Porque é que no Norte de Portugal se come polvo no Natal

Para a maioria dos portugueses, o prato principal da consoada gira em torno do bacalhau, esse fiel amigo que continua a ser uma verdadeira obsessão nacional. A receita é quase sempre simples, consistindo em bacalhau cozido com batatas e couves. Mas, curiosamente, no Norte do país, especialmente no Minho, no Douro interior e em Trás-os-Montes, o cheiro que enche a cozinha na noite de 24 de dezembro não é o do bacalhau, mas sim o do polvo.

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É curioso que o polvo seja o protagonista da tradição natalícia do Norte, sobretudo em zonas mais interiores e em territórios historicamente isolados pela própria geografia montanhosa. À primeira vista parece um paradoxo, que um ingrediente que se compra fresco, ao contrário do bacalhau seco e salgado, seja tão popular em regiões afastadas do mar. Mas o polvo no Natal faz parte da própria identidade gastronómica do Norte, que ao longo do tempo resistiu tanto às regras litúrgicas do Portugal católico como, já durante a ditadura, à pressão política que tentou impor o bacalhau como peixe patriótico. Ainda hoje, lá no Norte, é comum que a consoada reúna os dois pratos, de polvo e de bacalhau.

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Como a geografia e as antigas rotas comerciais fizeram do polvo um clássico do Natal no Norte

Para perceber por que é que o polvo se tornou o prato de Natal no interior do Norte de Portugal, é preciso olhar para lá do mapa. Estas regiões podem parecer afastadas do litoral, com pequenas aldeias entre vales e invernos rigorosos, mas nunca estiveram tão isoladas como a sua geografia sugere. O Minho e Trás-os-Montes mantiveram sempre uma circulação constante de pessoas e mercadorias, sobretudo através da fronteira com a Galiza, em Espanha. Muito antes dos transportes modernos e das rotas comerciais oficiais, estas zonas dependiam de redes informais, mercados sazonais e relações familiares que as mantinham ligadas ao mundo atlântico, e a produtos como o polvo.

O Norte de Portugal e a Galiza partilham uma fronteira, e também partilham apelidos, expressões dos dialectos locais, padrões agrícolas e uma longa tradição de comércio transfronteiriço que existe literalmente há séculos. As pessoas casavam do outro lado da fronteira, trabalhavam do outro lado da fronteira e, claro, também negociavam do outro lado. O peixe circulava entre as duas regiões da mesma forma que o azeite, o gado, a farinha ou o tabaco, isto é, oficialmente quando convinha às autoridades, e quase sempre de forma confidencial quando não convinha.

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O polvo prosperou nesta economia paralela. Os barcos galegos pescavam-no em abundância, e grande parte seguia para sul através de vendedores itinerantes e pequenos esquemas de contrabando que “toda a gente” conhecia, mas fingia não ver. O polvo chegava da Galiza ao Norte português embrulhado em panos de serapilheira, vendido discretamente nas feiras ou levado para casa por familiares que trabalhavam junto à costa. O bacalhau, pelo contrário, dependia de um sistema de distribuição completamente diferente, assente em frotas nacionais, redes comerciais controladas pelo Estado e, mais tarde, propaganda política. O polvo vinha de mais perto e de pessoas conhecidas.

Antes da refrigeração moderna, o polvo era relativamente fácil de conservar em comparação com outros peixes. Podia ser seco, ligeiramente fumado ou até transportado vivo em barris de água salgada durante curtas viagens para o interior. Quando as famílias do Norte se habituaram a ter polvo na noite de Natal, o hábito solidificou-se. A geografia ajudou a criar a prática, e a cultura local tratou de a perpetuar de geração em geração.

A ditadura, a propaganda do bacalhau e a persistência do polvo no Norte

Se a geografia e a religião explicam porque é que as famílias do Norte adotaram o polvo, é a política que ajuda a perceber porque é que o resto do país se voltou tão intensamente para o bacalhau salgado. No século XX, o bacalhau tornou-se um verdadeiro projeto nacional. Durante o Estado Novo, o governo de Salazar investiu fortemente na promoção do bacalhau como o peixe patriótico de Portugal. Era fiável (daí o apelido que ainda hoje mantém, o fiel amigo), conservava-se bem e encaixava na narrativa do regime sobre auto-suficiência e disciplina. As frotas bacalhoeiras eram enaltecidas, o consumo era incentivado e a propaganda apresentava o bacalhau como elemento unificador da mesa portuguesa.

