Como os portugueses mudaram a forma como o mundo come 

Hoje em dia, é pacífico assumir que quase toda a gente está familiarizada com o conceito de globalização. Mas antes de este se tornar um fenómeno moderno, defendemos que Portugal já o praticava. Pelo menos, foi isso que começou a acontecer por volta do final do século XV, quando os portugueses decidiram fazer-se ao mar, durante o período que ficou conhecido como Era dos Descobrimentos. 

Imagem de capa cortesia de Sage Educational Consultants 

As rotas comerciais portuguesas que se consolidaram sobretudo a partir do século XVI funcionaram como autoestradas precoces para a circulação de alimentos, levando ingredientes a diferentes cantos do mundo, onde foram posteriormente adaptados e muitas vezes acabaram por se tornar básicos nas cozinhas locais até aos dias de hoje. Ao mesmo tempo, o próprio Portugal foi-se transformando, à medida que marinheiros traziam para o país alimentos que encontravam nessas trocas e que, em alguns casos, se tornaram parte integrante dos nossos hábitos alimentares. 

Não somos fãs de romantizar a Era dos Descobrimentos, por isso preferimos focar-nos em como o comércio português criou hábitos culinários duradouros, em como os ingredientes viajaram através dos oceanos e das culturas e em como essa influência circulou nos dois sentidos. Portugal mudou a forma como o mundo come e, ao fazê-lo, permitiu que o mundo mudasse também, de forma duradoura, aquilo que se come em Portugal. 

Imagem cortesia de Portugal.com 

  O que se comia em Portugal antes da Era das Explorações Marítimas 

Antes dos navios começarem a regressar com especiarias, açúcar e frutas nunca antes vistas, a cozinha portuguesa vivia, em geral, bastante marcada pela escassez. A alimentação da maioria das pessoas em Portugal estava assente em cereais, leguminosas, azeite e vinho, com algum peixe nas zonas junto à costa ou aos rios e o porco como principal fonte de proteína animal no interior. Alimentos secos, como o feijão, eram comuns, tal como o era a salga enquanto forma de conservação. 

As favas já eram fundamentais muito antes de outras variedades de feijão, hoje tão comuns, terem chegado das Américas. O pão era um alimento diário, usado para aproveitar os molhos da maioria dos pratos, que muitas vezes eram sopas e guisados feitos num único tacho. Os legumes eram modestos e, claro, sazonais, mas havia limitações no que dizia respeito aos temperos e grande parte do sabor vinha do sal e das ervas aromáticas. Quanto ao doce, algo reservado sobretudo para ocasiões especiais e não tanto para o dia a dia, dependia essencialmente da fruta e do mel. A vivência católica reforçava também hábitos simples durante grande parte da história de Portugal. 

Este contexto é importante porque ajuda a perceber por que é que a chegada de novos ingredientes teve um impacto tão profundo. A partir do século XVI, a cozinha portuguesa beneficiou também de uma expansão tremenda. Foi, por exemplo, nessa altura que o açúcar se tornou mais acessível, permitindo o desenvolvimento dos doces conventuais que hoje são tão importantes no universo da pastelaria portuguesa. Mas este é apenas um exemplo para começar a entender a transformação que mudou a forma como se comia em Portugal, ao mesmo tempo que os portugueses continuavam a influenciar as cozinhas de muitos outros cantos do mundo. 

Como o comércio português mudou os sabores pelo mundo 

A influência portuguesa na alimentação global não aconteceu em linha reta. Antes de Portugal estabelecer colónias no estrangeiro, começou sobretudo por criar entrepostos comerciais que facilitavam o comércio com terras longínquas. Falamos de feitorias, portos e fortalezas que se estendiam do Brasil à costa ocidental de África, do oceano Índico ao Sudeste Asiático. Os alimentos viajavam por estas rotas porque era mesmo necessário que assim fosse, pois as tripulações tinham de comer, os povoados precisavam de sobreviver e o comércio só funcionava se os ingredientes conseguissem circular, adaptar-se e aguentar longas viagens. 

