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Arroz é malandrinho em Portugal

A ligação de Portugal com o arroz é mais antiga que a sua fundação. O arroz começou a ser cultivado no nosso território durante a ocupação árabe, entre os séculos VII e VIII DC.

Este grão tornou-se tão precioso na nossa dieta que hoje em dia somos o 4º maior produtor europeu, cultivado nos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego. A conjugação de factores como o solo, a temperatura, o número de horas de sol e a água, dão origem à sua singularidade. Somos também o maior consumidor do nosso continente: cada português come em média 15 kg por ano, sensivelmente o triplo da média europeia.

O arroz divide-se em 3 categorias: grão curto, grão médio e grão longo. Em Portugal, temos três variedades autóctones de arroz: o Ceres (deusa romana dos cereais) e o Maçarico (ave) –  muito recentes, fruto de anos da melhor investigação e desenvolvimento e que ainda irão dar muito que falar e saborear à mesa – e o Carolino. Esta última versátil variedade caracteriza-se por possuir um bago branco, curto e gordo. Ao ser cozido, absorve por completo o líquido usado, bem como os temperos do cozinhado. Os grãos são mais gomosos por terem mais amido. 

Por essa razão, é o tipo ideal para o arroz malandrinho e pratos com molhos, o mais utilizado na cozinha traditicional portuguesa em guisados (como o arroz de polvo, de tamboril, de lingueirão, de cabidela ou de sarrabulho), sopas (canja) e acompanhamentos (arroz de tomate, de feijão, de grelos, ou de coentros) e até mesmo em enchidos (morcela e maranho de Pinhal) ou sobremesas (arroz doce).

A receita: Arroz Malandrinho 

 
Quando se faz um arroz malandrinho é fundamental saltear o arroz cru no azeite. Este primeiro passo previne o arroz de ficar pastoso e que passe do ponto, porque a sua superfície vai ficar mais firme. Salteia-se então a cebola e o alho até estarem translucidos. São estes os ingredientes que vão dar o paladar quente e adocicado ao preparado e são a base da maior parte dos cozinhados portugueses. Então adiciona-se o arroz cru. Pode-se lavar ou não, mas a lavagem elimina alguma da goma do arroz, pelo que pode ser prejudicial para o resultado aveludado e rico que se pretende.

Segundo passo: adicionam-se os ingredientes que darão o sabor ao arroz. É preferível não juntar a carne, o peixe ou o marisco nesta fase para não correr o risco que ultrapassarem o seu ponto de cozedura enquanto o arroz cozinha. Junta-se então os legumes, leguminosas ou outros aromáticos, como tomate, feijão ou grelos, que passem o seu sabor ao preparado sem que fiquem com uma textura menos agradável (como a carne que fica rija, ou o peixe que se desfaz ou o marisco que fica pastilhento).

O terceiro passo é adicionar o líquido:  duas partes e meia de água para uma de arroz (ex: 250 g de água para 100 g arroz). O liquído adicionado pode variar consoante o prato de arroz que se faz. Pode ser água ou caldo de legumes, de galinha, de carne, de polvo, de peixe, ou então bisque de camarão ou a água da cozedura do bacalhau ou do polvo. Quanto mais saboroso for o liquído de base adicionado melhor vai ficar o resultado final. Se gostar muito de ervas aromáticas, podem ser adicionado ainda tomilho, alecrim, cravinho, ou sementes de funcho, e claro está, louro, pimenta e sal. Em muito pratos de arroz malandrinho o toque final é dado com salsa ou coentros frescos picados por cima quando o arroz está pronto a servir.

Por fim, é preciso mexer o arroz, para evitar que o arroz pegue ao fundo e para que os grãos de arroz soltem a sua camada exterior, libertando o seu amido para o molho. Importante: no arroz malandrinho não se adiciona manteiga, queijo ou outro espessante, como no risotto italiano. A textura final do arroz é o resultado da redução pela fervura e da acção espessante da amilopectina do arroz carolino. 

Em suma, temos um arroz que é nosso, é versátil, e que com alguma malandrice fica saboroso e super reconfortante, que nos aquece e dá energia, especialmente no inverno. Ainda para mais, é saudável! Como não ficar fã de uma comida assim? Faz parte das degustações que lhe damos a provar nos nossos 
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