aldeia típica com passadiços em madeira com vista para as salinas, com comércio de produtos tradicionais e restauração. 

Alcochete, ainda mais perto de Lisboa, integra a Reserva Natural do Estuário do Tejo, onde subsistem salinas tradicionais. Associações locais promovem visitas educativas focadas na ecologia e na história do sal, e a vila mantém laços antigos com o abastecimento de Lisboa. Nas Salinas do Samouco (foto acima), há visitas guiadas durante a safra de verão, com passeios pelos tanques, explicação de métodos tradicionais e observação de flamingos e outras espécies que aqui habitam. 

Imagem cortesia de Salinas do Samouco 

Setúbal, a curta distância de Lisboa, é um dos locais mais acessíveis para mergulhar no património salineiro. Nas Salinas da Mourisca, inseridas na Reserva Natural do Estuário do Sado, há um centro de interpretação, observação de aves e oficinas sazonais dedicadas à safra. Algumas visitas permitem pegar no ancinho e sentir o trabalho que ajudou a moldar a região. 

Imagem cortesia de NIT 

Alcácer do Sal fica a menos de uma hora de Lisboa, na paisagem do Sado. Embora haja menos visitas organizadas do que noutros polos salineiros, vale a pena subir ao castelo medieval que outrora vigiava o comércio do sal e explorar a frente ribeirinha marcada pelas salinas. 

Outras salinas perto de Lisboa, como as Salinas da Barroca d’Alva (entre Alcochete e Samouco), abrem pontualmente para percursos de natureza, sobretudo de observação de aves ou em rotas cicláveis no estuário do Tejo. Muitas não são atrações turísticas no sentido clássico, mas, com algum planeamento e por vezes com apoio local, é possível vivê-las de perto. Também perto de Lisboa, as salinas de Rio Maior podem fazer um programa de um dia bem passado a aprender mais sobre esta arte.  

Imagem cortesia de Alma Lusa 

Se quiser levar um pouco deste património para casa, procure flor de sal local ou sal marinho tradicional, disponíveis em alguns supermercados e lojas gourmet de Lisboa. Prefira sal com indicação da origem no rótulo, como Aveiro, Setúbal, Castro Marim e Tavira, já que o clima e a mineralidade de cada zona trazem diferenças subtis de sabor e textura. A flor de sal, de cristais finos e quebradiços, é ideal para finalizar saladas, legumes grelhados, peixe ou até sobremesas de chocolate. O sal marinho tradicional, mais grosso e por vezes acinzentado, colhido a ancinho e seco ao sol, é perfeito para cozinhar, curar ou temperar de forma mais robusta. 

Imagem cortesia de Selo de Mar 

Para quem se deixou intrigar pelos sabores da Lusitânia romana, Lisboa é também um dos poucos sítios onde já é possível comprar garum artesanal, o molho de peixe fermentado que os romanos tratavam como “ouro líquido” (expressão que hoje atribuímos ao azeite). Versões contemporâneas, baseadas em receitas antigas, estão disponíveis em produtores como a Garum Lusitano. É um presente gastronómico marcante e um dos melhores souvenirs comestíveis que pode encontrar em Lisboa. 

Da próxima vez que se sentar à mesa em Portugal, faça uma pausa e prove mesmo o sal. Vai perceber como ele o liga à terra, ao mar e às pessoas. E, para mais histórias sobre a cultura gastronómica portuguesa, subscreva a newsletter da Taste of Lisboa e siga-nos no Instagram. 

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