Imagem cortesia de Atlas of Mutual Heritage na Wikipedia 

Portos como Lisboa, Goa (na foto acima), Malaca, Luanda ou Salvador da Bahia tornaram-se laboratórios precoces de troca culinária. Os ingredientes chegavam, eram testados, adaptados e depois encaminhados para outros destinos. Uma malagueta vinda das Américas podia passar por África antes de transformar cozinhas asiáticas. Açúcar refinado nas ilhas atlânticas da Madeira alterou padrões alimentares na Europa e mais além. O café saiu de África para o Brasil e, mais tarde, regressou à Europa, acabando por se tornar parte da vida social do dia a dia. Estas mudanças não aconteceram todas de uma vez, mas, com o tempo, foram alterando hábitos alimentares em vários continentes. 

É importante notar que os portugueses não impuseram um modelo único de alimentação. Cozinhavam com o que tinham à mão, adotavam técnicas locais e adaptavam sabores familiares a novos contextos. Essa flexibilidade ajuda a explicar por que é que a influência portuguesa se enraizou de forma tão forte noutros lugares. Em vez de surgirem apenas como novidades exóticas, muitos ingredientes foram sendo integrados nos sistemas alimentares já existentes, tornando-se, por vezes, mais importantes nesses novos destinos do que em Portugal. 

O comércio trouxe também novas culturas agrícolas e novos sabores que acabaram por regressar aos cais de Lisboa e, com o tempo, a mesa portuguesa passou a espelhar a dimensão marítima do país. 

Ingredientes que mudaram as cozinhas do mundo 

Quando falamos da influência de Portugal nos hábitos alimentares globais, referimo-nos sobretudo a ingredientes e não tanto a receitas. O que viajou com mais sucesso foram alimentos que podiam ser plantados, conservados e adaptados às dietas locais, acabando por se tornar tão essenciais que a sua origem estrangeira começou a esbater-se. 

Imagem cortesia de PBS 

O milho e o feijão, alimentos essenciais nas Américas, são um bom exemplo, já que rapidamente se espalharam pela África, Europa e partes da Ásia. Funcionavam muito bem em guisados e papas e acabaram mesmo por se tornar a base da alimentação em zonas muito distantes do seu local de origem. No sul de África, por exemplo, o milho tornou-se central na alimentação do dia a dia, servindo de base a pratos como o pap na África do Sul ou a xima em Moçambique, hoje inseparáveis da identidade alimentar local. Em Itália, a polenta, hoje tão associada ao norte do país, só existe porque o milho veio substituir cereais antigos depois de chegar da América. O feijão seguiu caminhos parecidos, entrando naturalmente em sopas e guisados do Mediterrâneo, onde pratos rústicos com leguminosas, muitas vezes feitos com favas, eram confecionados há séculos e passaram a ser parcialmente substituídos por estas variedades mais recentes que agora vemos como tradicionais. 

Imagem cortesia de Inca Medicine School 

Originárias dos Andes, as batatas foram sendo testadas e adotadas nos campos europeus, incluindo o território português, antes de se tornarem um verdadeiro alimento-base, sobretudo nas épocas frias. Marcaram de forma decisiva a história da Irlanda, mas também moldaram a alimentação quotidiana desde a Europa Central até ao Atlântico. Mais para leste, o mesmo tubérculo aparece em caris de batata (aloo) na Índia e em pratos goeses onde a batata é combinada com especiarias e vinagre, resultado de um mundo em que produtos americanos, aromáticos indianos e rotas comerciais portuguesas acabaram por se encontrar no mesmo tacho. 

Imagem cortesia de Enri Lemoine 

O tomate, outro produto originário das Américas, veio alterar o sabor daquilo a que hoje muitos chamam de comida mediterrânica. Quando as rotas ibéricas começaram a fazer circular plantas e sementes de tomate, cozinheiros em Espanha, Itália e Portugal foram aprendendo, aos poucos, como utilizá-lo. Com o tempo, o tomate passou a ser a base de molhos para massas em Itália, do gaspacho em Espanha, de sofritos catalães e de sopa de tomate ou das caldeiradas bem tomatadas em Portugal. 

