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Chefs de cozinha que estão a elevar a gastronomia portuguesa

De um modo geral, os portugueses tendem a ter uma mentalidade clássica quando se trata de comida. Seguindo o velho ditado “se algo não está partido, por que consertá-lo?”, durante anos apegamo-nos a receitas que foram passadas de geração em geração nas nossas famílias. Adotamos os sabores tradicionais e as técnicas de culinária quase tão sagradas como fórmulas mágicas que não devem ser alteradas.

Na última década, no entanto, o cenário da culinária portuguesa tem vindo a mudar. Tal deve-se aos chefs mais jovens que ousam desafiar a tradição, e também aos comensais que não só estão abertos para provar algo diferente como desejam exatamente isso! Esta revolução gastronómica portuguesa tem como referência maior o chef José Avillez. O chef com duas estrelas Michelin ganhou fama ao combinar o rico património culinário de Portugal com uma abordagem moderna.

Seguindo o caminho que o chef Avillez e outros chefes de sua geração abriram nos últimos dez anos, encontramos vários outros chefs e cozinheiros mais jovens que estão a reinventar a gastronomia portuguesa. Honram os nossos ingredientes nacionais e prestam homenagem às raízes da cultura gastronómica portuguesa, ao mesmo tempo que elevam o seu patamar com uma abordagem contemporânea que não fecha os olhos às influências internacionais.

Exploradores gastronómicos e culturais encontrarão restaurantes portugueses da nova era com jovens chefs apresentando comida portuguesa contemporânea um pouco por todo o país. Hoje, destacamos dez dos jovens chefs e cozinheiros de Lisboa que estão a elevar a comida portuguesa para o próximo nível, exatamente na capital:


1. Chef Pedro Pena Bastos



Como o chef Pedro Pena Bastos diz, “amo cozinhar dentro dum contexto”. Atualmente a liderar a cozinha do Ceia, uma experiência gastronómica com apenas 14 lugares no coração da Lisboa histórica, o Chef Pena Bastos prepara um menu de degustação que muda constantemente de acordo com a estação do ano. No Ceia, o chef concentra-se a enaltecer os ingredientes portugueses, provenientes de produtores locais. Os pratos, ao serem servidos numa mesa comum, permitem que a origem dos produtos seja explicada. O chef Pena Bastos incorpora elementos portugueses não tradicionais na sua cozinha, mas os ingredientes em si são originários de Portugal, tanto quanto possível. Tal resulta numa culinária local que, graças à diversidade de abordagens por trás do fogão, e ao que o próprio chef chama de "a arte da transformação", tem gosto português mas parece o mundo inteiro.


2. Chef Miguel Peres



O restauranteur e o chef Miguel Peres é o rosto por trás do Pigmeu, um restaurante no gastronómico bairro de Campo de Ourique, especializado em carne de porco, e que visitamos durante o nosso Passeio Mercado, Gastronomia e Cultura de Lisboa. A abordagem do chef é a da sustentabilidade. No Pigmeu, o chef especializa-se em servir porco, literalmente da cabeça à cauda, ​​mas também tem expandindo o menu original mais carnívoro para novas opções que misturam vegetais e porco. Atualmente, a ementa do Pigmeu consiste em 1/3 carne, 1/3 miudezas de porco e 1/3 vegetais. O chef Miguel Peres trabalha com quintas biológicas nacionais, de quem obtém porcos criados ao ar livre, além de vegetais sazonais, incluindo verduras que normalmente seriam desperdiçadas, mas que ele reaproveita em receitas como caldos e sopas, pondo em prática uma abordagem de desperdício zero. O chef Miguel Peres consegue combinar dois conceitos que nem sempre andam de mãos dadas: comida típica portuguesa com o olhar aguçado sobre agricultura sustentável, desperdício zero e um respeito geral pela natureza.