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Este esforço político pouco tinha a ver com preferências regionais, pois tratava-se de ideologia, controlo e logística. Enquanto o bacalhau podia ser padronizado, o polvo não. O bacalhau dependia de frotas nacionais e das importações reguladas pelo Estado, enquanto o polvo chegava através da pesca local, do comércio transfronteiriço e da distribuição em pequena escala. Um encaixava num modelo económico centralizado, o outro escapava-lhe totalmente.

No Norte, porém, a campanha do bacalhau não se impôs completamente. As famílias nortenhas comiam bacalhau salgado ao longo do ano, mas na noite especial da consoada nada substituía o simbolismo do polvo e a sua ligação à identidade local, algo que nem as pressões do Estado Novo conseguiram alterar.

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Há ainda um detalhe prático frequentemente referido por historiadores e autores gastronómicos, o contrabando. Ao longo do século XX, o polvo galego continuou a atravessar a fronteira por vias informais, sobretudo no período do Natal. O regime chegou a tentar restringir este comércio para incentivar o consumo de bacalhau, mas sem grande sucesso. Por vezes, a PIDE, a polícia política do Estado, apreendia carregamentos de polvo e, em algumas ocasiões, chegava mesmo a queimar centenas de quilos da mercadoria junto à fronteira, num gesto tão duro quanto desperdiçador. Ainda assim, as famílias nortenhas arranjavam sempre forma de garantir o seu polvo, e assim o prato manteve-se firme na mesa de Natal. No final, aquilo que chegava à consoada acabava por representar uma certa forma de resistência, mais cultural do que política.

Como as famílias do Norte de Portugal preparam o polvo de Natal

Se passasse a consoada no Minho, no Douro ou em Trás-os-Montes, rapidamente se aperceberia de que existem várias receitas de polvo que chegam à mesa de Natal no Norte.

A versão mais tradicional é o polvo cozido, uma preparação simples em que o polvo coze lentamente num tacho grande até ficar macio. Os tentáculos são cozidos inteiros, muitas vezes com uma cebola inteira ou um pouco de vinagre para ajudar na textura. Depois de pronto, o polvo é cortado em fatias grossas e servido com batatas e couve penca, uma couve robusta que é típica do Norte. No fim, leva aquilo a que poderíamos chamar “toque português”, isto é, um fio generoso de azeite, alho cru picado e, por vezes, um pouco de colorau, tal como se faz na vizinha Galiza com o polbo à galega.

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Em algumas casas, sobretudo mais perto do Douro, o polvo chega à mesa em versões como polvo assado no forno ou polvo à lagareiro. Nestes casos, o polvo é assado no forno com azeite, cebola, alho e, por vezes, um pouco de vinho, ganhando um sabor mais intenso e ligeiramente caramelizado. As batatas assam ao lado, absorvendo o molho à medida que tudo cozinha. Esta versão é menos habitual na consoada propriamente dita, mas aparece muitas vezes no dia 25, quando a família se volta a reunir.

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As gerações mais velhas continuam a recordar como se amaciava o polvo antigamente. Antes de ser comum congelá-lo, algo que hoje ajuda a suavizar naturalmente a carne, o polvo chegava a ser batido contra uma pia de pedra para quebrar as fibras.

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Outro detalhe importante é que, em muitas casas, polvo e bacalhau são servidos lado a lado, como partes complementares do repasto de Natal. O bacalhau traz familiaridade e ligação ao resto do país, enquanto o polvo sublinha a identidade regional da família em questão.

Historiadores da alimentação costumam lembrar que os pratos de Natal estão entre os últimos a mudar, porque estão mais ligados à memória do que à praticidade ou à rotina. A única alteração realmente relevante dos últimos anos tem sido de ordem económica, já que o polvo se tornou mais caro, sobretudo na época natalícia. Ainda assim, mesmo com a subida de preços, as famílias do Norte costumam manter a tradição, nem que isso signifique reduzir a quantidade em vez de retirar o polvo do menu. O bacalhau pode dominar a imagem nacional da noite de Natal, mas no Norte é o polvo que continua a mandar na mesa, porque tem muito mais a ver com quem se senta à volta dela.

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