As malaguetas, também das Américas, viajaram para leste em navios portugueses e criaram raízes em regiões da África Ocidental, ao longo do Índico e no Sudeste Asiático. Em Angola e Moçambique, molhos e marinadas com malagueta tornaram-se parte da cozinha do dia a dia e acabariam por regressar à metrópole em forma de frango de churrasco com piri-piri, prato que hoje muitas pessoas pelo mundo associam imediatamente a Portugal, apesar das suas raízes serem africanas. Na Índia, as malaguetas entraram em misturas de especiarias mais intensas, aumentando o picante de caris goeses ou de outros pratos aromatizados com masala. Mais para leste, ajudaram a moldar tudo, desde sambais indonésios a caris tailandeses. Claro que os portugueses não inventaram estes pratos, mas ajudaram a pôr a planta nas mãos de quem cozinhava e, em poucas gerações, aquele picante tão característico que hoje associamos a muitas cozinhas asiáticas passou a soar a tradição. 

Imagem cortesia de Healthline 

Nem todo este movimento aconteceu de oeste para leste. Alguns dos viajantes mais influentes nasceram na Ásia ou em África e foram depois redistribuídos e normalizados através de redes controladas pelos portugueses. A pimenta, o cravinho, a canela e outras especiarias já eram conhecidas na Europa muito antes de Vasco da Gama, mas eram escassas e caras, controladas por longas e complexas cadeias comerciais terrestres que atravessavam vários países e acumulavam impostos alfandegários pelo caminho. Quando os portugueses entraram à força nas rotas do Índico e começaram a transportar especiarias diretamente de zonas como a costa do Malabar ou o arquipélago indonésio, mudaram as regras do jogo. Não é por acaso que o controlo do comércio das especiarias foi um dos grandes motores das viagens portuguesas. A partir daí, a canela começou a sair das cozinhas das cortes e passou a entrar nos bolos e arroz-doce feitos em casa. O perfil de sabor que muitos visitantes hoje identificam como “típico doce português”, com açúcar e canela, assenta em ingredientes que originalmente não cresciam em lado nenhum perto de Lisboa. 

No caso da fruta, vale a pena lembrar que muitas variedades de laranja doce que se espalharam pela Europa, Norte de África e partes do Médio Oriente circularam através de redes portuguesas. A associação tornou-se tão forte que, em várias línguas, a própria palavra para laranja continua a remeter para Portugal, como em grego portokáli, turco portakal, árabe burtuqāl e persa porteghâl.  

Imagem cortesia de UNESCO Courier 

O café foi outro ingrediente novo, diferente, mas certamente não menos impactante, já que contribuiu para mudar comportamentos sociais. Originário da África Oriental e inicialmente popularizado no mundo árabe, o café tornou-se verdadeiramente massivo quando as potências coloniais europeias, incluindo Portugal, passaram a cultivá-lo em grande escala em territórios como o Brasil. Isso alterou o preço e a disponibilidade e transformou o ato de beber café de hábito de nicho em ritual global. 

Imagem cortesia de Leslie Brenner no Medium 

Também os legumes viajaram entre continentes, como as beringelas e certas curcubitáceas asiáticas que passaram a aparecer em mercados africanos e brasileiros, o quiabo africano que entrou em guisados nas Américas e inúmeras variedades locais de frutas e hortícolas que apanharam boleia em navios portugueses e acabaram por se naturalizar noutros solos. Uma vez transplantados, estes ingredientes foram-se fundindo com técnicas e gostos locais em processos que pouco tinham que ver com Lisboa e muito com a forma como as pessoas, em cada lugar, descobriam o que funcionava. Portugal não ditou o que o mundo devia cozinhar; limitou-se a pôr a circular as matérias-primas e o resto foi feito por quem as acolheu, adaptou e, com o tempo, passou a considerar alguns destes alimentos como seus. 

Como ingredientes vindos de todo o mundo transformaram a comida em Portugal 

Quando falamos da mesa portuguesa de hoje, é fácil esquecer quantos dos seus pilares chegaram de fora. Pense num dia de refeição banal em Portugal, com um prato de sopa engrossada com feijão ou batata, um prato principal com bacalhau, batata e/ou arroz, talvez uma salada de tomate e um pedaço de broa de milho ao lado. Para rematar, uma sobremesa cremosa com açúcar, canela e citrinos, e um café no final. Nada disto parece particularmente “global” à primeira vista, mas quase todos estes elementos dependem de ingredientes que só passaram a fazer parte do quotidiano português graças a séculos de comércio de longa distância. 