3. Chef Susana Felicidade



Numa paisagem culinária claramente dominada por chefs do sexo masculino, Susana Felicidade destaca-se como a chef que faz os clientes felizes. Literalmente! O apelido desta chef é  Felicidade e um dos seus restaurantes chama-se Cozinha da Felicidade. A Chef Felicidade cresceu no mundo da culinária: a sua família tem restaurantes no Algarve, de onde ela vem. Hoje, nos seus vários negócios, a chef Susana Felicidade desenvolve pratos criativos com diferentes abordagens, dependendo do restaurante. No geral, a abordagem do chef concentra-se na atualização de receitas portuguesas antigas, com um toque pessoal. Os preparativos são simples, mas, como todos sabemos, a simplicidade costuma ser uma coisa complexa para se fazer bem!


4. Chef António Galapito



Depois de reunir experiência ao lado do chef Nuno Mendes, estrela do Michelin, em Londres, o chef António Galapito abriu seu próprio restaurante em Lisboa. No Prado, Galapito segue o conceito de “do campo para a mesa” o mais próximo possível, sendo o responsável por muitas das parcerias que o restaurante estabeleceu com produtores, pescadores e agricultores. Aqui, Galapito trabalha exclusivamente com ingredientes portugueses e, como tal, o menu em constante mudança reflete as estações e a disponibilidade. O resultado é uma cozinha fresca hiper local. O chef Galapito serve principalmente pratos pequenos, simples e ao mesmo tempo sofisticados. É tudo sobre elevar os ingredientes e deixar a combinação elementar de sabores e texturas falar por si.


5. Chef Hugo Brito



Situado num antigo talho de um dos bairros mais típicos de Lisboa, Alfama, o Boi-Cavalo é o restaurante do Chef Hugo Brito. O ex artista plástico e audio-visual começou a cozinhar instigado pelo desejo de mudar e ter novos caminhos para expressar emoções. Aos 28 anos, matriculou-se numa escola de culinária em Amsterdão. Ao voltar a Portugal, trabalhou com o carismático chef Ljubomir Stanisic e, depois de alguns outros projetos, finalmente abriu as portas para o Boi-Cavalo. Aqui, toda a sua idéia é renovar e elevar ingredientes que normalmente não são vistos como nobres. A sua culinária não é apenas portuguesa como também lisboeta, trazendo de volta alguns dos clássicos da capital. Quem tem a sorte de experimentar o menu de degustação do chef Hugo Brito pode esperar elaborações como sopa de cevada com peixe fresco ou lebre com risoto de acelga. O chef Hugo Brito viaja ao passado para recuperar alguns dos pratos mais emblemáticos de Lisboa, enquanto o tempera ao seu estilo único de rock'roll. Um exemplo disso? A manteiga aromatizada em forma de caveira que servida no início da refeição!


6. Chef André Fernandes



Attla é um dos hits mais recentes da cena gastronómica de Lisboa. O chef André Fernandes e a sua namorada Rita Chantre viajaram bastante pela Ásia. Ao voltarem a Portugal, decidiram abrir o Attla, onde o chef André Fernandes apresenta uma ode à culinária portuguesa, deixando também entrarem as influências das suas viagens à volta do mundo. O chef trabalhou em diferentes cantos do globo, da Europa à Ásia, Caraíbas e América do Sul. Tudo isso torna-se evidente no paladar de quem tem a sorte de sentar-se à mesa no Attla para saborear uma refeição. Longe do epicentro turístico de Lisboa, no bairro de Alcântara, o chef André Fernandes apresenta a comensais curiosos pratos imaginativos, cheios de belos contrastes e surpresas.


7. Chef Vítor Adão



O chef Vítor Adão é um dos chefs mais hot de Lisboa no momento. Literalmente! Plano, no bairro histórico de Graça, é o primeiro projeto a solo do chef. Neste restaurante, somos recebidos pelo próprio chef e convidados sentirmo-nos confortáveis numa mesa comunitária de 18 lugares à luz de velas e ao ar livre. Estar ao ar livre significa que os comensais ficam perto do braseiro, um elemento essencial para a culinária do chef Vítor Adão. O cozer a fogo está relacionado com a raízes do chef, no norte de Portugal. Embora o chef esteja definitivamente ligado às suas origens de Trás-os-Montes, a sua cozinha é portuguesa, assim como abraça influências do resto do mundo. Ao comer no Plano, espere sabores de Portugal e da Ásia Oriental bem casados no mesmo prato. Além da experiência gastronómica sentida e genuína, o chef Vítor Adão empenha-se no funcionamento de uma cozinha com pouco desperdício, na qual agora se orgulha de produzir pouco mais de 1 quilo de lixo orgânico por dia. Com esta mentalidade sustentável, o chef Vítor Adão está prestes a lançar o Plano numa nova localização interior, sobre a qual a comunidade local de gastrónomos espera ansiosamente para descobrir mais!