Imagem cortesia de Pastelaria Salinas 

As mudanças mais visíveis aconteceram ao nível da base da alimentação. O feijão, o milho e a batata mudaram o dia a dia à mesa, sobretudo fora dos grandes centros urbanos. Antes disso, cereais, favas e pão já garantiam a subsistência, mas estes recém-chegados alargaram o leque. Os feijões secos vindos das Américas começaram a ser usados em sopas e guisados onde antes entravam sobretudo favas. Hoje, o feijão é indispensável em pratos tradicionais portugueses como a feijoada ou o arroz malandrinho com feijão. O milho, depois de se estabelecer nos campos portugueses, passou a dar origem à broa no norte do país, onde o cereal se adaptou muito bem, substituindo em parte o trigo, mais comum no sul devido ao clima. As batatas, vistas inicialmente com desconfiança, por pertencerem à família das solanáceas e nem sequer serem mencionadas na Bíblia, acabaram por se tornar o amido de confiança que ajuda a completar cozidos, acompanha o bacalhau com todos e torna o caldo verde mais substancioso. 

O arroz e o tomate mudaram a forma como os pratos se comportam no tacho. A cultura do arroz, consolidada em zonas como os vales do Tejo e do Sado, criou a base para os pratos malandrinhos e de colher que muitos visitantes associam à cozinha caseira portuguesa, como o arroz de marisco, os arrozes de peixe ou de carne e os acompanhamentos em que o arroz absorve os molhos. O tomate, assim que passou a ser aceite como ingrediente do dia a dia, trouxe doçura e acidez às bases dos pratos e deu cor e profundidade a muitos guisados de peixe e carne. 

Imagem cortesia de Doces Conventuais de Amarante no Facebook 

Os temperos na cozinha portuguesa também mudaram de forma decisiva depois desta era de trocas. A canela e a pimenta preta, que em tempos foram importações caras, passaram a fazer parte da prática normal de cozinha. As malaguetas, depois de viajarem por cozinhas africanas e asiáticas, regressaram à mesa portuguesa sob a forma de piri-piri, usado para temperar frango grelhado, camarão e outras preparações simples. Em praticamente qualquer restaurante em Portugal, se sentir que o prato precisa de um pouco mais de picante, basta pedir, pois é provável que haja sempre um frasco de piri-piri, caseiro ou de compra. 

É nas sobremesas e nos licores que o impacto do açúcar, das especiarias e dos citrinos se torna mais evidente. À medida que o açúcar das plantações atlânticas se foi tornando mais acessível em Portugal, juntou-se às gemas de ovo e às tradições de cozinha conventual, dando origem ao universo dos doces conventuais, que inclui pastéis de nata, doces de ovos, tortas e bolos esponjosos embebidos em calda, muitas vezes terminados com um pouco de canela em pó ou uma tira de casca de limão. O arroz doce, por exemplo, junta arroz que chegou por rotas asiáticas, açúcar ligado às economias coloniais e canela vinda de árvores distantes, e ainda assim hoje é visto como uma das mais simples e familiares sobremesas portuguesas. Os citrinos entraram também neste universo, aromatizando caldas, bolos e licores. A ginjinha, o licor de ginja associado a Lisboa e a outras regiões do centro do país, como Alcobaça, é um bom exemplo de como fruta local, açúcar importado e técnicas de fabrico de álcool se combinaram até dar origem a algo que hoje sentimos como totalmente português. 

Imagem cortesia de Sense of Coffee 

O café vai além do sabor e entra no campo do comportamento. Portugal nunca produziu café em grande escala, mas a ligação às plantações brasileiras fez com que o café se tornasse um hábito acessível. Com o tempo, o café depois da refeição transformou-se num momento social e digestivo, a cultura do café em Portugal cresceu de forma evidente e “vamos tomar um café?” passou a ser, mais do que um convite para beber a bebida em si, uma desculpa para ir conviver. 

Técnicas de cozinha e receitas portuguesas que viajaram mundo fora 

Hoje é possível comer em vários pontos do mundo e, sem ver uma única referência explícita a Portugal, estar rodeado de sabores e preparações que só existem por causa de séculos de contacto com Portugal e com o seu antigo império. 

Imagem cortesia de Estadão 

O Brasil é o exemplo mais óbvio. O país construiu uma identidade gastronómica fortíssima, sem qualquer dúvida, mas muitos dos seus pratos clássicos assentam numa estrutura de inspiração portuguesa. A feijoada, por exemplo, hoje considerada prato nacional brasileiro, partilha a mesma lógica de base dos guisados de feijão com carne de porco da Península Ibérica, ainda que tenha sido claramente retrabalhada com cortes locais, influências africanas e ingredientes brasileiros. A combinação diária de arroz com feijão também nos remete para hábitos ibéricos mais antigos de juntar cereais e leguminosas, mesmo que os sabores sejam hoje totalmente brasileiros. No campo do doce, o gosto por sobremesas ricas em gema de ovo e por uma forte cultura de padaria e pastelaria chegou diretamente de Portugal. Bolos e doces como o quindim (sobremesa de ovo e coco com inspiração conventual clara), o pudim de leite e muitos bolos festivos embebidos em calda de açúcar mostram como as técnicas portuguesas foram adaptadas com ingredientes como o coco, a mandioca e as frutas tropicais. A pastelaria brasileira não é uma cópia da portuguesa, mas continuam a ver-se os contornos da lógica das cozinhas conventuais em muito do que aparece na mesa em ocasiões como o Natal, a Páscoa ou outras celebrações em família. 

Imagem cortesia de Contacto Luxemburgo 

Do outro lado do Atlântico, em África, encontramos semelhanças, ainda que expressas de formas muito diferentes. Em Angola, Moçambique, Cabo Verde e outras ex-colónias, a alimentação quotidiana combina frequentemente produtos locais com formatos e sabores reconhecíveis numa mesa portuguesa. Em Cabo Verde, a cachupa, um guisado cozinhado lentamente com milho, feijão e várias carnes ou peixe, tem afinidades claras com cozidos e feijoadas portugueses, mesmo que os ingredientes e temperos sejam locais. Em Angola e Moçambique, pães de trigo convivem com outras fontes de hidratos com base de milho como o funge ou a xima, enquanto o bacalhau curado aparece em versões locais de guisados e assados servidos ao lado de preparações autóctones feitas com peixe fresco. Marinadas com vinho ou vinagre, o uso generoso de alho e louro e molhos feitos com azeite surgem ao lado de óleo de palma, quiabos, hortícolas locais e pastas de malagueta. Nas cidades costeiras, é muito comum sentar-se à mesa e encontrar, lado a lado, um peixe grelhado temperado com alho, limão e azeite e um ensopado rico em óleo de palma, deixando claro que estas cozinhas já não pertencem apenas a um lado ou ao outro do Atlântico, mas à história partilhada entre ambos. 

Imagem cortesia de Nomadic Tadka 

Na Índia, a expressão mais evidente desta história híbrida vê-se na cozinha católica goesa. Aqui, hábitos portugueses como o uso de vinho e alho nas marinadas, o consumo de carne de porco e a confeção de doces com muitas gemas foram absorvidos e retrabalhados com ingredientes locais. Um bom exemplo é a evolução da vinha d’alhos, preparação portuguesa em que a carne é marinada em vinho, alho e especiarias. Em Goa, onde o vinho não era facilmente acessível, mas o vinagre de palma sim, a lógica do prato manteve-se e a marinada foi sendo adaptada com malaguetas e outros temperos locais, dando origem ao vindaloo, prato que muitos viajantes hoje encaram simplesmente como mais um caril indiano, embora a sua estrutura continue a refletir aquele método português inicial. Do lado dos doces aconteceu algo semelhante. Os doces conventuais portugueses trouxeram um gosto marcado por gemas de ovo misturadas com açúcar, que em Goa se cruzou com o coco e resultou na bebinca, uma das sobremesas mais emblemáticas da região. Trata-se de um bolo em camadas, feito com leite de coco, açúcar, manteiga clarificada (ghee) e uma quantidade generosa de gemas. Não copia nenhuma receita portuguesa em particular, mas a concentração de ovos e açúcar, pouco habitual noutros doces da região, aponta claramente para a influência da pastelaria conventual portuguesa. 