8. Chef João Sá



Depois de se tornar pai e afastar-se do frenético mundo dos restaurantes por alguns anos, o chef João Sá decidiu voltar com a energia totalmente recarregada, para liderar a cozinha de Sála. A cozinha despretensiosa do chef é refinada e delicada, mas sem complicações. Nas suas próprias palavras: "Quero servir boa comida, que pode parecer simples a princípio, mas que certamente revela o trabalho que foi feito nela". Ele só cozinha com ingredientes de origem portuguesa, apresentando pratos que não são exatamente o que poderíamos esperar quando se pensa na gastronomia portuguesa. Alguns dos pratos mais famosos do restaurante Sála são o croissant de batata com cogumelos variados e trufas negras, ou o Tarte de Bulhão Pato, uma tarte inspirada no ultra-popular molho português feito originalmente com amêijoas. Depois de trabalhar com chefs de renome como chef Ljubomir Stanisic (100 Maneiras, Lisboa) ou chef Nuno Mendes (Viajante, Londres), o chef João Sá reuniu muita experiência e inspiração para servir belos pratos que mudam sazonalmente, de acordo com o ritmo de natureza. Muitos chegam ao ponto de dizer que "a cozinha do chef João Sá tem gosto de uma próxima estrela Michelin". O tempo o dirá!

 
9. Chef Henrique Cachola



"Espere o inesperado" e "não há espaço para arrependimentos". Estas são algumas das frases usadas no Cave 23, o restaurante português contemporâneo liderado pelo chef Henrique Cachola. As criações culinárias deste jovem chef destinam-se a inspirar emoções e a tirar-nos da nossa zona de conforto. Ele consegue-o com pratos que estão entre os clássicos da tradição gastronómica portuguesa e um mundo de sabores ousados. Neste restaurante, o chef Henrique Cachola orgulha-se de usar os ingredientes nacionais mais primitivos e chega a dizer que os ingredientes são a estrela do show. O chef Henrique Cachola, que começou a cozinhar aos 12 anos de idade, acaba de completar 23 anos e desenvolve um trabalho sempre atraente. Ele é certamente um dos jovens chefs portugueses de olho! Sua cozinha cheira a grandes coisas que estão para vir...


10. Chef Leopoldo Calhau



Aqueles que desejem saborear uma interpretação sofisticada da culinária alentejana na capital portuguesa, podem confiar no Chef Leopoldo Calhau. Na sua recentemente inaugurada Taberna do Calhau, o chef Leopoldo Calhau serve petiscos, ou seja, pequenas porções de pratos portugueses, ideais para partilhar. Calhau concentra a sua cozinha na região do Alentejo como principal fonte de inspiração, mas não significa que outras regiões de Portugal não apareçam na mesa. A maioria dos pratos da Taberna do Calhau são ricos em molhos e, portanto, perfeitos para molhar o pão típico alentejano. A partir das suas criações, o chef Leopoldo Calhau pretende destacar produtos portugueses específicos e pequenos produtores. Espere clássicos portugueses que são apresentados de uma maneira mais elegante do que o normal, mas para serem apreciados num ambiente descontraído, enquanto aprecia uma variedade cuidadosamente selecionada de vinhos portugueses naturais. O chef Leopoldo Calhau é um dos chefes responsáveis ​​por transformar o bairro da Mouraria, onde se desenrola o nosso Passeio Raízes, Gastronomia e Cultura de Lisboa, numa das áreas mais relevantes em termos gastronómicos de Lisboa atualmente.

 

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