Imagem cortesia de Taste Atlas 

Mais a leste, em lugares como Macau, o encontro entre colonos portugueses, comunidades chinesas do sul e pessoas oriundas de outras partes do império deu origem à cozinha macaense, uma gastronomia híbrida por definição. Pratos como o minchi, um salteado de carne picada temperado com molho de soja, mas muitas vezes rematado com um ovo estrelado de inspiração bem portuguesa, ou o tacho, uma espécie de cozido com enchidos chineses e carnes curadas à europeia, mostram como técnicas e ingredientes de ambos os lados acabam na mesma panela. Aqui, o molho de soja, o gengibre, a cebolinha e os legumes locais coexistem com o azeite, o vinho, o louro e o bacalhau. A pastelaria inspirada em receitas portuguesas evoluiu para doces que mais tarde se espalharam para regiões vizinhas, incluindo as famosas tartes de nata ao estilo de Macau, que influenciaram os pastéis de ovo (egg tarts ou dàntǎ) hoje conhecidos em Hong Kong e noutras zonas da China. Mais uma vez, os elementos portugueses não são necessariamente dominantes, mas fazem parte das opções e combinações que os cozinheiros locais foram criando. 

Imagem cortesia de Globalkitchen Japan 

Mesmo onde a presença portuguesa foi mais breve ou fragmentada, é possível observar alguns traços. No Japão, por exemplo, os peixinhos da horta, feijões verdes panados e fritos que em Portugal se comiam sobretudo em dias de abstinência de carne ditados pelo calendário católico, são frequentemente apontados como antecedente da tempura japonesa. Os missionários e comerciantes portugueses que chegaram ao Japão no século XVI trouxeram consigo o hábito de fritar em polme legumes e peixe durante períodos específicos de jejum litúrgico, conhecidos em latim como tempora. A ideia de envolver legumes ou peixe numa massa leve e fritá- los em óleo viajou com estas comunidades católicas e os seus cozinheiros e foi depois aperfeiçoada localmente até dar origem à técnica de tempura que hoje é parte crucial da cozinha japonesa. Ao mesmo tempo, alguns historiadores defendem que os próprios portugueses podem ter reforçado ou ajustado estes hábitos de fritura após o contacto com a Índia, onde petiscos em polme, como as pakoras, já faziam parte da paisagem gastronómica. A direção exacta da influência continua a ser discutida, mas é claro que o contacto entre cozinheiros portugueses, indianos e japoneses, enquadrado pelas práticas de jejum católicas e pelas adaptações locais, ajudou a consolidar um estilo de fritura que se tornaria emblemático no Japão. 

Noutras partes da Ásia, pequenas comunidades católicas continuaram a fazer doces festivos que lembram muito as celebrações portuguesas, sobretudo no Natal e na Páscoa. Em Goa e no Sri Lanka, por exemplo, ainda hoje se encontram bolinhos e biscoitos feitos para festas religiosas que usam grandes quantidades de gemas e açúcar, seguindo uma lógica semelhante à dos doces portugueses, mas substituindo gorduras por ghee ou óleo de coco e recorrendo a especiarias como o cardamomo e noz-moscada em vez de, ou a par de, canela e raspa de limão. 

Em conjunto, estes exemplos mostram que a influência portuguesa no estrangeiro raramente surge como cópia direta da cozinha nacional transplantada para outro lugar. Manifesta-se antes em técnicas e hábitos, tais como na forma de marinar com ingredientes ácidos, de cozer leguminosas com carne de porco, de fazer doces ricos em ovo e açúcar ou de integrar bacalhau salgado e pão de trigo em cozinhas onde estes produtos não existiam antes do contacto. 

 Perceber tudo isto também muda a forma como se olha para a cozinha dos outros. Para nós, é aqui que o trabalho em torno da cultura gastronómica em Lisboa se torna realmente interessante. Quando se atravessa a cidade, se participa num passeio gastronómico e cultural ou simplesmente se escolhe onde almoçar, não se está apenas a provar  a gastronomia portuguesa. Está-se a encontrar um pequeno resumo comestível de como Portugal se relacionou com o resto do mundo e de como essas relações continuam a moldar o quotidiano. Ver isso com clareza é um passo importante para entender o que se está a comer quando se visita Portugal, para lá dos clichés. 

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